Пища для размышлений: еврейская кухня

Даже самый последний бедняк в Шаббат должен почувствовать себя царской особой. Не работать, а предаваться неспешным беседам и чтению священных книг. Не есть в поте лица хлеб свой, а ублажать себя вином и яствами, размышляя о вечном. Этот отпечаток духовности сохранился и на будничной трапезе евреев всех времен и сословий. Пища должна радовать тело и питать душу. А душа еврея помещена внутри заповедей. В том числе – диетологических. Многие из них утрачены, но все-таки сладко-пряный аромат трапезы предков заботливо пронесен через советские кухни в нынешние еврейские семьи, где бабушки по-прежнему балуют внуков лекахом – медовой коврижкой со специями, а в холодильнике на закуску можно найти миску форшмака и даже кусочек гефилте фиш – фаршированной рыбы.

Корреспонденты РИА Воронеж побывали на главной еврейской кухне Воронежа, в недавно отреставрированной синагоге, когда здесь готовились к Шаббату.

Вся игра в общем вкусе

– Можно, конечно, поступить проще. Пропустить через мясорубку сельдь, репчатый лук, яблоки, вареные яйца, добавить замоченную в воде булочку – и вот вам форшмак. Но я мясорубку не люблю. Все ингредиенты должны быть живыми, «играть» в общем вкусе, – Борис Ильич Елуашвили не спеша режет селедку на совсем мелкие кусочки, добавляет в массу мелко порезанные яблоко и яйцо, пережаренный лук и … картофельное пюре. Поливает гранатовым соком. Перед подачей на стол полученная масса водрузится на багеты. Это – фирменный рецепт горского еврея Бориса Елуашвили, сохраненный от мамы.

Елуашвили родился в поезде. После драки в одном из дворов Кутаиси власти не стали разбираться, кто виноват, и «погрузили» в вагон всю интернациональную улицу: грузин, абхазцев, греков, евреев, чеченцев, турок – и отправили на целину. Потом семья Елуашвили вернулась домой. Незрячий брат Бориса, Леви Елуашвили, стал чемпионом мира по шахматам среди слепых, а Борис – инженером-технологом мясного производства, работал в Москве, потом перебрался к детям в Воронеж.

Признается, что и фаршированную рыбу – гефилте фиш – до сих пор делает не так, как это принято здесь у европейских евреев, а по-горски: потрошенный целиком лосось начиняется смесью из жареного лука, алычи, лимона, грецких орехов и аджики, зашивается нитками – и в духовку. Восточноевропейский вариант менее аристократичный и острый, более нежный и сладкий. Куски речной рыбы, начиненные фаршем из этой самой рыбы, лука, хлеба, специй, варятся эдак часика два в концентрированном овощном бульоне из моркови-лука-свеклы.

Почему еврейская кухня, замешанная на простых и недорогих ингредиентах, выдает изысканные и вкусные блюда, «снаружи» процесса понять сложно. «Изнутри» же предполагаются не только кулинарные секреты, но и духовно-исторические.

Три кошерных кита

– Большинство духовных аспектов иудаизма сопряжено с трапезой. Это Суббота, все наши праздники, свадьба, бар-мицва (празднование совершеннолетия мальчиков). Потому что невозможна радость души, если немного радости у тела. Но у еврейской кухни есть три важные особенности. Во-первых, это соблюдение законов кашрута, которые указаны в Торе: запрет на употребление в пищу некоторых представителей животного мира (например, свинины, кальмаров-креветок, насекомых) и запрет на смешивание мяса с молоком. Во-вторых, это взаимное обогащение кулинарными традициями с теми народами, среди которых евреи проживали на протяжении многих веков. Вот ваш коллега из Германии недавно спорил со мной, что форшмак и штрудель – исконно немецкие блюда. Но эти кулинарные шедевры привнесли в европейскую кухню евреи. И третья особенность – бедность местечковых евреев, которые при этом должны были ухитриться из дешевых продуктов готовить каждую неделю на Шаббат не только сытные, но и вкусные и праздничные блюда, – рассказывает главный раввин Воронежа и Воронежской области Авигдор Носиков.

Аромаконцентрат истории

На предстоящий Шаббат воронежские евреи готовили чолнт, или, по-русски, жаркое. У воронежцев в чолнте много часов кипят на медленном огне морковь, лук, картошка, фасоль и курица. Но в доколумбовые времена европейские евреи готовили его без мяса и без картошки. Только овощи, бобовые и ячмень. Чолнт – это ароматный концентрат всей древней истории иудеев.

– Готовить в Шаббат запрещено. Однако некоторые древние секты евреев, искажавшие смысл Торы, запретили не только готовить, но и держать в доме ранее зажженный огонь. Позже мудрецы, подчеркивая свое несогласие с таким запретом, постановили оставлять на Шабат огонь в печи, а блюда из нее к утренней трапезе подавать горячими. Так появился чолнт – от многочасового, с прошлого вечера, стояния на плите его вкус ни с чем не сравнить, даже в самой бедной семье! Вместо мяса в него могли положить фаршированные мукой кишки. Или яйца. От долгого варения они приобретают такой копченый коричневатый вкус и оттенок, даже сквозь скорлупу пропитываясь общим вкусом и самим духом Субботы! – рассказывает раввин.

Двор Кальмановича и банка шпрот

Авигдору Носикову помогает Лев Краков – старейший член общины, не только воронежской, но и российской. В прошлом – морской офицер, теперь габай воронежской синагоги, который«администрирует» здесь все текущие дела с утра до вечера каждый день. Лев Матвеевич хранит живую и яркую память о жизни еще довоенной общины Воронежа.

– В 1936-м году меня завели вот в этот зал синагоги в один из праздников. Тогда еще она принадлежала общине. Это потом уже «по просьбам трудящихся» здесь был размещен клуб, а затем текстильный склад. Я увидел веселье, танцы со свитками, угощения. Раввином был рав Липскинд. Кстати, его зять рэб Эфраим был самым образованным членом уже современной воронежской общины, знал Тору наизусть с любого места. Так что эта связь поколений религиозных евреев в Воронеже никогда не прерывалась. После войны практически всегда был миньян (собрание мужчин не менее 10 человек для проведения общественной молитвы). В 50-х годах я приехал в отпуск из высшего военного училища и попал на Йом-Киппур (Судный День – один из самых важных еврейских праздников). Он проходил во дворе дома рэба Кальмановича, неподалеку от завода имени Калинина. Мои родители кричали: «Не смей ходить!»– ведь шло опасное для евреев сталинское время начала 50-х, а я к тому же был курсантом. Но и сами родители всегда соблюдали основные даты нашего народа, да и двор Кальмановича все равно был полон. В Йом-Киппур – толпа в самом доме. И еще толпа во дворе. В застойные, но неопасные для жизни 70-е годы евреи собирались на молитву в частном домике на Донбасской. А в 80-х годах – в одной из пятиэтажек на Заставе. Я, будучи офицером, сотрудником секретного производства, пришел в общину и спросил, сколько надо за каддиш по маме заплатить. Воронежские старики мне сказали: "Ничего платить не надо – надо ходить!". Так мы и стали ходить к старикам «для счета» – я и мой ровесник, сорокалетний диспетчер воронежского аэропорта. А в 97-м уже начали собираться на квартире неподалеку от 35-й школы по Плехановской. Тогда синагога еще не принадлежала общине. Мы смогли войти в нее только после роспуска Облпотребсоюза, который держал здесь текстильный склад. Сначала евреи собирались не в этом зале, а в пристройке. На Шаббат – какое-нибудь самодельное вино и банка шпрот. Форшмак готовить было негде, – рассказывает Лев Краков.

Перед трапезой. И после

Само слово форшмак происходит не от слова «фарш», как думают многие, а от понятия «фор – смак» – перед вкусом, перед едой. Форшмак подают как закуску перед основной трапезой. Вместо сливочного масла, он заправляется растительным, дабы не нарушать запрет смешивания молока с мясом. Дело в том, что последующие блюда, тот же чолнт, могут быть мясными.

По этой же причине, особенность еврейской сладкой выпечки, которая подается уже после трапезы – отсутствие в ней молочно-сливочных ингредиентов. Сдобность обеспечивается яйцами и оливковым маслом. В тесте вместо молока и кефира – вино или апельсиновый сок. Тяжеловатые влажные немецкие штрудели совсем не так «звучат» по-еврейски: они легкие, звонкие, сухие и рассыпчатые.

Человек обязан позавтракать

– В Талмуде сказано: человек обязан позавтракать. Но есть надо то, что дарит тебе радостные ощущения и духовный рост. Я в последнее время увлекся вегетарианством и даже сыроедением. Обожаю всякие проростки, сырые овощи и фрукты. До Вселенского Потопа люди были вегетарианцами – значит, наш желудок изначально создавался под растительную пищу. Недавно я приготовил себе мой любимый сыроедческий соус йеменских евреев – хильбе. Он острый, полезный, отлично прочищает весь желудочно-кишечный тракт. Хильбе – это зерна. В России их называют пажитник сенной, или шамбала. Я покупаю в Израиле в одной йеменской лавке, а на воронежских рынках шамбалу можно купить у кавказцев. Полкило хватит надолго. Замачиваю немного зерен в холодной воде на 12 часов, несколько раз сливая горечь. Они набухают и увеличиваются в несколько раз. Потом их в блендере вместе с красным острыми черным перцем, куркумой, кинзой, головкой чеснока, лимонным соком вжик! И соус готов. Пропорции – на ваш вкус. Кто-то любит острее, кто-то кислее. Кто-то добавляет еще соль. Я – большой противник соли, – рассказывает раввин Носиков.

Первый бутерброд и ответ перед Небесами

По словам раввина, первый бутерброд изобрели евреи, и он упоминается в Торе, в которой заповедано на Песах (еврейскую Пасху) вкушать мацу с горькой зеленью и мясом пасхального приношения. С тех времен даже у советских евреев сохранилась потребность на Песах добыть или испечь мацу – плоский пресный хлеб. А вот селедка под шубой, в отличие от бутерброда, скорее всего, коллективно-советское, а не еврейское изобретение. По словам Носикова, нигде в мире, кроме как в семьях выходцев из СССР, он этот салат не встречал.

– Евреи – это не «секта», не изгои. Это заповеди и призвание быть с их помощью полезным в том обществе, где живешь. Члены 150-летней воронежской общины вкладывали все силы в развитие медицины, культуры, науки, экономики региона. Эти фамилии у всех на слуху. После реконструкции возродилась старейшая в стране синагога. Все это в масштабах страны – прецедент. Ведь Воронеж не входил в историческую черту оседлости, – говорит раввин.

Борис Ильич убирает до Субботы «центр» трапезы: вино, свежеиспеченные халы, рыбу, чолнт. Дальше она будет обрастать приготовлением салатов, сладостей и всего, что душе приятно. Потому как, если тебе предоставлен шанс сотворить благо, – пусть это всего лишь медовый леках к чаю, а ты не сделал и не насладился, то потом будешь нести ответ перед Небесами, говорит раввин Носиков. Ведь, возможно, этот шанс поднял бы тебя на новый духовный уровень.

Рецепты

Чолнт

1,5 кг мяса или курицы

1 головка чеснока

1ст. ложка растительного масла

4 горошины душистого перца

Соль по вкусу

Несколько луковиц и морковок

900 гр фасоли

8-10 картофелин

Зелень кинзы или укропа

Приготовление

Натереть куски мяса чесноком, поперчить, посолить. Обжарить в масле, положить в казан, залить водой. Заранее замоченную фасоль положить к мясу. Туда же- все остальные ингредиенты. Чеснок предварительно разобрать на дольки, а лук можно поджарить. Картофель нарезать на крупные куски. Варить на медленном огне несколько часов. В процессе варки можно положить сырые яйца в скорлупе, грибы, перловую крупу.

Леках (пряная коврижка к чаю)

0, 5 стакана меда

2 яйца

0, 5 стакана крепкой чайной заварки

4 ст.ложки растительного масла (лучше оливкового)

1 чайная ложка соды

Муки – сколько «возьмет» тесто до консистенции густой сметаны

Пряности на вкус (корица, кардамон, имбирь, мускатный орех)

Изюм, миндаль на вкус

Приготовление

Мед залить свежезаваренным крепким чаем, чтоб растворился и остыл (можно добавить свежевыжатый лимонный или апельсиновый сок)

Положить в раствор два слегка взбытиых яйца, масло, пряности.

Муку добавлять постепенно, с последними ложками – соду.

Вылить тесто на противень или в форму, выпекать 1 час.