Не только блины. «Правильные» блюда на Масленицу для воронежцев

С 24 февраля по 1 марта в Воронеже проходят масленичные гуляния. Масленицу на Руси отмечали широко и хлебосольно, однако придерживались неких «застольных» правил – на Сырную седмицу дозволялось есть все, кроме мяса (своего рода подготовка к Великому посту).

Рецепты семи «правильных» (мясопустных) блюд, которые можно приготовить дома, на скорую руку, – в материале РИА «Воронеж». Все блюда с молочными продуктами «Вкуснотеево» в исполнении шеф-повара ресторана TWENTY Андрея Минакова.

Камбала в ряженке

Продумывая меню на Масленицу, шеф взял на вооружение современный тренд в мире кулинарии: в блюде, при всем богатстве его вкусов и оттенков, должно быть не больше 3-5 основных ингредиентов. Именно таков рецепт камбалы в ряженке – просто, но с вкусом. А главное – необычно.

Ряженка – 0,5;
камбала – 0,5 кг;
соль – 1 ч.л;
черный перец молотый – 0,5 ч.л;
белый перец – на кончике ножа;
чеснок – 2 зубчика;
петрушка – 5 веточек;
цедра лимона – 1 ч.л.

В зависимости от размера рыбы ее можно готовить целиком или кусочками, убрать или оставить кости. Но кожу лучше оставить, чтобы при тушении рыба не развалилась. Наливаем в глубокую сковороду или сотейник ряженку, доводим до кипения. Выкладываем в ряженку кусочки рыбы, и тушим ее по две минуты с одной и другой стороны. Добавляем специи. Даем рыбе чуть постоять в соусе и выкладываем на тарелки. Для украшения подойдет грамалата (новое слово в кулинарии): крупно рубленая зелень петрушки, цедра лимона, свежий чеснок – все перемешиваем и посыпаем смесью горячую рыбу. Запах, обещает шеф, будет сногсшибательный.

Если оставшуюся ряженку еще выпарить, то получится крупенистый соус кремообразной консистенции. Можно налить соус на тарелку рядом с рыбой или подать отдельно в соуснице.

Рыба обычно припускается в молоке – в ряженке вообще мало что готовится, разве что – маринуется. Ряженка имеет специфический вкус – не чисто кисломолочный, а еще и с оттенком топлености, нежности. Для многих будет в новинку сочетание рыбы с топленым кисло-молочным привкусом, который отбивает специфический рыбный запах и придает камбале сочность. Некоторые говорят, что у камбалы запах не очень – нет, она с запахом, когда залежалась на прилавке, если свежий привоз – камбала очень вкусная. Камбала – недооцененная рыба на нашем рынке, притом что находится в том же ценовом диапазоне, что и всеми любимая горбуша. В рецепте также можно использовать морского окуня, треску, терпуха, скумбрию или макрель, кету или нерку. Еще хорошо подойдет для тушения в ряженке желтоперый тунец – новая рыба на нашем рынке.

Андрей Минаков

Шеф-повар ресторана TWENTY

Салат с моцареллой

Русифицированная версия итальянского салата Капрезе. Новая, авторская интерпретация – как дань уважения классическому блюду.

Розовые помидоры – 1 шт;
черри – 3-4 шт;
сыр Felicita «Моцарелла мини» – 1 упаковка;
зеленый базилик – 2 веточки;
соус «Песто» (базилик, орехи, сыр);
нерафинированное подсолнечное масло – 1 ст.л.

Нарезаем помидоры дольками, добавляем базилик, соль и свежемолотый черный перец, ароматное подсолнечное масло, благодаря которому салат будет пахнуть семечками. Все перемешиваем. Соус «Песто» размазываем по тарелке и выкладываем на него помидоры. Сверху – шарики мини-моцареллы. Если моцарелла цельным куском, то режем ее на кубики или колечки. Сверху украшаем двумя веточками зеленого базилика.

– В салате мы использовали два вида томатов – черри и розовые, но можно еще добавить желтые. Получается интересное вкусовое и цветовое сочетание, – пояснил Андрей Минаков.

Бутерброды с рыбой и творожным кремом

Эти бутерброды – низкокалорийные, и отлично подойдут для приверженцев здорового образа жизни.

Семга – 100 г;
нежирный творог – 180-200 г;
сметана 20% – 2 ст. л. с горкой;
хлеб «Бородинский» – 2 квадрата;
чеснок – 1 зубчик;
укроп – 3-4 веточки.

Творог разминаем вилкой (никакого блендера), размешиваем со сметаной. Для большего аромата можно добавить мелко нарезанный свежий чеснок или щепотку сухого чеснока, рубленую зелень. Все перемешиваем. Квадраты хлеба разрезаем по диагонали. Крем намазываем на треугольник хлеба. Для приготовления бутербродов шеф использовал «Бородинский» собственного приготовления – с сушеной вишней. Также можно взять черный хлеб с любыми сухофруктами – они придадут бутерброду легкую сладость. Нарезаем (под углом 45 градусов) тонкие пластинки филе рыбы – размером примерно 2,5 на 4 см. Вкладываем кусочки на крем. Украшаем зеленью гороха или веточкой укропа.

Лайфхак от шеф-повара. Для бутербродов с творожным кремом также подойдет форель, кета, горбуша – любая красная рыба. Из белой – соленая треска или скумбрия. Также можно попробовать сельдь, но не любую, а пряного посола.

Творожная запеканка

Диетический и вкусный десерт для всех и особенно – для «зожников».

Нежирный творог – 300 г;
сметана 20% - 1 ст.л;
яйцо – 1 шт;
манная крупа – 0,5 ст.л;
сахар – 2 ст.л;
ванилин – на кончике ножа.

Для украшения:

сливки 33% – 0,5 ст.
сахар – 2 ч.л;

Все ингредиенты перемешать, поместить массу в разъемное кольцо или форму диаметром 15-20 см и выпекать при температуре 180 градусов около 30 минут. Предварительно охлажденные сливки взбить с сахаром миксером в течение 5-7 минут. Выкладываем взбитые сливки на запеканку, украшаем свежими ягодами или ягодами быстрой заморозки – подойдут малина и вишня.

Лайфхак от шеф-повара. Манку в рецепте можно заменить на льняную муку или овсяные хлопья быстрого приготовления.

Блины на живых дрожжах: пышные и ноздрявые

– Кто никогда не делал блины на живых дрожжах – рекомендую попробовать. Они имеют настоящий, насыщенный запах блинов, чуть с кислинкой, и получаются пышными. Живые дрожжи надо найти и развести – времени может уйти чуть больше, но оно стоит того, – отметил Андрей Минаков.

Молоко 3,2% – 750 мл (3 стакана);
мука – 0,5 кг (2 стакана);
яйца – 2 шт;
сливочное масло – 50 г;
сахар – 2 ст.л;
соль – щепотка;
живые дрожжи – 20 г;

Для украшения:

сливки 33% – 100 г (1/3 пачки сливок «Вкуснотеево»);
сахар – 2 ч.л;
ягоды.

Растворяем в молоке дрожжи, добавляем растопленное сливочное масло, яйца. Перемешиваем. Добавляем сахар и муку, еще раз перемешиваем. Даем тесту постоять под крышкой 30-40 минут – тогда, по словам шефа, «блины получатся пышные и ноздрявые». Ставим сковороду на средний огонь, и смазываем поверхность скрученной, промоченной в масле салфеткой – повторяем по мере необходимости. Наливаем тесто обычным стограммовым половником. Даем блинам пропечься, складываем готовые – стопкой.

Взбитые сливки выкладываем поверх блинов, украшаем ягодами. Или поливаем блины домашней карамелью.

Домашняя карамель

Быстро, просто, вкусно. Домашняя карамель подходит для поливки блинов, сырников, мороженого и даже для изготовления торта (с добавлением сливочного масла) из готовых вафельных коржей.

Сахар – 100 г;
масло сливочное – 100 г;
сливки 33% – 1 пакетик.

На сковородку или емкость с высокими бортами высыпаем сахар, ставим на плиту и ждем, когда сахар начнет карамелизоваться. Добавляем масло несколькими кусками, аккуратно размешиваем. Когда масло полностью растает, вливаем сливки комнатной температуры. Размешиваем до однородной массы. Для светлого цвета карамели достаточно дать ей покипеть 30 секунд. Если хотим получить более яркий, насыщенный цвет и аромат, то выпариваем подольше.

Лайфхак от шеф-повара. В холодильнике карамель загустеет, но это легко исправить: если нужна карамель более жидкой консистенции, ее надо просто чуть подогреть в микроволновке.

Тарт со взбитыми сливками

Тaрт (фр. tarte) – типичный для французской кухни открытый пирог, в том числе из песочного теста.

Готовые корзиночки из песочного теста – 4-5 шт;
ягоды – 70 г;
сахар – 1 ст.л;

Для взбитых сливок:

сливки 33% – 1 упаковка;
сахар – 2 ст.л.

На дно корзиночки (продаются во всех супермаркетах) выкладываем крупно рубленые ягоды – свежие или свежемороженные. Во втором случае ягоды надо сначала разморозить, дать стечь соку, добавить сахар и немного прогреть на плите до его растворения. Засахаренные ягоды выложить в корзиночку, дать остыть. Сверху обильно накладываем взбитые сливки. Можно украсить шапку сливок клубникой, полить шоколадом или домашней карамелью и т.д. Над тартом можно пару раз пройтись лаймом по терке – аромат цедры придаст десерту пикантность.