3 Июня 2020

среда, 00:27

$

69.71

77.64

Спецпроект РИА «Воронеж». Бабушкин рецепт. Затирка

, Россошанский р-н, текст — , фото — Андрей Архипов
  • 5937
Спецпроект РИА «Воронеж». Бабушкин рецепт. Затирка Спецпроект РИА «Воронеж». Бабушкин рецепт. Затирка Старинное блюдо из муки приготовила худрук сельского ДК.

Старинное блюдо из муки приготовила худрук сельского ДК.

РИА «Воронеж» продолжает спецпроект «Бабушкин рецепт» о редких блюдах, которые готовят в семьях Воронежской области из поколения в поколение. Журналисты ищут людей, сохранивших старинные кулинарные традиции конкретной местности. Акцент делается на оригинальные блюда, а не на разновидности хорошо известных. Важно не просто показать технику приготовления, но и проследить преемственность поколений.

Очередной выпуск спецпроекта посвящен теперь уже редкому блюду юго-запада Воронежской области и востока Украины – затирке (ударение на первый слог). Это наваристый куриный бульон с макаронными изделиями. Блюдо получается очень сытным.

Кулинарный бренд приграничья

Художественный руководитель культурно-досугового центра в россошанском селе Кривоносово Елена Калтыгина – одна из немногих в округе, кто до сих пор готовит затирку для своих домашних.

– Упрощенно говоря, это обычный куриный бульон с чем-то вроде крохотной вермишели, – пояснила Елена Калтыгина. – Моя бабушка Стефанида Григорьевна Чмырева, родившаяся в 1923 году, уроженка нашего приграничного Кривоносово, готовила затирку всю свою жизнь. Помню себя девчонкой – зимой с ребятами носились по улицам, валялись в сугробах, потом я забегала домой и еще с порога кричала: «Ба, затирка е?» Бабушка готовила ее по несколько раз в неделю – тогда, в 1970–1980-х годах, в деревенском магазине не всегда были макароны или рожки, и хозяйки у себя дома делали что-то похожее на них. Это блюдо было повседневным. Забежишь с улицы домой, не раздеваясь, прямо в сенях полтарелки затирки слупишь – и обратно по сугробам бегать!

Стефанида Чмырева – в центре

Елена сама примерно с десяти лет научилась готовить затирку. Потом, когда переехала в Луганск, там тоже делала это блюдо для своей семьи. Но на родине в Кривоносово, куда Калтыгина вернулась уже давно, затирка – редкое блюдо.

– Сегодня в магазине макаронные изделия есть на любой вкус и особой необходимости в домашней затирке нет. Думаю, лет через 10-15 о таком блюде у нас вообще забудут. А между тем именно домашняя затирка всегда была кулинарным брендом нашего приграничья, – поделилась женщина.

Кривоносовская затирка с помощью родственников Елены Калтыгиной «двинулась» в столицу. Ее тетя Галина Данькова долгие годы живет в Москве и иногда готовит это блюдо дома.

Кубики или полоски

Когда журналисты РИА «Воронеж» приехали к Елене, она уже сварила обычный «пустой» бульон. Для настоящей затирки он должен быть куриным. По словам хозяйки, она «делала как-то на свином, так затирка вообще никакая вышла».

– По обе стороны границы затирка всегда была главным блюдом. Мы, хохлы, в отличие от москалей, которые нарезали ее полосками, всегда резали картошку кубиками. Морковь у нас не добавляли в обжарку, хотя, в принципе, она не помешает, – рассказала Елена Калтыгина.

Когда нарезанная картошка была высыпана в бульон, томившийся на медленном огне, Елена порезала лук, бросила на сковороду бульонный жир, снятый в процессе варки бульона, и начала жарить на нем лук. Потом высыпала муку в глубокую миску, разбила и взболтала яйцо в бокале, добавив немного воды.

– Именно в этой эмалированной миске готовила затирку еще моя бабушка, – вспомнила Елена Калтыгина. – А ее учила мама, моя прабабушка, Дарья Венедиктовна. Затирка делалась в деревенской печи. Бабушка говорила, что ее отец Григорий Никанорович очень любил это блюдо в исполнении моей прабабки. Дома у бабушки всегда стояла банка со связанным пучком гусиных перьев, чтобы с их помощью брызгать муку смесью из взбитого яйца и воды. Теперь, конечно, все это делается силиконовыми венчиками. И еще в наших избах затирка всегда готовилась в чугунках, которые стояли на грубке (маленькой домашней печурке), чтобы уже готовое блюдо томилось и подходило в тепле.

По слова Елены, блюдо «чувствует» настроение того, кто его готовит, и потому, если душа не лежит, за затирку лучше и не браться.

– Конечно, надо передавать молодым наши старинные кулинарные рецепты, – считает женщина. – Теперь везде фастфуды, и люди, увы, отвыкают от настоящей домашней еды.

Состав

  • куриный бульон – 3 л;
  • картофелины среднего размера – 8 штук;
  • луковицы среднего размера – 2 штуки;
  • мука – 200 г;
  • яйцо – 1 штука;
  • вода – 70 г.

Способ приготовления

Сварить куриный бульон, в процессе извлечь на тарелку весь жир. 

Когда бульон готов и стоит на медленном огне, почистить и порезать в него кубиками картофель. 

На жире из бульона пожарить мелко нарезанные луковицы (некоторые добавляют в обжарку и морковь, но это необязательно). Пока лук жарится, разбить яйцо в емкость, взбить его венчиком или вилкой, добавить 30 г воды и перемешать.

В глубокое блюдо высыпать муку, добавить в нее смесь яйца с водой и помешивать силиконовым венчиком. 

Затем втирать смесь в муку вручную. Каждая хозяйка сама определяет нужную консистенцию муки, понемногу добавляя яйцо с водой. Процесс занимает 10-15 минут.

Когда лук поджарится до коричневого цвета, добавить его в бульон, все еще томящийся на медленном огне, а потом положить туда и саму затирку (крохотные комочки муки). 

Блюдо должно постоять на медленном огне 5-7 минут. Затем надо выключить огонь и дать бульону настояться на плите минут 10-15.

Некоторые хозяйки делают затирку на молоке – получается молочный суп с «клецками».

Если в вашем селе кто-то готовит необычные блюда – сообщите об этом по электронной почте riavrn.ru@yandex.ru, и, возможно, ваши соседи станут героями публикации.

Заметили ошибку? Выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

Главное на сайте

Сообщить об ошибке
Этот фрагмент текста содержит ошибку:
Выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter!
Добавить комментарий для автора: