Праздничное блюдо или блюдо выходного дня – так воспринимались пельмени в советское время. Теперь, благодаря рыночному изобилию, пельмени – в будничном меню воронежцев: продаются в магазинах – на любой размер, вкус и цвет. Как не «заблудиться» в этом многообразии и выбрать «тот самый» продукт, как правильно готовить и с чем есть пельмени, корреспонденты РИА «Воронеж» выяснили у Владимира Бабаева, который более пяти лет занимается производством пельменей.
Просто, но со вкусом
– Пельмени – очень простое блюдо, у которого тем не менее есть свои секреты приготовления. «Правильные» тесто, начинка, технология изготовления – и пельмешки получатся отменные, – уверен Владимир Бабаев.
Соотношение фарша и теста – 50/50, если тесто тонкое – то 60/40. Состав теста примерно один: мука, яйца, соль, растительное масло для эластичности. У разных производителей может быть больше или меньше того или иного ингредиента. Мука разных брендов, но обычно все используют муку высшего сорта.
– Мы нашли подходящую марку муки, которая нас устраивает, и не меняем ее. То же с фаршем, где соотношение говядины и свинины – 50/50. Причем говядина не постная, а с жирком, который дает сочность. В какой-то момент мы решили поэкспериментировать: сделали соотношение свинины и говядины 20/80. Пельмени получились несочные. В итоге подобрали состав начинки – по консистенции и вкусу – именно домашних пельменей. Когда найдена «та самая» формула, очень важно просто сохранять качество. Человек, покупая пельмени, рассчитывает на классический продукт, «по-домашнему». Продукт стабильного качества получается, когда люди на производстве изо дня в день тщательно повторяют рецептуру и технологию: добавляют ингредиенты в правильной последовательности и нужной пропорции, не заменяя их суррогатами, – рассказал Владимир Бабаев.
Вес пельменя, сделанного вручную, – около 20 г. Вес «машинного» пельменя, где тесто более тонкое, – 13-15 г. Примерно такие размеры и считаются классикой.
Периодически возникают попытки поиграть с размерами, сделать пельмень-рекордсмен. В 2006 году в деревне Гуанси-Чжуанского района КНР «соорудили» пельмень весом более тонны. На его изготовление ушло 550 кг клейкого риса, мясо одной свиньи, масса всевозможных приправ. В 2010 году, в день зимнего солнцестояния, в китайском городе Баодин приготовили пельмень диаметром 1,2 м. Начинкой гиганту послужили 2011 маленьких пельменей – в честь наступающего года.
В октябре 2015-го в алтайском городе Бийске слепили самый маленький пельмень в мире – весом 0,0016 г. Тесто для пельменя раскатывали при помощи зубочистки, а рекорд фиксировали в лаборатории на специальных сверхточных весах.
С детства остались вкусовые ощущения настоящих пельменей – какие их делали в семье. Какое-то время моя семья жила в Шемонаихе – это восточный Казахстан, на границе с Алтайским краем, недалеко от Сибири. Поэтому традиции лепки пельменей там сибирские. С декабря, когда устанавливались морозы, забивали скот, делали фарш, собирались семьей и лепили пельмени в больших количествах. В советское время в условиях тотального дефицита пельмени были палочкой-выручалочкой. Уже когда наша семья переехала в Острогожск, мы делали пельмени каждую субботу – как и у многих воронежцев, это было блюдо выходного дня. Будничным блюдом пельмени стали, когда появилась возможность купить их в каждом магазине. Производство для меня – это личное. Поэтому лучшая похвала, когда люди говорят: попробовали ваши пельмени – перестали лепить дома: зачем?..
Владимир Бабаев
руководитель ИП Бабаев В.В.
Как выбирать пельмени
Есть четкие критерии, позволяющие определить качество продукта еще на магазинном прилавке. Если их придерживаться, то выбрать «правильные» пельмени не составит труда.
1. Производитель. Для начала надо понять, местный производитель или нет. За вычетом транспортных расходов при одинаковой цене пельменей больше вероятность, что качество именно местного (в том числе из близлежащих регионов) продукта будет лучше.
2. Состав. Исчерпывающий состав продукта производители пишут на упаковке или на этикетке внутри расфасовки. Например, свинина, говядина или куриное мясо, специи или добавки. Главное – тщательно изучить информацию и потом уже решить, стоит ли покупать пельмени.
В современных продуктах в качестве ингредиента часто используют мясо птицы механической обвалки – так называемый «птицепродукт». Это пастообразная масса, которая образуется, когда через мелкую решетку под давлением пропускают остов цыпленка с остатками мяса. В суспензии присутствуют «нормируемые количество и размер костной ткани». Такая добавка удешевляет продукт и ухудшает его качество.
3. Цена. Очень дорогие пельмени – не значит самые вкусные. Эксклюзивные пельмени, например, могут быть сделаны из мраморной говядины, которая стоит около 1 тыс. рублей/кг. Тогда как цена обычной говядины на воронежском рынке – 300-400 рублей. Производство, транспортировка: итого получается, что экономически обоснованная цена качественных пельменей – около 300 рублей плюс торговая наценка.
4. Размер. Оптимальный размер пельменей – средний: 12-15 г. Если пельмени ручной лепки – на упаковке так и будет написано, если не написано ничего – значит, пельмени по умолчанию «машинные». Некоторые производители делают пельмени около 5 г, в которых трудно «раскушать» начинку: такие малютки многие покупают как галушки для супа.
5. Срок годности. Одна из главных маркировок, на которые стоит обращать внимание. Обычно срок годности – около трех месяцев. Но, по словам руководителя ИП Бабаев В.В., желательно, чтобы со времени изготовления пельменей прошло не более месяца.
– При длительной заморозке тесто теряет эластичность и трескается. Если в фарше есть свинина, то начинается процесс осаливания, из-за чего возникает неприятный привкус, – пояснил Владимир Бабаев.
6. Вкус. Готовьте пельмени и пробуйте: если понравились – запоминайте марку и покупайте в дальнейшем именно этот продукт.
– Как-то в поездке купили пельмени – одни из самых дорогих. Сварили, а там ярко выраженный вкус мускатного ореха: ощущение, будто хотели скрыть неприятный запах мяса. Попробовали по пельменю – и выбросили. Тогда и родилась мысль: делаем хорошую колбасу, а почему бы нам не сделать «настоящие» пельмени, – рассказал Владимир Бабаев.
Пельмени (искаженное – от пермяцкого пельняни; пелъ – ухо и нянь – тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV – начала XV века с Урала и особенно распространившееся после начала колонизации Зауралья. Существовало как древнейшее ритуальное блюдо у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам – мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.
Вильям Похлебкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
Как варить пельмени
Чтобы пельмени не разварились и были в нужной кондиции, умелые хозяйки придерживаются простых правил.
- Емкость, в которой пельмени будут вариться, должна быть достаточного объема: чтобы пельмешкам не было «тесно».
- Опустить пельмени в кастрюлю после того, как вода закипела.
- Первое время, чтобы пельмени не слиплись, необходимо их помешивать.
- Посолить воду по вкусу, но не сильно: тесто и фарш уже соленые. Однако если сварить пельмени в несоленой воде, то соль уйдет и будет казаться, что продукт пресный.
- Как только пельмени всплыли и начали закипать, нужно убавить огонь до минимума.
- После закипания варить пельмени минут пять-шесть. Но лучше попробовать перед тем, как вылавливать.
С чем есть пельмени
Мой отец, например, ел пельмени с бульоном – особенно на обед, когда хочется горячего. Тем более что в бульоне они долго не остывают. Я предпочитаю есть пельмени с натурпродуктами. Люблю сдобрить пельмешки сливочным маслом или сметаной – покачать так, чтобы все в масле искупались и не слиплись. Конечно, на вкус и цвет товарищей нет, но я не ем пельмени с яркими соусами, которые забивают вкус. С майонезом или кетчупом трудно будет почувствовать, если с продуктом что-то не так. Хотя, если вы уверены в качестве пельменей, можно есть их с чем нравится.
Владимир Бабаев
руководитель ИП Бабаев В.В.
){kind=link}