С каждым годом воронежцев, побывавших в Грузии и очарованных этой страной, становится все больше. Вернувшись в Воронеж, многие пытаются найти ту самую, «настоящую», грузинскую кухню – чтобы вкусно поесть, продегустировать блюда и просто вспомнить отпускные впечатления.
О традиционных и авторских блюдах, которые обязательно стоит попробовать как истинным гурманам, так и «вновь обращенным» адептам грузинской кухни, РИА «Воронеж» рассказала шеф-повар ресторана «Хинкальная на Моисеева» Эка Эбралидзе.
1. Хинкали
Хинкали по праву называют «королем грузинской кухни», хотя придумали это блюдо простые горцы, в повседневном меню которых много мяса и сыра. Порубили мясо, сделали тесто, тесто и мясо – получились хинкали. Но не все так просто. По словам хинкалиста Зураби Нозадзе, главное в хинкали – правильно приготовленный фарш, много бульона внутри. Чтобы сделать тесто, необходимо минимум два часа, потом оно доходит до кондиции в холодильнике. Лепешки для хинкали должны быть определенной толщины.
Зураби делает от 300 хинкали в день, а его личный рекорд – более 500. Фарш готовят из баранины, говядины, свинины-говядины, грибов.
Иногда наши посетители – как правило, те, кто пришел в первый раз, – говорят: у вас хинкали очень вкусные, но острые. Просят сделать фарш без остроты. Я им объясняю, что острые блюда – в традиции грузинской кухни. Иначе это будут пельмени, а не хинкали.
Эка Эбралидзе
шеф-повар
Отдельная тема – складки хинкали. Существует множество мнений насчет того, сколько их должно быть: 15, 19, 28 или даже 36. По словам Зураби, оптимальный вариант именно 15.
– Когда делаю хинкали, складки не считаю, но обычно получается 14-16. Вариант 36 – это уже для мастер-классов. Заготовленных или замороженных хинкали у нас на кухне нет. Тесто у хинкали нежное, заморозке не подлежит, – поэтому такое вкусное. Получили заказ на пять штук – пять штук и делаем. Часто заказывают доставку хинкали домой или в офис. Бывает, поступает заказ на доставку сырых хинкали – берем его в работу, но по телефону объясняем, что хинкали нужно приготовить сразу, и рассказываем, как именно, – пояснил Зураби.
Как правильно есть хинкали? Во-первых, хинкали должны быть горячими – что называется, с пылу-жару. Во-вторых, едят хинкали руками, держа за хвостик. Причем – без соуса, поскольку он «притупляет», не дает раскрыться вкусу хинкали.
2. Хачапури по-мегрельски
В Грузии не во всяком застолье есть хинкали, но хачапури есть всегда. Горячие хачапури, с ароматным сыром, смазанные маслом, – это очень аппетитно. Считается, что двух одинаковых хачапури не бывает: тесто разное, не говоря уже о сыре и способе выпечки.
Последние несколько лет хачапури стремительно набирает в мире популярность. Forbes опубликовал статью, посвященную хачапури, в которой это блюдо назвали «сырной пиццей». Международный университет экономики при Тбилисском госуниверситете рассчитывает национальный индекс имеретинского хачапури, отражающий, как меняются цены на необходимые для выпечки продукты, – это своего рода национальный индикатор инфляции.
Хачапури по-мегрельски (мегрелы – один из этносов Грузии), пожалуй, самый сытный из всего многообразия хачапури. У него два слоя сыра: внутри – имеретинский, сверху – тертый сулугуни со сливками.
По словам Эки, для хачапури сыр должен быть не очень соленый и не слишком пресный.
– Имеретинский сыр тем и хорош. Нам его привозят по 50-60 кг каждую неделю с большой фермы в Липецкой области. Какой хачапури мне больше нравится?.. Все. Но к чаю, например, я предпочитаю имеретинский хачапури. А когда ко мне придут гости – сделаю хачапури по-мегрельски, – рассказала Эка.
3. Метехи
Метехи – исторический район в Тбилиси, где на гребне живописной скалы расположен храм. В честь этого одного из самых значимых мест Грузии в «Хинкальной на Моисеева» создали одноименное блюдо. Метехи – телятина, запеченная в кеци (грузинская глиняная посуда) с шампиньонами, помидорами и сыром. Очень сытное и вкусное блюдо, в котором использованы традиционные для грузинской кухни ингредиенты и специи.
Грузинская кухня – очень разнообразная. Все самое вкусное в ней – блюда от бедных, но изобретательных и гостеприимных людей. Когда знать выкидывала, к примеру, потрошки – крестьяне придумывали, как это вкусно приготовить. Добавили чеснок, орехи, того-другого – и получилось кучмачи. Да, грузинская кухня для простого человека, но ее также ценят истинные гурманы.
Эка Эбралидзе
шеф-повар
4. Лобио
Лобио – одно из самых известных грузинских блюд, в основе которого – фасоль. В ресторан красную фасоль доставляют прямо из Грузии. «Аутентичная» фасоль – ингредиент не из дешевых: за последнее время она в Грузии существенно подорожала и по стоимости сравнялась с мясом.
Лобио, приготовленное с грецким орехом, подают в горшочке в горячем виде.
– Некоторые делают лобио с шафраном, другие – с хмели-сунели. Наше лобио – с чабрецом. Я вообще люблю чабрец. В меню есть шампиньоны с чабрецом – пальчики оближешь... Что касается лобио, оно отлично сочетается с соленьями, редисом, хлебом. Хотя фасоль не считается легкой пищей, грузины ее готовят так, что никаких последствий для пищеварения не бывает. Сама по себе фасоль полезна. В Грузии шестимесячному ребенку дают бульон от вареной фасоли, потому что он очень полезный, в нем много витаминов, – отметила Эка.
В «Хинкальной на Моисеева» используют семь приправ, которые также доставляют прямиком из Грузии. Это недешево, но того стоит, поскольку, как утверждают повара, настоящие грузинские приправы ни с какими другими не спутаешь – их сразу видно по цвету, запаху, вкусу. На качестве приправы сказываются почва, где росли травы, климат, солнце, воздух.
5. Салат по-тбилисски
В салате по-тбилисски органично сочетаются жареные баклажаны, свежие огурцы, болгарский перец.
Почему по-тбилисски? Тбилиси – современный мегаполис, ритм жизни стремительный: у жителей столицы зачастую нет времени на сложную гастрономию. Салат можно сделать на скорую руку из того, что есть в холодильнике обычной грузинской семьи. Быстро и красиво, легко и одновременно сытно – вот что такое салат по-тбилисски: можно сказать, современный вариант грузинской кухни.
– На нашей кухне нет замороженных заготовок. Все ингредиенты нарезаются и готовятся после того, как сделан заказ. Это правильно и этично. На приготовление салата требуется около 20 минут. Если хотите свежий, по-настоящему вкусный салат, то придется подождать, – пояснила Эка.
Зайдите в любой дом в Грузии – там может не быть изобилия продуктов, но из этого «почти ничего» вам через полчаса накроют такой стол, что вы подумаете, будто здесь живет шеф-повар. Просто у нас это в крови: грузины – гурманы и очень гостеприимные. При этом не важно, бедные они или богатые. С двух килограммов говядины я, как и любая грузинская женщина, могу сделать четыре абсолютно разных блюда. В нашем ресторане – своего рода коллаж блюд (порядка 80 позиций) из разных уголков Грузии. Я родилась и выросла в Тбилиси, но родственники у меня по всей Грузии, поэтому все, что мне нравилось, брала на вооружение. Сегодня все свои знания я применяю в работе.
Эка Эбралидзе
шеф-повар
){kind=link}