Пища для размышлений: новый проект РИА «Воронеж»

РИА «Воронеж» запускает новый проект – «Пища для размышления». Наш обозреватель Ольга Бренер встретится с представителями разных народов, живущих в Воронежской области, чтобы узнать их отношение к еде и секреты национальной кухни, а также рассказать нашим читателям рецепты самых оригинальных и вкусных блюд.

От автора

Перефразируя известную поговорку, можно сказать, что дорога к душе народа лежит через желудок. В самом деле, национальная кухня не только дарит новые вкусовые ощущения, но раскрывает культурные и духовные сокровища тех, кого ты еще вчера не знал и знать не хотел. Главное – правильно «раскушать».

Именно поэтому РИА «Воронеж» открывает рубрику «Пища для размышления». Мы постараемся как можно ярче представить наших соседей по региону разных национальностей и вероисповеданий через их кулинарные традиции.

Ведь если бы все мы почаще усаживались за стол к узбекам, татарам, евреям, украинцам, вьетнамцам или приглашали их к себе, то само понятие ксенофобия – страх или ненависть перед чужим – просто бы исчезло в аромате блюд и в беседе.

Пища для размышлений: кухня Азербайджана

Как совместить чай, плов и курицу с духовным самоуглублением месяца Рамазан.

Еда напрямую влияет на характер и развитие души и, значит, в глобальном понимании – на судьбу человека, утверждает председатель областной азербайджанской общины «Хазар» и один из духовных лидеров воронежских мусульман Эльдар Садыгов. Это понимание определяют три краеугольных вопроса ислама: откуда ты пришел, где ты находишься в данный момент и куда держишь путь. Такой духовный рост или же деградация, оказывается, напрямую зависит и от хлеба насущного.

До первой звезды

– Пища должна быть не просто халяльной (то есть приготовленной в соответствии с предписаниями Корана), но обязательно – заработанная честным путем. Даже если человек просто выпил стакан чая, но на ворованные деньги, его молитвы не принимаются на небесах сорок дней. Теперь это доказано научным путем. Британские биохимики специальным образом облучали воду с тем, чтобы определить, сколько она в таком составе будет сохраняться в организме человека при ее употреблении. Датчики зафиксировали, что эритроциты сохраняют ее заряд именно сорок дней, – рассказывает старейший выпускник химфака ВГУ Эльдар Садыгов.

Но вот и с водой, и с едой у всех мусульман сейчас проблема. Продолжается пост Рамазан длиной в месяц – время, когда любая трапеза, даже стакан воды или чая, начинается только с выходом звезд. Выход из поста, по мнению религиозных азербайджанцев, лучше всего начинать с чая и фиников. Финики, оказывается, занимают в древней медицине востока особое место.  В них содержится не просто сахар или фруктоза, а гликоген, который натощак сразу же насыщает человека энергией, но без особых нагрузок на печень и поджелудочную железу.

Правда, по признанию Эльдара, таких строго соблюдающих мусульман в нашем регионе немного. Среди азербайджанцев, может, наберется чуть более полутора сотен семей в Воронеже, Лисках, Борисоглебске, Новой Усмани, Россоши и Верхней Хаве.

Сложнее всего приходится мусульманам-трудовым мигрантам – узбекам и таджикам. Хотя и среди них находятся такие, кто сейчас ничего не ест, не пьет во время рабочего светового дня.

А вот готовить – можно. Поэтому корреспондент РИА «Воронеж» побывала в святая святых одного из азербайджанских ресторанов Воронежа – на его кухне.

Разделяй и здравствуй

Сразу после развала СССР шеф-повар Элле Алиева приехала с мужем в Воронеж из того самого Лерикского района Азербайджана, где в 1975 году в свои 176 лет скончался мега-долгожитель Земли Ширали Муслимов. Секреты его долголетия Элле закладывает в свою фирменную кухню.

– Вот такой фарш очень полезен для нормализации давления и глюкозы в крови. Отличная профилактика гипертонии и сахарного диабета. Баранина с говядиной прокручиваются отдельно. Отдельно прокручивается очень много петрушки, лука и только потом все формируется в кусочки, – показывает Элле Алиева.

Вообще, понятие «отдельно» – для азербайджанской кухни, пожалуй, ключевое. На этическом аспекте оно определяет право выбора каждого на свой вкус и для своей души. Вот, например, эти воздушные мясо-зеленые шарики через некоторое время станут частью азербайджанского плова, который сильно отличается от традиционного узбекского. В азербайджанском плове нет моркови, почти совсем нет жира, и во время приготовления ничего не смешивается. Приготовленные ингредиенты подаются отдельно, с правом выбора каждого гостя, чего и сколько класть в свою тарелку.

Ингредиенты – это быстро сваренный в кипящей воде с шафраном, а затем – медленно на пару специальный рис. На эту кухню его привозят из Азербайджана или Ирана. В самом крайнем случае, привозят длиннозерный индийский с воронежских рынков. Но никакой другой.

Пока рис в специях и на пару «приходит в себя», рядом на сковородке Элле томит в сливочном масле курагу, изюм финики. Все это порознь приготовленное, но у каждого гостя на свой вкус соединенное в тарелке – и есть азербайджанский плов. Другой вариант без мяса: только поджаренная до корочки сухая вермишель, рис и оливковое масло – в этот день нам попробовать не довелось, но Эльдар утверждает, что получается еще вкуснее.

Еще одно блюдо долгожителя ждет своего часа в духовке – румяная курица, фаршированная грецкими орехами и репчатым луком.

Салаты Элле режет крупно и тоже отдельно – помидоры, лук, болгарский перец на тарелке не смешиваются. Вместо уксуса – только лимонный сок. И пучками сверху кинза, укроп, петрушка и райхан – по нашему базилик.

Азербайджанцы утверждают, что долма: завернутый в виноградные листья фарш из говядины и баранины – это исконно их национальное блюдо, а не грузинское или армянское. «Долма» в переводе с азербайджанского – значит «начиненный». Сюда, также как и в «начиненные» баклажаны, перец, помидоры, Элле кладет много антиоксидантной и «антигипертонической» зелени.

Другое центральное азербайджанское блюдо бозбаш: баранина, жареная с луком, чесноком и картофелем – по словам Эльдара, на слуху у российских дальнобойщиков и на трассах Воронежской области пользуется особым спросом.

Когда чай будет сладким

Многовековая традиция азербайджанской кухни – любое угощение не завершается чаем, а только с него и начинается. Черный чай с чабрецом, мятой или гвоздикой также подается отдельно, без сахара, в маленьких грушевидной формы чашечках. Нижняя часть чашечки удерживает тепло и аромат чай, края – холодные. Поэтому пить очень приятно.

Впрочем, есть одно исключение в этой строго разделенной кухне, и связано оно именно с чаем: в особых случаях его все-таки смешивают с сахаром.

– Для нас этот напиток – не просто утоление жажды, но мощный философский и этический аспект. За чаем ведутся беседы духовных лидеров, совершаются торговые сделки, девушек выдают замуж. У нас есть такая поговорка: «Чай был сладким». Это значит: все сложилось, как надо. Например, когда после беседы со сватами домашние уходят принять окончательное решение, гостям подают чай. Если он сладкий – значит решение уже принято, и свадьбе быть, – рассказал Азиз Шукюров, управляющий азербайджанским кафе в Воронеже, а в свободное время – переводчик английской поэзии.

К слову, для азербайджанцев место общепита – это в первую очередь культурный и духовный центр. Но в день нашего визита было почти пусто. Азербайджанцы дожидались выхода звезд.

– Любое ограничение – это порядок небес. Без него начинается энтропия, разрушение мира, – поясняет Эльдар. – За одним нарушением, пусть даже в еде, по цепочке следуют другие серьезные нарушения. Проблема экстремизма связана именно с этой тенденцией. Молодой человек не знает и не соблюдает основ своей веры, отвергает халяльную кухню, но и другую культуру активно не приемлет. Гордо заявляет: "Я азербайджанец!". Однако он просто от одного берега отстал – к другому не пристал. Вот такая наша молодежь быстро попадает под влияние экстремистских организаций. На самом деле мусульманин – это тот, от чьей руки и языка никому не бывает вреда. Тот, кто приносит в этот мир хоть малейшую частицу высокомерия и зла, просто не понимает и не принимает ислам, – говорит нам Эльдар напоследок.

Плов по-азербайджански

Ингредиенты 

Рис длиннозерный – 3стакана;
баранина и говядина – вместе 1кг;
масло топленое – 250г;
лук репчатый- 300г;
изюм – 300 г;
курага – 300г;
финики – 300г;
масло сливочное – 100г;
сахар – 2ст. ложки;
шафран–1 щепотка;
зерна граната;
перец черный молотый - по вкусу;
соль по вкусу;
укроп, петрушка для фарша.

Приготовление

Рис замочите в холодной подсоленной воде на два-три часа.

Отварите до полуготовности в большом количестве подсоленной кипящей воды с шафраном и другими специями на ваш вкус, откиньте на сито, облейте горячей водой, а затем доведите до готовности на пару.

Баранину и говядину прокрутите через мясорубку с достаточным количеством репчатого лука и зелени, посолите, поперчите. Из полученного фарша сформируйте шарики.

Тушите шарики на сливочном топленом масле.

Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на оставшемся топленом масле. Затем смешайте с мясом, зернами граната, тушите десять минут.

Сухофрукты, добавив сливочное масло, сахар и немного воды, тушите до готовности.

Все подавайте отдельно.

Тоюглевенги (Курица фаршированная орехами)

Это блюдо можно подавать и в горячем, и в холодном виде, как отдельное или к плову.

Ингредиенты

Одна среднего размера курица;
0,5 кг грецких орехов;
2-3 средние луковицы;
3-4 чайные ложки любой «кислинки» - сметана, соус из алычы или ткемали из супермаркета.

Приготовление

Для начинки пропустите через мясорубку репчатый лук.

Затем лук помещаете в чистую марлю и выжимаете из него сок (в начинку кладется лишь мякоть лука, сок будет горчить).

Очищенные грецкие орехи пропустите через мясорубку. Добавьте соль, перец по вкусу и что-нибудь кислое – например, мякоть слив или алычи. Перемешайте.

Куриную тушку положите в кипящую подсоленную воду на 5-7 мин. Изнутри ее посолите. И начините фаршем.

Готовую курицу можно зашить нитками, чтобы начинка не вываливалась.

Посолите, поперчите сверху и положите в духовку.

За пять-семь минут до готовности курицу сверху смажьте сметаной.

Запекайте до золотистой корочки.

При подаче нитки снимите и порежьте курочку на порционные куски.