Хлеб – самый популярный социально значимый товар. По данным Воронежстата, с января по август 2017 года в регионе произвели 58,7 тыс. т хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения. В Международный день хлеба, 16 октября, эксперты РИА «Воронеж» научат, на что обращать внимание при покупке, и расскажут, какие образцы хлеба из местных магазинов показали наилучшие свойства.
Производство: классическое и ускоренное
В Воронеже хлеб делают преимущественно из муки первого и второго сортов, ржаной и обдирной муки.
– Если говорить о воронежских хлебозаводах, то они применяют классический способ: хлеб делают на закваске, и процесс идет медленным, естественным способом. Хлебопекарни же чаще работают на сухих смесях, которые позволяют значительно сократить производственные процессы. Малые предприятия используют много дрожжей и ферментов, так как малое производство не позволяет выстроить сложные технологические процессы, при которых требуются отдельные цеха, – пояснила доктор технических наук, профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Воронежского госуниверситета инженерных технологий (ВГУИТ) Елена Пономарева.
Многие эксперты полагают, что скоро все производители перейдут с классического способа производства хлеба на ускоренный – с использованием сухих смесей и ферментов. Елена Пономарева отмечает, что на качестве хлеба это не отразится. Что касается влияния ферментов на здоровье человека, то пока такие исследования не проводились.
При этом руководитель воронежского общественного движения «Качество нашей жизни» Николай Дегтярев уверен, что компоненты сухих смесей вряд ли полезны для потребителя.
– Ферменты, которые используют при производстве хлебобулочных изделий, добавляют продукту пористость и свежесть, а также приятный и сильный запах. Однако многие пекарни уже на следующий день списывают такой хлеб с производства, потому что он начинает твердеть. В то же время ржано-пшеничный хлеб хранится до трех дней и сохраняет мягкость и другие полезные свойства, – пояснил Николай Дегтярев.
Производитель хлеба Александр Ичин считает, что большинство хлебной продукции, которая стоит на потоке, наносит организму человека вред. При производстве искусственных дрожжей в них попадают тяжелые металлы и химические соединения, которые нарушают кровообращение и приводят к образованию злокачественных опухолей.
– Дрожжи нарушают кишечную микрофлору и запускают гнилостные процессы внутри кишечника. В результате все полезные бактерии погибают, происходит снижение иммунитета, появляется дисбактериоз, в организме нарушается кислотно-щелочной баланс. В результате формирования кислой среды возникают запоры, гастрит и язвы. А при наличии грибковой флоры изменяется состав крови и резко снижается количество кальция в организме, – рассказал Александр Ичин.
Из какого зерна делают воронежский хлеб?
Качество хлеба колеблется из года в год в зависимости от урожая. Чем выше урожай, тем качественнее мука. По данным ФГБУ «Центр оценки качества зерна», урожай озимой пшеницы в Воронежской области в 2017 году высокий – 3,2 млн т, что на 740 тыс. т больше, чем в 2016 году. Специалисты уверены, что выращенного зерна достаточно для удовлетворения потребностей региона.
То есть качество продовольственного зерна урожая 2017 года в полной мере удовлетворяет запросам мукомольных и хлебоприемных предприятий Воронежской области. Между тем эксперты полагают, что многие производители все равно купят зерно более низкого качества. По словам Николая Дегтярева, это делается для экономии.
Хлеб из ржаной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной в среднем стоит 38 рублей за 1 кг. Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сортов – 61,7 рубля за 1 кг.
По данным Воронежстата на 9 октября 2017 года
– Я разговаривал со многими производителями зерна, и они жалуются, что высококачественная пшеница не пользуется спросом. Покупают более низкого качества. А высококачественное зерно очень долго лежит, пока не найдет своего покупателя, – отмечает эксперт.
Вместе с тем специалисты Роскачества уверяют, что использование низкосортной фуражной пшеницы при производстве хлеба – потребительский миф.
Как оценивают воронежский хлеб эксперты?
В 2017 году в управление Роспотребнадзора по Воронежской области поступило 10 жалоб на качество хлеба и хлебобулочных изделий. Результаты проверок показали, что ряд предприятий не указывал на упаковке полную информацию о продукте, не проводил своевременный ремонт производственных помещений и не соблюдал температуру хранения хлеба.
В то же время, проведя лабораторные исследования 335 проб хлебобулочных изделий, специалисты Роспотребнадзора не нашли нарушений по физико-химическим, санитарно-химическим, микробиологическим и радиологическим показателям.
В конце сентября 2017 года Роскачество опубликовало результаты своего исследования нарезных батонов, произведенных в ЦФО. Эксперты взяли 65 образцов, из которых 42% оказались высококачественными, то есть превышающими требования ГОСТа. В число высококачественных проб вошло четыре батона, изготовленных в Воронежской области. А именно на АО «Хлебозавод №1», АО «Хлебозавод №7, АО «Хлебозавод №2». Качественным товаром признали батоны АО «Тобус».
Следов пестицидов, бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов ни в одном из образцов не нашли. Кроме того, среди исследованных батонов не оказалось «подкрашенных» или «отбеленных», но в шести пробах нашли искусственные консерванты. Проблемными показателями качества белого хлеба стали его пористость и количество жира. Так, в 12 случаях производители не доложили масла или маргарина.
По данным Центра оценки качества зерна, воронежские хлебозаводы удостоились наград на всероссийском конкурсе «Лучший хлеб России - 2017». По итогам смотра АО «Хлебозавод №1» получило Гран-при за хлеб «Дарницкий», хлеб «Ржано-пшеничный простой» и Большой кубок в номинации «Хлеб ржано-пшеничный» за хлеб «Ржано-пшеничный простой» и хлеб «Дарницкий». АО «Хлебозавод №2» удостоилось Гран-при за хлеб «Воронежский» и Большого кубка в номинации «Хлеб ржано-пшеничный» за хлеб «Воронежский». АО «Хлебозовод №7» завоевало Гран-при за хлеб «Йодированный» в упаковке. АО «Тобус» получило Гран-при за хлеб «Бородинский» и хлеб «Ржано-пшеничный йодированный», а также завоевало Большой кубок в номинации «Хлеб ржано-пшеничный» за хлеб «Бородинский».
Как выбрать хлеб?
Эксперты сходятся во мнении, что, несмотря на невысокую себестоимость производства хлеба, заниженная до предела цена в магазине – повод усомниться в качестве продукта.
– Все зависит от рецептуры хлеба, но чаще всего в дешевом продукте используют хлебные смеси. Многие продавцы намеренно держат цены ниже среднего, используя маркетинговый ход: человек приходит и что-то еще покупает помимо хлеба, – пояснила профессор Елена Пономарева.
Самым полезным из всех сортов является цельнозерновой хлеб. Технология производства такого хлеба позволяет сохранить все полезные вещества. При производстве других видов хлеба все компоненты перемалываются и не сохраняют целостности. Качественный цельнозерновой хлеб должен содержать не менее 3 г волокон на ломтик.
При выборе хлеба специалисты рекомендуют обращать внимание на его пористость. Качественный хлеб при надавливании быстро восстанавливает свою форму.
– Если пористость хорошая – и эластичность будет хорошей. Хлеб с плотным мякишем будет тяжелее перевариваться. Или, наоборот, в батоне могут наблюдаться пустоты, – объяснил Николай Дегтярев.
Избегайте покупки хлеба, на упаковке которого указано множество загустителей, фосфатов, модифицированного крахмала, – их добавляют, чтобы сделать продукт мягче. То же самое касается искусственных консервантов вроде пропионата кальция или бензоата натрия. Воздерживаться следует и от покупки хлеба, содержащего соевую муку или изолят соевого белка. А вот натуральные консерванты, например аскорбиновая кислота, не вредны.
Хранить хлеб рекомендуется не более трех дней.
Для продления этого срока многие потребители кладут его в пакет и держат в холодильнике. Эксперты РИА «Воронеж» не советуют так делать. По мнению Елены Пономаревой, при таком способе хранения создаются благоприятные условия для появления плесени. Также в холодильнике теряется качество хлеба. Однако, если хлеб хранится дольше трех дней вне холодильника, это значит, что в продукте точно есть консерванты. Это веская причина перестать покупать изделия этой марки.
-
Новохоперские хозяйки все чаще пекут хлеб сами -
Областной праздник хлеба пройдет в Калаче 25 августа -
Богучарские хлеборобы нацелились на урожай в 150 тыс. тонн зерна -
В Нижнедевицком района появится собственная хлебопекарня -
В Бутурлиновке с 1 февраля подорожал хлеб -
Подгоренские пекари повысили цены на хлеб -
В Острогожском районе подорожал хлеб -
Стас Садальский назвал воронежский хлеб самым крутым в России -
Воронежская область обогнала соседей по цене на хлеб и подсолнечное масло -
Врачи Верхнемамонской районной больницы провела акцию «Живи долго» на хлебозаводе -
Жительница Терновки нашла в хлебе червяка -
Фестиваль хлеба -
Воронежский областной фестиваль хлеба пройдет в Калаче -
Бутурлиновские пекари представили свою продукцию на областном фестивале хлеба -
Воронежские пекари победили на Всероссийском конкурсе «Лучший хлеб России-2015» -
Новая пекарня создаст 150 рабочих мест в Воронежской области -
Под Воронежем 11-летний мальчик нашел в хлебе булавку -
В Воронеже на Центральном рынке открылась пекарня-кондитерская собственного производства -
Воронеж в 1917-м. Начало года: дефицит хлеба, полные госпитали и кинозалы -
Воронежский завод открыл уникальную линию по выпуску рустикального хлеба
){kind=link}