Новости

Общество

Пища для размышлений. Кухня старообрядцев и Великий пост

, Воронеж , текст — Ольга Бренер , фото — Софья Успенская
  • 5244
Пища для размышлений. Кухня старообрядцев и Великий пост

Корреспонденты РИА «Воронеж» побывали в трапезной местных старообрядцев.

Трапеза старообрядцев в Воронеже – это русская история с географией.

Именно старообрядцев, потому что никакое другое кулинарное искусство не отражает так доподлинно историю русских в России.

Именно в Воронеже, потому что в отличие, например, от Нижнего Новгорода и Сибири с их крепкими старообрядческими корнями, в местной общине коренных воронежцев почти не осталось. А приезжие собирают на стол свои трапезные традиции от алтайских лесов до задунайских.

Конечно же, это и есть исконно русская кухня до эпохи фаршированных поросят и сложносочиненных кулебяк.

Бухарест-Воронеж с медом, пшеницей и любовью

Основа старообрядческого стола – зерна, черный хлеб, грибы, соленья, шишки-орехи, рыба, мед. Как говорит духовный настоятель воронежских старообрядцев, священноиерей Вячеслав, еда должна не утяжелять тело, а его как бы окрылять.

– Пшеница, вода и мед – вот триединство нашей кутьи. Рис и изюм – ни в коем случае. И в семье, и в общине всегда варю только сам и только из настоящей русской пшеницы. У старообрядцев на кухне всегда есть мешок или мешочек с цельной пшеницей. Покупаю ее на Птичьем рынке. Некоторые предварительно заваривают в термосе. Но я просто засыпаю в кастрюлю с холодной водой, закипит – два часа варю, пока пшеница не станет мягкой. Потом в разваренные остывшие зерна добавляю мед, – рассказал старейший член и основатель воронежской общины Михаил Иванович Смирнов.

Основатель воронежской общины Михаил Смирнов
 

Его предки – казаки-старообрядцы – ушли из России в Румынию после восстания Кондратия Булавина. Михаил Иванович говорит, что там, на Дунае, с полсотни русских сел, и сейчас это самые большие в мире старообрядческие общины. Сам он тоже родился в Румынии, окончил Бухарестский университет, но с раннего детства воспитывался в строгих многовековых традициях. В 90-х годах прошлого века познакомился с воронежской девушкой и переехал жить на ее родину.

В Воронеже первым делом начал искать единоверцев. Но никакой общины здесь не оказалось, а на молитву люди собирались друг у друга по домам. Тогда Михаил Иванович подготовил нужные бумаги и зарегистрировал местную религиозную организацию, которая теперь входит в митрополию Московскую и всея Руси Русской Православной старообрядческой церкви. Он же выхлопотал у городских властей в бессрочное пользование старенький дом на улице летчика Замкина, где в 50-х годах квартировался заместитель областного прокурора – прихожая, большая зала для литургии, задние покои со старинными книгами, кухня, трапезная. На всем отпечаток сдержанности и одухотворенной старины.

кухня.jpg

 

– Мне совсем не понравилось, что люди молятся по домам. В Румынии стоят большие русские храмы, а здесь – катакомбы что ли? История староверов в Воронеже драматична. До революции здесь была крепкая община и молельный дом с усадьбой на Никитинской. В 1933-м году общину ликвидировали. А кто из хранителей традиций остался – теперь уже почти все покинули земной мир. Их дети, внуки, правнуки стали комсомольцами, растворились в светских делах или ушли в приходы воронежской епархии РПЦ, где есть священники. А здесь до появления отца Вячеслава священника в общине не было сто лет, – рассказал Михаил Смирнов.

Нижегородская старина: пасхальные щи готовь с осени

Но Михаил Иванович уверен: воронежских старообрядцев в городе и по деревням много. Просто люди до сих пор не знают, что появилась община. И тихо доживают свой век, храня в душе традиции. Недавно к отцу Вячеславу пришел мужчина, чтобы заказать молебен по умершей маме, которая сообщила перед кончиной, что она из старообрядцев. Человек пришел за помощью на похоронах и остался в общине. Но в основном формируют ее приезжие. Из Казахстана, Румынии, Молдовы, Нижнего Новгорода. Есть врачи, учителя, офицеры. Наконец, стала появляться молодежь. Ведь семьи старообрядцев обычно очень большие. У Виктора Саввича Питигина из Кишинева в семье 15 человек. У Константина Смирнова, сына Михаила Ивановича, одних только детей шестеро. У заместителя директора государственного бюджетного учреждения культуры «Воронежское государственное гастрольно-концертное объединение», то есть областной филармонии (в здании бывшего Дома офицеров) офицера Геннадия Голованова – пятеро детей. Его жена Елена часто готовит уху на всю общину, особенно на поминки и по праздничным дням.

Елена Голованова трапезные традиции привезла из Нижнего Новгорода
 

– Варю уху из кеты, кижуча или любой красной рыбы, с добавлением болгарского перца и помидоров. Главное – солить только в самом конце и дать настояться, – объяснила Елена. - Здесь на кухне много блюд, которые у воронежцев не приняты. Мы привезли эти традиции из Нижнего Новгорода и всех научили. Вот, например, зеленые щи на Пасху начинаем готовить осенью. Только самые нежные, самые зеленые листья капусты засаливаем в банку. Перед праздником перекладываем их в горшок, туда же – репчатый лук, мясо и – в русскую печь. У себя в Нижнем только в русской печи все и готовим. Здесь у нас таких условий нет, поэтому на Пасху всей семьей уезжаем на родину, чтоб все праздничные блюда готовить в русской печи. А еще по осени собираем грибы волнушки, тоже солим в банках, и вот это уже на "ура" идет сейчас, в щи на Великий пост: засоленные грибы, зеленая капуста, лук и картошечка.

Каша для возвышения души

На кухню в молельном доме любой член общины может принести продукты и приготовить. Но Великий пост у старообрядцев очень строгий. Первый день поста и страстная пятница – полностью без еды, даже без хлеба и воды. В первую и в последнюю недели вся пища должна быть сырой и без масла. Михаил Иванович Смирнов так пост соблюдает всю жизнь. Никакого телевизора, интернета, ненужных разговоров. Только духовное самоуглубление и молитвы.

– Безусловно, пища влияет на духовное состояние человека. И если он ест много мяса, его духовный уровень понижается. А повышается он от овощей, фруктов, зерновых продуктов и хлеба. А если человек еще помолится, сходит на исповедь, то душа его раскрывается, как бутон, – рассказал отец Вячеслав.

Священноиерей Вячеслав
 

Завтрака у староверов нет, только обед и ужин. Нет и вторых блюд с жареными котлетами и гарнирами. Из жареного, пожалуй, только драники.

– «Второе» – это уже советские традиции. А у нас все в основном вареное: каши, щи, куриная лапша, которую сами раскатываем, туго скручиваем, режем. Еда должна как следует насытить, но легко перевариваться. Наш человек работящий, после еды на диван с ноутбуком не заляжет. Но мы не дикари и не отшельники, как нас иногда пытаются представить. Старообрядцы всегда были на пике прогресса. У них были сосредоточены лучшие станки и мануфактуры, четверть капитала всей царской России. Козьма Солдатенков, Павел Третьяков, Павел Рябушинский, Савва Морозов – это все наши люди, – рассказал отец Вячеслав.

У старообрядцев нет вторых блюд
 

Воронежские шишки по-алтайски

Отец Вячеслав приехал с семьей в Воронеж шесть лет назад с Алтая, из Усть-Каменогорска. На городскую квартиру денег не хватило. Купили старый дом в селе Тресвятское. И никто из домочадцев не пожалел.

– У нас там, как на Алтае, ничем не хуже! И зайцы, и лисы, и дятлы с кукушками. И свой сад. На зиму заготавливаем веточки яблони, вишни, малины и потом чай завариваем. А еще вчера мы с бабушкой пекли постные просфоры на воске. Тесто и противень натираем воском, и получается еще вкуснее, чем на масле, – рассказала Настя Акентьева, четырнадцатилетняя дочка священноиеерея Вячеслава.

Настя Акентьева приехала с родителями из Усть-Каменогорска 
 

На Алтае в лесах староверы всегда «шишковали» – сбивали кедровые шишки, шелушили, заготавливали орешки впрок. В Воронеже шишковый промысел семьи отца Вячеслава свелся к приготовлению ароматного и целебного соснового сиропа. Весной, как появляются на соснах нежные зеленые шишечки, Настя и бабушка собирают их, складывают в банку, засыпают сахаром и настаивают до появления тягучего душистого сока. Потом все домочадцы пьют его перед едой по чайной ложечке.

Где у хлеба голова

А в скоромной пище у старообрядцев действует запрет на мясо коня, кролика, зайца, медведя, волка. Также под запретом пища с кровью, например, кровяная колбаса или непрожаренный бифштекс. И еще, например, лягушки. Даже посуда бывает «чистая» и «поганая». Емкость, где омывались ниже пояса, для приготовления пищи запрещена. Старообрядец никогда не станет чистить рыбу или вымачивать грибы в ванной. А если вдруг «опоганилась» тарелка, то ее потом надо обязательно окропить святой водой.

"Главная добродетель в наше время – постоянство" 

– Многие из наших не покупают продукты со штрих-кодом. Но не еда делает нас старообрядцами. Вот Михаил Иванович ест раков, потому что наши в Румынии их едят. А в России, в лесах – запрещены. Наши деды говорят внукам: «Хлеб надо резать с головы. Где у хлеба голова?». И детишки вертят его и так, и эдак – где же голова? А это значит: сперва помолиться надо, а потом кушать. Только правильная молитва и служба в храме дарят человеку духовный и физический иммунитет. Так что самая большая добродетель в наше время – постоянство. Надо хранить верность. Это лучшее для спасения души из нынешних тупиков и катаклизмов, – добавил отец Вячеслав на прощание.

Основа старообрядческого стола
 

Рецепты:

Трапезная уха от Елены Головановой

1 луковица

1 морковь

5-6 картофелин

1 болгарский перец

Помидоры по вкусу

Любая «красная» рыба (горбуша, кета, кижуч, форель, семга) – в основном голова и плавники

Черный перец, лавровый лист

Вода 5 литров

В закипевшую воду крупно порезать картофель.

Как снова закипит, выложить в кастрюлю рыбу, лавровый лист, черный перец горошком и пропассерованные на подсолнечном масле лук, морковь, болгарский перец, помидоры.

Через пять минут после того, как снова закипит, добавить зелень.

Посолить уху по вкусу перед самым выключением огня.

Дать настояться полчаса.

 
 

Постные десерты к чаю от Насти Акентьевой, дочери священноиерея Вячеслава

Заварной крем:

2 столовые ложки манной крупы

2 стакана воды с медом

Несколько капель лимона

Ингредиенты варить вместе 15 минут, помешивая ложкой. Охладить и сбить в блендере.

Шоколадная коврижка:

1,5 стакана муки

0,5 стакана подсолнечного масла

Два банана

Какао-порошок - по вкусу

При замешивании теста можно добавить немного газированной минеральной воды

Вымесить, раскатать и запечь в духовке.




ВХОД

Используйте аккаунты соцсетей

РЕГИСТРАЦИЯ

Используйте аккаунты соцсетей
CAPTCHA

Не помню пароль :(