Шестая международная научно-практическая конференция «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» прошла в Воронеже 10 и 11 декабря. Ученые обсудили новейшие технологии, которые в перспективе помогут сделать продукты целебными, а пищевое производство безотходным. Самые прорывные и интересные разработки – в обзоре РИА «Воронеж».
Гены и рацион
Одно из самых прорывных направлений, которое представили на конференции, – нутригеномика. Это наука, которая изучает взаимосвязь генов и питания.
– Мы все живые люди, у каждого из нас свой генотип, который определяет не только нашу внешность и особенности поведения, но и все биохимические реакции организма. И процессы, протекающие внутри организма каждого из нас, не идентичны, они тоже отличаются в зависимости от того, какой набор генов нам достался, – рассказала профессор Воронежского университета инженерных технологий (ВГУИТ), доктор технических наук Наталья Родионова.
Этим и объясняется тот факт, что для одного человека какой-то продукт может оказаться безусловно полезным, а у другого будет плохо усваиваться, а то и вовсе усугубит проблемы со здоровьем.
– Я сама решила поставить на себе эксперимент. Установила свой генотип и выяснила, что отношусь к типу людей, у которых есть генетически обусловленная тенденция к повышению концентрации омега-6 ненасыщенных жирных кислот. Это по большому счету безобидные и даже полезные вещества, которые содержатся во многих продуктах. Например, из них практически полностью состоит подсолнечное масло. Эти же омега-6 являются противовоспалительными агентами в организме человека. Все дело только в их концентрации в организме. У меня это вещество накапливается в крови, и его уровень понижается с большим трудом. При этом я долгие годы страдала аутоиммунным заболеванием – артритом. У меня сильно болели суставы. В рамках эксперимента я исключила подсолнечное масло из рациона, и у меня снизились ревматоидные атаки. Хотите верьте, хотите нет, но мне стало намного легче, и противовоспалительные препараты мне теперь нужны намного реже. Я позволяю себе подсолнечное масло иногда, но в основном перешла на жиры, состоящие из омега-3, – это оливковое и льняное масло, рыбий жир, – добавила Родионова.
Сейчас анализ на определение генома становится все более доступным и ученые получают возможность составлять обоснованные варианты персональных рационов в соответствии с генотипом человека. Вполне возможно, вскоре питание по генотипу станет обычной практикой.
Геном бактерий
Ученые утверждают, что большое значение в правильном подборе питания имеет не только генотип, но и генотипы бактерий, которые живут в организме. Если условно подсчитать количество клеток нашего тела и число клеток микрофлоры, которые живут внутри нас, то окажется, что последних примерно в 100 раз больше. Организм человека – целая планета, населенная микроорганизмами. Эти «жильцы» очень нужны и важны: без многих из них пищеварение станет практически невозможным.
Бактерии в организме делятся на два основных вида: эндогенная микрофлора (при любых условиях несет только пользу, и без нее мы вообще жить не можем) и условно патогенная (в нормальном количестве эти бактерии нам не вредят, а иногда и помогают, но при росте их численности становятся болезнетворными).
– Сейчас активно развиваются технологии определения генома микробиома (сообщество бактерий). И теперь, когда мы определили, кто, собственно, в нас живет, мы можем отрегулировать видовой состав «поселенцев». Сделать это можно элементарно – едой. У бактерий тоже есть свои предпочтения в пище, они не всеядные. Грубо говоря, кого мы кормим, тот и растет, – пояснила Наталья Родионова. – Самый простой пример безусловно полезных «жильцов» – лакто- и бифидобактерии. Они попадают в организм человека вместе с молоком матери. Если мы будем стимулировать размножение «молочных» бактерий в организме, они смогут захватить большие территории в нашем кишечнике, тем самым вытесняя условно патогенную флору и не давая ей места для жизни и ресурсов для питания. Поэтому нам очень важно кормить «хороших». Пищей для них служат пребиотики – пищевые вещества, которые не усваиваются кишечником напрямую, но становятся вполне усвояемыми после того, как их «обработают» бактерии. Этими веществами микроорганизмы и питаются. Вопреки стереотипам, «корм» для «молочных» бактерий можно найти не только в молочных продуктах, но и бананах, отрубях, клетчатке и даже некоторых видах грибов. Это уже доказано учеными.
Со временем исследование генома наших бактерий и создание индивидуального рациона с подбором правильных пребиотиков может стать одной из основ здорового питания.
Йодирование растений
Воронежская область относится к числу регионов с дефицитом йода. Концентрация этого вещества в почве и воде в регионе недостаточна, соответственно, в местных продуктах его тоже не хватает.
Взрослому человеку йод нужен для выработки гормонов щитовидной железы, которые, в свою очередь, регулируют жировой и углеводный обмен. Детям же этот минерал необходим для проводного формирования мозга и нервной системы. Поэтому недостаток йода в организме беременных женщин и малышей до трех лет особенно опасен.
Многие врачи рекомендуют жителям йододефицитных регионов принимать этот минерал в таблетках в профилактической дозировке. Но еще одна проблема состоит в том, что органический йод, особенно тот, что содержится в пище, усваивается гораздо лучше, чем неорганический или из биодобавок.
Ученые выяснили, что можно определенным способом воздействовать на растения в процессе проращивания, чтобы они выросли чрезвычайно богатыми йодом.
Опыты проводили на чечевице. В результате эксперимента в водном йодированном растении оказалась суточная норма минерала.
– В натуральном виде йод в большом количестве в основном встречается в продуктах, которые в нашей местности стоят очень дорого – например, в океанической рыбе. Теперь благодаря научным разработкам можно просто съесть горсточку чечевицы и получить суточную норму йода, – рассказала профессор ВГУИТ, доктор технических наук Людмила Антипова.
Коллаген из отходов
Еще одна важнейшая разработка в сфере питания – технологии безотходного пищевого производства. Сейчас, например, значительная часть остатков от переработки мяса и рыбы выбрасывается.
– Но рыбья чешуя и кости – прекрасный источник натурального коллагена. Он может использоваться как в пищевой, так и в косметической промышленности. Женщины знают, как ценен коллаген в ходовых средствах для кожи. Сейчас разработан удобный и не очень дорогостоящий способ переработки этих отходов в коллаген, – сообщила Людмила Антипова.
Похожим образом можно перерабатывать и растительные пищевые отходы. Например, из яблочных очистков можно получать пектин (используется в кулинарии) и органические витамины, которые прекрасно усваиваются организмом.
){kind=link}