Московский шеф-повар Павел Моргунов провел мастер-класс по новогоднему оформлению десертов на первом в регионе кондитерском форуме «Белая свекла», который прошел в Expo Event-Hall сити-парка «Град» 5 декабря. Кондитер показал, как с помощью кулинарных заготовок украсить выпечку. Корреспонденты РИА «Воронеж» сфотографировали и подробно записали процесс, чтобы все желающие смогли почерпнуть для себя идеи для новогоднего сладкого стола.
Для декорирования заранее приготовленных десертов шеф-повар использовал кондитерский велюр, спреи, декоршоки, марципановую массу. Павел Моргунов посоветовал приобретать ингредиенты для украшений в специализированных кондитерских магазинах. По словам шеф-повара, экспериментировать с потертой на терке или растопленной на водяной бане плитке шоколада не стоит. Но самое главное в оформлении – фантазия автора.
Пряничная велюровая елочка
Основой для елочки может послужить любое тесто – бисквитное, пряничное, песочное, украшенное сверху кремом. Декорировать будем кондитерским велюром и посыпками. Важное условие – выпечка должна быть хорошо замороженной, температура заморозки должна быть ниже 23 градусов. Чтобы шоколадный велюр смог пробиться через сопло краскопульта, он должен быть достаточно жидким, а значит, довольно горячим. В обычных условиях большинство кремов тут же потечет, и изделие превратится в жуткое месиво в шоколадной луже. Заморозка выпечки хороша еще и тем, что, если изделие готовилось в сложной силиконовой форме, после заморозки его будет легче оттуда извлечь.
Кондитерский велюр – это внешнее покрытие, представляющее собой маленькие шоколадные капельки, которые при застывании приобретают вид дорогого бархата. Покрытие велюром – модная альтернатива традиционной глазури. Современные кондитеры предпочитают велюровое покрытие мастике – этот вид декора легче и не меняет вкуса выпечки.
Велюр состоит из шоколада (темного или белого) и какао-масла. Покрытие можно приготовить дома самостоятельно, но это долго и сложно. Поэтому его лучше купить в специализированном магазине в баллончиках разной цветовой гаммы. Стоимость – около 2 тыс. рублей, одного баллона хватит на оформление приблизительно восьми тортов среднего размера.
Наносить велюр на выпечку необходимо в заранее подготовленном рабочем месте. Для этих целей лучше подойдет большая коробка, которая устанавливается на столе открытой частью в сторону. Делается это для того, чтобы велюром было покрыто только заданное изделие, а не стены, стол, потолок, ваши руки и прическа. В коробку устанавливается чашка или тарелка, на которой располагается выпечка. Велюр наносится с расстояния 25-30 см от изделия. Если велюр по цвету совпадает с цветом изделия, как наша елочка, можно нанести его небольшими пятнами – он придаст оригинальный штрих.
Наряжать елку будем посыпками. Посыпки – это сахарные и шоколадные драже с фундуком или миндалем внутри. Они могут быть любых форм и расцветок – круглые, овальные, в виде звездочек, снежинок, сердечек, вермишели, «под жемчуг».
В нашем случае мы используем металлизированные шарики, которые создадут эффект новогодних елочных шаров.
Волшебный паровоз с подарками
Для изготовления такого паровоза не требуется никаких практических знаний в машиностроении или лепке. Достаточно приобрести силиконовую форму – их ассортимент огромный. Этот паровоз собирался из нескольких частей, все они удобно вылиты на одном силиконом листе. Форму можно залить любым тестом или глазурью. В данном случае шеф-повар использовал глазурь.
Если обработать выпечку велюром, получится эффект, будто поезд проехал по заснеженным рельсам и его обдало снегом. Но мы добавим ему немного шарма спреем-красителем серебристого цвета.
Кондитерский спрей – это пищевой краситель для декорирования и затенения мастики, марципана, шоколада, тортов, кремов. Продается в баллончиках, наносится тонким слоем, имеет небольшой расход.
В вагоны паровоза можно насыпать посыпку разной формы или поместить тематические новогодние блистершоки в виде фигурок Деда Мороза или снеговиков. А можно круглые блистершоки склеить между собой и начинить каким-нибудь муссом – будет тоже очень красиво.
Блистершок – это приспособление для приготовления шоколадного декора. Блистершоки печатают на листах пластиковой пленки с готовыми формочками с нанесенным готовым цветным или однотонным рисунком на основе какао-масла. В эти формы заливается растопленный шоколад и замораживается. Потом готовые шоколадные пластины вынимаются, и мы видим на них красивые рисунки. Полученные шоколадные украшения будут ровными, четкими, одинакового размера и веса.
Глазурованные шары на елку
В качестве подставки под шары столичный шеф-повар использовал замороженные сабле (вид французского печенья из песочного теста), сами шары изготовлены из песочного теста с муссом в силиконовой форме, они тоже подверглись заморозке.
Для придания съедобным шарам традиционного блеска елочных украшений будем использовать блестящую глянцевую глазурь красного и белого цветов. Чтобы было удобно обрабатывать глазурью, шары нужно проткнуть шпажками. Поливать глазурью тоже можно, но лучше в нее окунать, это удобнее.
После того, как глазурь хорошо застынет, белые шары обработаем серебряным спреем, красные – золотым. Потом аккуратно извлекаем шпажки.
Петельки для шаров слепим из марципановой массы и также покроем спреем. Петелька будет выполняет декоративную роль, кроме того, закроет дырочку от шпажки.
Марципановый поросенок
Символ 2019 года – свинью – Павел Моргунов предложил сделать из марципановой массы для моделирования. Но можно воспользоваться теми же шариками из песочного теста, как в рецепте с новогодними шарами.
Марципановая масса хороша по двум показателям. Она полезнее для детей, чем мастика, так как состоит из миндаля и сахарной пудры и имеет ярко выраженные вкусовые качества. Кроме того, лепить из нее легче: детали небольших фигурок в пять-шесть элементов можно легко соединить и не нужно никаких шпажек, все будет прочно держаться. Раскатывается марципановая масса без усилий силиконовой скалкой на силиконовом коврике, крахмала не нужно – не прилипает.
Лепим из марципана хрюшку. Смешиваем красную и белую глазурь, оставшиеся после шаров, получается истинно розовый поросячий цвет.
Покрываем глазурью заготовку и даем ей застыть. Можно потом слегка опрыскать изделие спреем.
Также из марципана можно приготовить симпатичные листочки. Форму листьев вырезаем ножами для моделирования или вырубкой для печенья. Украшаем присыпками или желейными шариками со вкусом клубники.
){kind=link}