Без щетины и упругое. Как воронежцам выбрать «правильное» сало

С наступлением холодов большинство воронежцев переходят на «зимнее», более калорийное, питание. Продавцы уже отмечают всплеск спроса на сало, а покупатели – его сезонное подорожание. На что обратить внимание при покупке сала, о его пищевой ценности и противопоказаниях, корреспонденту РИА «Воронеж» рассказали эксперты и производитель продукта.

На что ориентироваться при выборе сала

При покупке шпика или грудинки надо внимательно рассмотреть продукт на срезе. Качество шпика оценивается по его толщине: оптимальной считается 2,5-4 см. Сало должно быть ровного белого цвета, без кровянистых включений, а шкурка – светло-желтой, без щетины, пригаров и повреждений. Белесый цвет шкурки означает, что при ее обработке использовались агрессивные реагенты. Желтоватый оттенок сала указывает на то, что его неправильно (контакт с воздухом) или слишком долго хранили, и в продукте начались окислительные процессы.

Рыхлая поверхность, обводнение шпика говорит о кислотном разложении: при изготовлении продукта добавили недостаточно соли. Правильную консистенцию сала можно определить, надавив пальцем: шпик должен быть упругим, но эластичным и не твердым.

Грудинка – это часть грудного отруба, которую готовят преимущественно по технологии мокрого посола. Шпик грудинки и остатки костной ткани должны быть мраморно белыми, без кремовых и желтоватых оттенков, мышечная ткань – четко очерченной, без «желе» на границе с жировой прослойкой. Мясные прожилки в правильно приготовленной грудинке – выраженного темно-красного цвета.

За свои свойства быстро утолять голод, поддерживать силы, да и просто быть атрибутом традиционного русского стола сало называют едой беды, войны и богатого застолья. Этот продукт настолько прочно ассоциируется с русской национальной кухней, что оспорить эту генетическую связь могут разве что украинцы. Ежегодно 27 августа на Украине отмечают День сала. Во Львове есть ресторан-музей сала с одноименным названием, где можно увидеть скульптуры, композиции и картины из сала. В 2011 году в украинском городе Луцк из 600 кг сала сделали футбольный мяч обхватом более шести метров. Конфеты «Сало в шоколаде» – тоже идея украинцев.

Сало: вредно или полезно?

Сало готовят по-разному: жарят, варят, коптят. Но самое полезное сало – соленое. В том или ином виде сало присутствует во многих национальных блюдах. Это неудивительно, учитывая, сколько в нем полезных веществ. В шпике есть витамины А (до 1,5 мг на 100 г продукта), Д, Е, а также каротин и селен. В нем содержится и самая ценная из жирных кислот – полиненасыщенная арахидоновая кислота, которая встречается в продуктах крайне редко. Она входит в состав всех клеточных мембран и нужна сердечной мышце, необходима для холестеринового обмена и иммунитета. 

Но не все так однозначно. По словам главного диетолога департамента здравоохранения Воронежской области Марины Романовой, польза и вред сала определяются его «дозой».

– Как врач, я за индивидуализацию пищевого рациона и против абстрактных рекомендаций. Действительно, многие ученые отмечают, что в сале в оптимальном соотношении присутствует комплекс жирных кислот – насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных, а также микро- и макроэлементы. Но в то же время сало – это высококалорийный продукт с крайне низким содержанием белка. Поэтому важно понимать, что сало ни в коем случае не может заменить мясные продукты. Его достоинство – высокая энергетическая ценность. Не случайно сало прочно закрепилось в рационе жителей сельской местности, занимающихся тяжелым физическим трудом. Но человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, не нужны такие высокоэнергетические продукты. Скорее напротив – надо сокращать калорийность рациона. Поэтому допустимые к употреблению дозы сала очень невелики, – пояснила Марина Романова.

Людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря, поджелудочной железы, заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ, сахарным диабетом, сало противопоказано. В любом случае при наличии острых и хронических заболеваний следует посоветоваться с врачом.

Родиной сала историки считают Италию, где более 3 тыс. лет назад салом кормили рабов. Самое знаменитое в мире сало, запатентованное как бренд, тоже из Италии – сорт Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata), который производят в одноименной деревушке. Продукт не менее полугода выдерживают в горных пещерах под гнетом в мраморных ваннах.

По словам руководителя производства по изготовлению соленой грудинки Романа Белозерова (ИП Белозеров Р.В.), потребление шпика сокращается – падают и спрос, и предложение.

– Тренд на здоровый образ жизни серьезно повлиял на покупательские настроения: жирному шпику все чаще предпочитают засоленную грудинку – сало с мясными прожилками. Поэтому и крупные свиноводческие хозяйства массово переходят на выращивание беконных, мясных пород свиней. А частные подворья, традиционно поставлявшие шпик на рынок, почти сошли на нет в связи с распространением АЧС, – рассказал Роман Белозеров.

Группа ученых из Китая и Великобритании вывели породу свиней с менее жирным мясом. У шестимесячных поросят содержание жира на 24% меньше, чем у обычных свиней. Исследования в этом направлении продолжаются. По мнению китайских ученых, потребители хорошо воспримут их разработки, поскольку сегодня многие отдают предпочтение постному мясу.

С чем правильно есть сало

Употреблять сало следует с черным хлебом грубого помола – ни в коем случае не с беломучными изделиями. В целом, по словам специалистов, в день можно съесть 20-40 г сала, и в этом случае не особо важно, с чем – с черным хлебом или картошкой.

Сало хорошо сочетается с крепким алкоголем: способствует выработке ферментов, которые обволакивают желудок и частично нейтрализуют сивушные масла. Но при этом надо помнить, что поджелудочная железа одинаково плохо воспринимает жирные блюда и этанол.

Люблю сало, но боюсь АЧС. Как быть?

Распространение вируса африканской чумы свиней (АЧС) обострило проблему безопасности свиноводческой продукции. После появления первых очагов инфекции в правилах биологической безопасности предприятий, занимающихся разведением и убоем свиней и переработкой свинины, появилось новое понятие – компартментализация: разделение хозяйств по степени их биозащиты. Контролирующее ведомство выделило четыре компартмента, но прохождение проверки для отнесения к тому или иному компартменту сделало добровольным. Хозяйства, которые решили обойтись без проверки, по умолчанию относятся к I компартменту, а предприятия с наивысшей степенью зоозащиты – к IV.

– Наше предприятие относится к IV компартменту, и мы закупаем сырье у компаний с тем же классом защищенности: «Мираторг», «Агробелогорье» и Обуховский мясокомбинат. Кроме того, мы проверяем на АЧС и уже готовую продукцию, – пояснил Роман Белозеров.

Среди воронежских производителей добровольцев оказалось немного: из 141 хозяйства, значащегося в реестре, к IV компартменту относятся лишь 26 предприятий – 92 хозяйства предпочли обойтись без этой процедуры.

Почему это важно? Человек не может заболеть АЧС, но может переносить вирус, что чревато последствиями. К тому же есть много заболеваний, которые передаются человеку от животного. Так что вопрос о происхождении и производителе сала стоит во главе угла.

Легальное или подпольное?

По словам Романа Белозерова, ИП которого производит соленую грудинку, технология изготовления шпика или грудинки проста: сырье, соль, вода и совесть производителя. 

– В соленой грудинке не должно быть ничего лишнего. Со шпиком трудно «нахимичить» – жировая ткань попросту отторгает любые добавки. В грудинке же есть мышечная ткань, которая удерживает влагу, и это развязывает руки недобросовестным производителям, – пояснил Роман Белозеров.

На рынке есть «умельцы», которые из 1 кг исходного сырья с помощью пищевых добавок делают на 30-40% больше готовой продукции – соленой грудинки. Не говоря уже о подпольных цехах, работающих без всякого допуска, контроля и правил безопасности.

Недобросовестные производители серьезно дискредитировали саму идею пищевых добавок. А ведь это важнейшее достижение технологической мысли – выделить ингредиент, понять, как он работает, и при необходимости добавить его в сырье, чтобы улучшить свойства продукта, не нанеся вреда здоровью человека. Например, очищенный белок хорошо удерживает воду и делает приятным восприятие продукта. Давайте не будем себя обманывать – что бы мы ни говорили о важности здорового питания, если его вкус не будет нравиться человеку так же, как и привычные ему продукты, из этой затеи ничего не выйдет.

Людмила Антипова

профессор кафедры технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ

Определить качество продукта поможет его внешний вид, цена и этикетка – основной документ на товар в любой торговой точке. На этикетке должны быть указаны производитель, его юридический адрес, название продукта, технология производства (ГОСТ или ТУ), его состав, калорийность, дата выработки и срок хранения.

Мы возлагаем большие надежды и на систему электронной ветеринарной сертификации животноводческой продукции «Меркурий». Она должна была заработать с начала 2018 года, но, возможно, ее внедрение отложат. Понятно, что всем участникам цепочки предстоит большая работа, но в итоге покупателю будет ясно происхождение продукта буквально «от поля до прилавка». Это избавит рынок от многих проблем.

Роман Белозеров

руководитель ИП Белозеров Р.В.

Не могу выяснить производителя сала. Что делать?

В поисках «правильного» сала корреспонденты РИА «Воронеж» обошли несколько торговых павильонов на рынке. Во многих киосках представлена соленая грудинка с надписью «Хохольский АПК». Однако на вопрос, каким именно предприятием произведен продукт, продавцы отвечали, что ничего не знают, а документы – у «хозяина».

Такой ответ – грубое нарушение закона «О защите прав потребителей». На соленое или копченое сало у продавца должен быть сертификат соответствия или его ксерокопия, но обязательно – с синей печатью и подписью производителя (если товар получен от него напрямую) или поставщика. Также покупателю обязаны предоставить всю необходимую информацию о товаре, в том числе наименование и местонахождение производителя. Если в этом отказывают, специалисты Роспотребнадзора рекомендуют обратиться с претензией к юрлицу или предпринимателю, реализующему товар. Ответ обязаны дать в течение 10 дней, в противном случае можно пожаловаться в Роспотребнадзор.

У продавца сала в торговой точке или на рынке также должен быть ветеринарно-сопроводительный документ: ветеринарная справка для продукции из своего региона и свидетельство – для товара из других областей. Такой документ выдается на каждую партию товара и заверяется подписью и печатью ветеринарного врача. Из него покупатель может узнать, откуда доставлен товар, кем, когда и где он произведен, а также размер партии (в килограммах), на которую выдано заключение.

Отсутствие документа – повод для обращения еще и в регуправление Россельхознадзора или в управление ветеринарии по Воронежской области.

Если ветдокумент вам предъявили, обратите внимание на его оформление.

– Ветеринарное свидетельство, заполненное разными чернилами, с исправлениями, с неясным оттиском печати или вовсе без печати, без подписи, без полного наименования должности, фамилии или инициалов специалиста, подписавшего ветеринарный сертификат, без указания даты выдачи, является недействительным, – отметили в регуправлении Россельхознадзора.

Самое главное: покупать сало неизвестного происхождения — неоправданный риск.

Партнерский материал