19 Ноября 2019

Вторник, 13:39

$

63.75

70.53

Инструкция РИА «Воронеж». Как выбрать качественный хлеб

, Воронеж, текст — , фото — Виталий Грасс (из архива)
  • 6958
Инструкция РИА «Воронеж». Как выбрать качественный хлеб

Технологии изготовления, состав и лучшие местные образцы.

Хлеб – самый популярный социально значимый товар. По данным Воронежстата, с января по август 2017 года в регионе произвели 58,7 тыс. т хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения. В Международный день хлеба, 16 октября, эксперты РИА «Воронеж» научат, на что обращать внимание при покупке, и расскажут, какие образцы хлеба из местных магазинов показали наилучшие свойства. 

Производство: классическое и ускоренное

вап.jpg
Фото – Андрей Архипов (из архива)

В Воронеже хлеб делают преимущественно из муки первого и второго сортов, ржаной и обдирной муки. 

– Если говорить о воронежских хлебозаводах, то они применяют классический способ: хлеб делают на закваске, и процесс идет медленным, естественным способом. Хлебопекарни же чаще работают на сухих смесях, которые позволяют значительно сократить производственные процессы. Малые предприятия используют много дрожжей и ферментов, так как малое производство не позволяет выстроить сложные технологические процессы, при которых требуются отдельные цеха, – пояснила доктор технических наук, профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Воронежского госуниверситета инженерных технологий (ВГУИТ) Елена Пономарева.

Многие эксперты полагают, что скоро все производители перейдут с классического способа производства хлеба на ускоренный – с использованием сухих смесей и ферментов. Елена Пономарева отмечает, что на качестве хлеба это не отразится. Что касается влияния ферментов на здоровье человека, то пока такие исследования не проводились.

гра.JPG
Фото – из архива

При этом руководитель воронежского общественного движения «Качество нашей жизни» Николай Дегтярев уверен, что компоненты сухих смесей вряд ли полезны для потребителя.

– Ферменты, которые используют при производстве хлебобулочных изделий, добавляют продукту пористость и свежесть, а также приятный и сильный запах. Однако многие пекарни уже на следующий день списывают такой хлеб с производства, потому что он начинает твердеть. В то же время ржано-пшеничный хлеб хранится до трех дней и сохраняет мягкость и другие полезные свойства, – пояснил Николай Дегтярев.

Производитель хлеба Александр Ичин считает, что большинство хлебной продукции, которая стоит на потоке, наносит организму человека вред. При производстве искусственных дрожжей в них попадают тяжелые металлы и химические соединения, которые нарушают кровообращение и приводят к образованию злокачественных опухолей.

– Дрожжи нарушают кишечную микрофлору и запускают гнилостные процессы внутри кишечника. В результате все полезные бактерии погибают, происходит снижение иммунитета, появляется дисбактериоз, в организме нарушается кислотно-щелочной баланс. В результате формирования кислой среды возникают запоры, гастрит и язвы. А при наличии грибковой флоры изменяется состав крови и резко снижается количество кальция в организме, – рассказал Александр Ичин.

Из какого зерна делают воронежский хлеб?

DSCF0006_3.JPG
Фото – из архива

Качество хлеба колеблется из года в год в зависимости от урожая. Чем выше урожай, тем качественнее мука. По данным ФГБУ «Центр оценки качества зерна», урожай озимой пшеницы в Воронежской области в 2017 году высокий – 3,2 млн т, что на 740 тыс. т больше, чем в 2016 году. Специалисты уверены, что выращенного зерна достаточно для удовлетворения потребностей региона.

зерн.png

То есть качество продовольственного зерна урожая 2017 года в полной мере удовлетворяет запросам мукомольных и хлебоприемных предприятий Воронежской области. Между тем эксперты полагают, что многие производители все равно купят зерно более низкого качества. По словам Николая Дегтярева, это делается для экономии.

Хлеб из ржаной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной в среднем стоит 38 рублей за 1 кг. Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сортов – 61,7 рубля за 1 кг. 

По данным Воронежстата на 9 октября 2017 года

– Я разговаривал со многими производителями зерна, и они жалуются, что высококачественная пшеница не пользуется спросом. Покупают более низкого качества. А высококачественное зерно очень долго лежит, пока не найдет своего покупателя, – отмечает эксперт.

Вместе с тем специалисты Роскачества уверяют, что использование низкосортной фуражной пшеницы при производстве хлеба – потребительский миф. 

Как оценивают воронежский хлеб эксперты?

буту.jpg
Фото – Андрей Архипов (из архива)

В 2017 году в управление Роспотребнадзора по Воронежской области поступило 10 жалоб на качество хлеба и хлебобулочных изделий. Результаты проверок показали, что ряд предприятий не указывал на упаковке полную информацию о продукте, не проводил своевременный ремонт производственных помещений и не соблюдал температуру хранения хлеба.

В то же время, проведя лабораторные исследования 335 проб хлебобулочных изделий, специалисты Роспотребнадзора не нашли нарушений по физико-химическим, санитарно-химическим, микробиологическим и радиологическим показателям.

В конце сентября 2017 года Роскачество опубликовало результаты своего исследования нарезных батонов, произведенных в ЦФО. Эксперты взяли 65 образцов, из которых 42% оказались высококачественными, то есть превышающими требования ГОСТа. В число высококачественных проб вошло четыре батона, изготовленных в Воронежской области. А именно на АО «Хлебозавод №1», АО «Хлебозавод №7, АО «Хлебозавод №2». Качественным товаром признали батоны АО «Тобус».

Следов пестицидов, бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов ни в одном из образцов не нашли. Кроме того, среди исследованных батонов не оказалось «подкрашенных» или «отбеленных», но в шести пробах нашли искусственные консерванты. Проблемными показателями качества белого хлеба стали его пористость и количество жира. Так, в 12 случаях производители не доложили масла или маргарина.

Малахов.jpg
Фото – Виталий Грасс (из архива)

По данным Центра оценки качества зерна, воронежские хлебозаводы удостоились наград на всероссийском конкурсе «Лучший хлеб России - 2017». По итогам смотра АО «Хлебозавод №1» получило Гран-при за хлеб «Дарницкий», хлеб «Ржано-пшеничный простой» и Большой кубок в номинации «Хлеб ржано-пшеничный» за хлеб «Ржано-пшеничный простой» и хлеб «Дарницкий». АО «Хлебозавод №2» удостоилось Гран-при за хлеб «Воронежский» и Большого кубка в номинации «Хлеб ржано-пшеничный» за хлеб «Воронежский». АО «Хлебозовод №7» завоевало Гран-при за хлеб «Йодированный» в упаковке. АО «Тобус» получило Гран-при за хлеб «Бородинский» и хлеб «Ржано-пшеничный йодированный», а также завоевало Большой кубок в номинации «Хлеб ржано-пшеничный» за хлеб «Бородинский».

Как выбрать хлеб?

День рождения_2012-1.jpg
Фото – Евгения Емельянова (из архива)

Эксперты сходятся во мнении, что, несмотря на невысокую себестоимость производства хлеба, заниженная до предела цена в магазине – повод усомниться в качестве продукта.

– Все зависит от рецептуры хлеба, но чаще всего в дешевом продукте используют хлебные смеси. Многие продавцы намеренно держат цены ниже среднего, используя маркетинговый ход: человек приходит и что-то еще покупает помимо хлеба, – пояснила профессор Елена Пономарева.

Самым полезным из всех сортов является цельнозерновой хлеб. Технология производства такого хлеба позволяет сохранить все полезные вещества. При производстве других видов хлеба все компоненты перемалываются и не сохраняют целостности. Качественный цельнозерновой хлеб должен содержать не менее 3 г волокон на ломтик. 

Царевский_18.JPG
Фото – Андрей Архипов (из архива)

При выборе хлеба специалисты рекомендуют обращать внимание на его пористость. Качественный хлеб при надавливании быстро восстанавливает свою форму.

– Если пористость хорошая – и эластичность будет хорошей. Хлеб с плотным мякишем будет тяжелее перевариваться. Или, наоборот, в батоне могут наблюдаться пустоты, – объяснил Николай Дегтярев.

ло.jpg
Фото – из архива

Избегайте покупки хлеба, на упаковке которого указано множество загустителей, фосфатов, модифицированного крахмала, – их добавляют, чтобы сделать продукт мягче. То же самое касается искусственных консервантов вроде пропионата кальция или бензоата натрия. Воздерживаться следует и от покупки хлеба, содержащего соевую муку или изолят соевого белка. А вот натуральные консерванты, например аскорбиновая кислота, не вредны.

Хранить хлеб рекомендуется не более трех дней. 

4 апреля 2008 111.jpg
Фото – из архива

Для продления этого срока многие потребители кладут его в пакет и держат в холодильнике. Эксперты РИА «Воронеж» не советуют так делать. По мнению Елены Пономаревой, при таком способе хранения создаются благоприятные условия для появления плесени. Также в холодильнике теряется качество хлеба. Однако, если хлеб хранится дольше трех дней вне холодильника, это значит, что в продукте точно есть консерванты. Это веская причина перестать покупать изделия этой марки.

×

Добавить издание «РИА "Воронеж"» в ваши источники?

Новости из таких источников показываются на сайте Яндекс.Новостей выше других

Добавить

Заметили ошибку? Выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter
Больше интересного в вашей ленте
Читайте РИА Воронеж в Дзене

Главное на сайте

Сообщить об ошибке
Этот фрагмент текста содержит ошибку:
Выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter!
Добавить комментарий для автора: