Журналисты РИА «Воронеж» продолжают специальный проект «Пища для размышлений» – о кухне разных народов и о том, как она отражает особенности национального менталитета. В Воронеже уже много лет узбекская кухня занимает почетное место, и доступна она на каждом шагу любому воронежцу, с любым уровнем достатка. Узбекская кухня замешана на муке, воде и добром сердце – трех главных ингредиентах выживания человечества. Плюс, конечно, рис, мясо, зеленый чай, фрукты, специи. В общем, не так уж всего и много. Более простой и «надежной» по составу и в исполнении кухни в мире, пожалуй, не найти. И все-таки, как любой восток, она остается делом тонким и даже парадоксальным.
Она отлично подходит для быстрых будничных перекусов, но если надо – с тем же набором блюд станет застольем самого высокого уровня. Составленная из однотипных ингредиентов – сохраняет свою неповторимую изысканность в каждом блюде.
Из-за большого спроса, в местных ларьках, кафе и ресторанах готовится чуть ли не в промышленных объемах, но все равно остается очень домашней.
В ней преобладают мучные блюда, но тучных людей и диабетиков среди узбеков встретишь не часто.
Корреспонденты РИА «Воронеж» побывали на одной из тесных домашних кухонь местных узбеков и разбирались во всех этих восточных загадках.
Узбекская кухня замешана на муке, воде и добром сердце
Фото — Софья УспенскаяС пылу с жару – всегда!
– Узбеки разбросаны по всему миру – ферганские, андижанские, каракалпакские, афганские, пакистанские, индийские, хорезмские. У всех разные обычаи и диалекты. Но кухня одна. Когда 40 лет назад мы, ребята из среднеазиатских республик СССР, были студентами ВГУ и «политеха», в общежитиях на Хользунова старались готовить все вместе. Я думаю, тот момент стал отправным для распространения узбекских кулинарных традиций в Воронежской области. Но тогда назад отведать в Воронеже настоящий плов, самсу, манты, лагман, шурпу можно было, пожалуй, только в нашем общежитии. С 1978 года мы стали отмечать окончание каждого курса в маленьком кафе возле троллейбусного депо там же на Хользунова. И это было первое воронежское кафе с узбекской кухней, – рассказывает руководитель Воронежской областной узбекской национально-культурной автономии «Ватан» Нишон Гульмирзоев.
Шурпа
Фото — Софья Успенская– У нас не принято пассировать, «припускать», мариновать, замачивать. Все просто варится или печется. И все должно быть свежим. Вот – шурпа. Все сырое кладу в холодную воду, постепенно. Сначала баранина, потом картошка, лук, морковь, помидор, болгарский перец, зелень. И пусть варится до готовности. А пока будем делать тесто для самсы и для мантов, – Белла Рустамова в большом тазу замешивает муку и воду, бросает немного соли, потом еще и еще муку, пока тесто не становится плотным, податливым и эластичным. Никаких яиц, масла и разрыхлителей. Почему же самса и манты от узбеков всегда так вкусно тают во рту? Оказывается, разделанные и чуть придавленные шарики помещают на пару часов в морозильную камеру, и только потом раскатывают, кладут рубленую баранину или курицу, лук, зиру и лепят. В это время в духовке уже пеклась партия самсы, манты ждали своего «кастрюльного» часа на столе. В любом случае слепленные изделия еще раз в морозилку не уйдут. У узбеков замораживать впрок не принято, все должно быть свежим.
– А если готовится на праздник на 500 или 1000 человек, то этой работой занимаются мужчины, – говорит Белла.
Самса
Город хлебный, бюджет скромный
Сегодня не праздник, но маленькая кухня в тесной двухкомнатной квартирке пропитана горячим ароматом. Кроме кастрюли с шурпой на плите, противня с самсой в духовке, пончиков на сковородке, мантов на разделочных досках, на табуретке еще стоит большой таз с только испеченной курчой – мини-лавашем размером с большие оладья. Тесто для курчи замешивается тут же, оно дрожжевое, и для вкуса в него можно добавить немного молока. Такой хлеб в доме печется через день. В целом бюджет всех этих свежеприготовленных блюд вполне скромный. Сочность мясу придает большое количество лука, аромат – за счет специй.
Белла приехала в Воронеж вслед за мужем из узбекской деревни под Андижаном. После школы, как и все девушки, работала на сборе хлопка. Месячный заработок в переводе на рубли редко дотягивал до двух тысяч. Другой работы для женщин в ее краях нет. В Воронеже Белла уже несколько лет. По трудовому патенту работает поваром в цеху «Русского аппетита», муж с утра до позднего вечера пропадает на стройке. В съемной двухкомнатной квартирке, кроме двух детей Рустамовых, всегда многолюдно. Дети и жены родственников и знакомых стараются готовить вместе – подешевле, но побольше и посытнее. Заработки мужчин даются тяжелым физическим трудом. Вся простая и вкусная выпечка легко «сгорает» в усталости и аппетите, лишних килограмм никто не набирает.
Белла
Фото — Софья УспенскаяРустамовы откладывают деньги на свадьбу сыну. Сейчас ему 17, он еще учится в школе, но невеста – узбекская девочка из другой школы – уже выбрана, свадьба намечена через четыре года. А это значит – намечен пир. Все главные религиозные и семейные праздники у узбеков любого достатка – всегда богатый стол как символ открытости, гостеприимства и доброго пути. И даже если ты последний бедняк, нарушить эту традицию нельзя. Поэтому к пиру готовятся за несколько лет заранее, а одна из главный составных ежедневной узбекской экономии – это своя домашняя, а не покупная еда. Муку, рис, лук, картошку, подсолнечное масло узбеки закупают в дом мешками и бутылями. Специи и зеленый чай привозят из Узбекистана. У Беллы на кухне им отведен отдельный шкафчик. В нем же – специальная досточка из жесткого тростника, на которой мучные изделия фигурно прессуются перед самой выпечкой или жаркой. Такую досточку каждая замужняя узбечка должна изготовить собственными руками.
Разделанные и чуть придавленные шарики помещают на пару часов в морозильную камеру, и только потом раскатывают
Фото — Софья УспенскаяУроки английского
Улугбек Баймуродов живет в Воронеже со старшим семнадцатилетним сыном, братом и племянником. Они работают на строительстве жилой многоэтажки на Беговой, всего 60 человек, где Улугбек – бригадир.
Нишон Гульмирзоев и Улугбек Баймуродов
Фото — Софья Успенская– Себе и домашним я всегда готовлю сам. У нас мужчины умеют это делать не хуже женщин. Покупаю на рынке муку и на утро вместо хлеба к чаю пеку лепешки. На стройке к концу рабочей недели готовим плов – все вместе, узбеки, таджики, русские. Сбрасываемся по 50 рублей, закупаем заранее рис, овощи, масло, баранину. А большой казан на 50 человек теперь у нас есть на самой стройплощадке. В казан выливается пиала – около 500 грамм растительного масла, в нем обжаривается мелко порезанный лук, потом куски мяса. Пока жарится – режу соломкой полтора килограмма моркови, засыпаю в казан. Потом заливаем водой и высыпаем килограммовую пачку риса. Можно добавить большой горох нухат и изюм. Конечно – зира и другие специи по вкусу. Так на стройке каждую неделю мы отмечаем окончание работы. И никакого спиртного, только зеленый чай. Хотя узбеки в России начинают крепко пить, и это беда, – рассказывает Улугбек.
Он закончил Душанбинский университет по специальности переводчик и преподаватель английского языка. Но устроиться в столице Таджикистана оказалось не просто.
– В Душанбе на любой престижной работе происходит сокращение кадров два раза в год. И если за полгода ты никому наверх не отправляешь нужную сумму, то сокращают именно тебя. Даже в международных компаниях. Я, как переводчик, прошел собеседование и тестирование в Североамериканском бизнес-центре в Душанбе. Мне сообщили, что принимают на работу. А когда пришел устраиваться, мой будущий шеф – шотландец извинился: говорит, очень просили из вашего МИДа взять на это места сына их сотрудника. Хотя мой отец работает главным терапевтом Душанбинской областной больницы, но перед круговой порукой такого уровня мы бессильны. Вся эта система кланов и взяток там выстроена гораздо мощнее, чем в России. Поэтому я работаю здесь строителем. Но многим землякам уже и это не по карману. Оформление всех миграционных документов резко подорожало. Стоимость трудового патента этой осенью в Воронеже возросла в два раза. Половина людей из моей бригады на днях уехали домой. Не выдержали бремени всех официальных расходов. Жаль, что уезжают самые добропорядочные, – рассказывает Улугбек Баймуродов.
На базе национально-культурного центра «Ватан» Улугбек собирается открыть первую в регионе воскресную узбекскую школу. Здесь он будет преподавать историю культуры, литературу, языки восточных народов – для узбекских детей и всех желающих воронежцев.
Мигрантов бывших не бывает
По оценке Нишона Гульмирзоева, еще весной в Воронежской области официально проживало 200 тыс. узбеков. Сейчас осталось около 90 тыс. Больше всего – около 20 тысяч – в Бобровском районе и в Воронеже.
– Многие готовы оставаться здесь навсегда. Потому что у нас прочные отношения с русскими сложились исторически. Во время Великой Отечественной войны Ташкент принимал и кормил всех. И сейчас это один из самых интернациональных городов мира. По этой же причине приехавшие узбеки сейчас живут очень дружно с рядовыми воронежцами. На бытовом уровне сложилось полное взаимопонимание и взаимовыручка. Много смешанных браков. Моя жена тоже русская. Сам я уже давно россиянин. А вот для родного Узбекистана стал иностранцем и могу приезжать к родным по миграционной карте только на месяц. В отличие от соседнего Таджикистана здесь двойное гражданство не предусмотрено. Поэтому для узбеков, если они обосновываются в России, создают семьи, путь на родину закрыт. Так они «зависают» вечными мигрантами.
Чай всему голова
По выходным в доме Рустамовых обычно собирается много гостей. Тогда с самого утра на кухне в десять рук кипит работа, как в день приезда журналистов РИА «Воронеж». Одновременно готовятся шурпа, плов, манты, самса, жарятся чегалдак – узбекские пончики.
– Все берем по одному – один килограмм муки, одна пачка маргарина, один пакет молока. Дрожжи, ванилин, разрыхлитель, сахар – сколько у кого заведено. Вместо ванилина и сахара можно добавить разные травы и специи, и у чегалдак будет совсем другой вкус. От готового твердого теста отщипывается кусочек, проводится вот по этой тростниковой терке – и на сковородку, – рассказывает Белла.
По будням она варит домочадцам на завтрак узбекскую кашу – рис в молоке.
И, конечно, ежедневная неспешная трапеза – это зеленый чай. Помимо орешков, сухофруктов, поджаренного нута к нему подаются особые сладости. Например, домашняя узбекская халва.
– В кастрюле доводятся до кипения две пачки сливочного масла, и засыпается четыре стакана муки. Сахар – по вкусу. Вот и все. Остывшая и затвердевшая масса режется на кусочки и подается к чаю, – рассказывает Гуля Гульмирзоева.
Узбекский зеленый чай никогда не спутаешь с китайским или японским. На вкус он не такой легкий и «фруктовый», более «древесный» и терпкий. Узбеки наливают гостям чай чуть меньше половины пиалы, и в этом обычае, оказывается, заложен тонкий смысл.
– Полная пиала – это знак завершения. То есть гость уже сразу видит, «где порог» – сполна выпил и ушел. Но человек, если он оказался рядом с тобой, должен чувствовать себя как дома. Поделиться всеми своими радостями и печалями. А ты должен позаботиться о том, чтобы он никуда не спешил. Наполнять его пиалу совсем чуть-чуть и потом также понемногу подливать. Это желание, чтобы душа человека всегда оставалась рядом с тобой, – объясняет Нишон Гульмирзоев.
Рецепты
Манты по-узбекски
На четыре порции (в среднем 30 штук)
Для фарша
300-400 г свежей жирной баранины
70 г курдючного сала
7-8 луковиц (в соотношении с объемом мяса примерно 1:1)
Соль
Черный и красный молотый перец по вкусу
Зира
Мясо и сало нужно мелко порезать мелкими кубиками
Для того чтобы мясо и сало легче резалось, слегка заморозьте его. Дальше режется мелкими кубиками лук. В мантах именно лук, а не мясо придает присущий только этому блюду вкус и аромат. В готовых мантах кусочки лука не чувствуются.
Лук смешать с мясом, посолить, поперчить, добавить зиру.
Можно добавить немного мелко порезанной тыквы.
Для теста
4 стакана муки
1 стакан холодной воды
1 чайная ложка соли
Тесто вымешивается долго, не меньше 20 минут и должно стать эластичным.
Разделанные для мантов лепешки на один-два часа лучше поместить в морозильную камеру. Полузамороженные раскатать, на каждую выложить фарш и защипать, собрав края теста наверху в форме розочки
Манты готовятся в мантоварке или пароварке 40-45 минут.
Их надо есть руками, целиком. И никогда не разрезать, не протыкать вилкой, чтобы не вытек весь сок, вкус и аромат.
){kind=link}