10 Апреля 2020

пятница, 03:48

$

74.61

81.09

Спецпроект РИА «Воронеж». Бабушкин рецепт. Катанка

, Репьёвский р-н, текст — , фото — Андрей Архипов
  • 7557
Спецпроект РИА «Воронеж». Бабушкин рецепт. Катанка

Старинное блюдо из пшена готовит хормейстер сельского Дома культуры.

Редкие по нынешним меркам кулинарные рецепты в некоторых семьях не просто сохранились, но и часто используются. Портал РИА «Воронеж» продолжает спецпроект «Бабушкин рецепт» о блюдах, которые готовят из поколения в поколение. Журналисты ищут людей, сохранивших старинные кулинарные традиции конкретной местности Воронежской области. Мы делаем акцент на оригинальные блюда, а не на разновидности одного и того же хорошо известного (где-то в борщ кладут копченое сало, а где-то – соленое, но это детали одного хорошо знакомого блюда). Нам важно не просто показать технику приготовления, но и проследить преемственность поколений. Если в вашем селе кто-то готовит необычные блюда – сообщите об этом по электронной почте riavrn.ru@yandex.ru, и, возможно, ваши соседи станут героями публикации.

Второй выпуск спецпроекта посвящен катанке – полузабытом блюде юго-запада Воронежской области, при приготовлении которого надо учесть массу деталей. Если говорить упрощенно, то это сваренная в бульоне каша. Но туда идет не простое пшено – сначала зернышки вручную закатывают в похожую на кляр смесь (отсюда и название блюда).

Катанка-Россошь_25.JPG

Хормейстер народного фольклорного ансамбля села Россошь Репьевского района Любовь Быковская делает катанку в корыте, которому более 100 лет. Часто женщина готовит катанку для фольклорных фестивалей, и никто из тех, кто пробует это блюдо, не может понять, из чего оно.

В радости и в горе

Катанка от 60-летней Любови Быковской известна в масштабах страны – к женщине приезжают студенты из Москвы и Санкт-Петербурга, а также знакомые из разных городов страны. В своем уютном домике хормейстер несколько раз в год дает мастер-классы по приготовлению этого позабытого блюда.

Быковская Любовь_4.JPG

– Я специально интересовалась и выяснила, что катанку во всей округе издавна готовили только у нас, в Россоши, и в селе Роговатое соседней Белгородской области, до которой отсюда примерно 40 км. Еще в 60-70-е годы прошлого века в Россоши катанку делали почти в каждом доме. Это блюдо не было повседневным – готовили по праздникам и на поминки. Катанку у нас делали еще и от нужды – в сельских магазинах в те времена были одни черные макароны. Когда я была девчонкой, моя мама Мария Ивановна часто посылала меня отнести катанку гуцулам, которые приезжали в наше село с Украины на уборку свеклы: «Отнеси им, дочушка, они и так без отдыха работают», – вспоминает Любовь Быковская.

Воспетое блюдо

Катанку в округе лучше всех делала бабушка Любови Михайловны по отцу Мария Петровна Панарина. Сама Люба не проявляла интереса к местным кулинарным традициям и начала готовить катанку лишь лет 20 назад.

– Моя мама потеряла зрение в 2000 году, и однажды она обратилась ко мне: «Дочь, выведи меня на улицу, я тебе покажу, как настоящую катанку делать». Мы вышли на улицу, и она на ощупь стала показывать. Видимо, чувствовала, что недолго ей осталось и надо успеть передать мне это ремесло, – считает Любовь Быковская. – В 2003 году мама умерла. Она была человеком талантливым: пела частушки, часто сочиняла их сама и, конечно, имела кулинарный дар. Я недавно по примеру мамы написала частушку про катанку:

Меня мама научила

С детства катанку катать.

Говорила, это блюдо

Знаменитым может стать!

Быковская Любовь_3.JPG

Ручная работа

Катанка – блюдо капризное. Например, чтобы несколько часов закатывать в муку зернышки пшена, потребуется корыто из фруктового дерева: яблони, груши. Емкость, которую использует Любовь Михайловна, более 120 лет назад изготовил ее прадед Сергей Панарин. Корыто потрескалось от времени, потому местами стянуто железными скобами.

Катанка-Россошь_05.JPG

Раньше лучшим приспособлением для смачивания пшена смесью из молока и яиц считались гусиные перья. Сегодня их заменяет кулинарная кисть из силикона.

Перед началом работы пшено необходимо перебрать от черных зернышек. Сорт муки тоже имеет значение – из некачественной получится нечто вроде слипшихся клецок, ничего общего с классической катанкой не имеющих.

Катанка-Россошь_02.JPG

– Всегда важно начинать работу с молитвы. Настроение играет большую роль: если чувствуешь себя неважно, лучше за эту работу не браться, – советует хозяйка. – Катанка словно чувствует твой настрой и каждый раз в зависимости от него получается разной. Для меня приготовление этого блюда своего рода лекарство – в процессе работы стабилизируется давление, улучшается тонус, какая-то бодрость даже появляется. Хотя для рук это большая нагрузка, и с годами я все больше это чувствую.

Барыня – катанка

C 2003 по 2006 год Любовь Михайловна похоронила трех близких людей. Ее постоянная востребованность как специалиста по катанке в какой-то мере помогла справиться с душевной болью.

– Мое дело сегодня пытается продолжить 22-летний внук Витя. Он, как и я, работает в ДК, интересуется народными традициями, – рассказала Любовь Быковская. – Я понемногу учу его, но, чтобы разбираться, надо практиковаться два-три года. Тут много мелочей – от качества пшена и муки до рабочих инструментов или крепости бульона, куда кладется катанка. Главное помнить, что бульон ни в коем случае не должен быть свиным, бараньим или говяжьим, а только из птицы. И еще – катать катанку следует стоя. Если сидишь перед корытом – ничего не получится. Катанка, выходит, барыня – перед ней навытяжку стоять надо!

Катанка-Россошь_08.JPG

Любовь Быковская охотно делится секретами приготовления этого редкого блюда в соцсетях. Катанку по ее рецепту пытаются делать многочисленные друзья по переписке в Москве, Хабаровске, Чебоксарах.

– Я мечтаю, чтобы как можно больше людей научилось готовить блюдо наших бабушек и мам, потому всем раскрываю его секреты. Пока живы народные традиции, российская деревня будет держаться, – уверена Любовь Быковская.

Рецепт катанки

Катанка-Россошь_31.JPG

Состав:

  • пшено – 250 г;
  • молоко – 250 г;
  • яйцо куриное – 5 штук;
  • мука пшеничная высшего сорта – сколько «возьмет» крупа;
  • бульон из индейки или курицы – около 3 л.

Приготовление:

Пшено перебрать, промыть, выложить на салфетку на полчаса, чтобы оно просохло. Молоко перемешивать с яйцами в течение 10 минут. 

Катанка-Россошь_07.JPG

Взять деревянное корыто или лоток (пластик не подойдет, так как он скользит), насыпать туда немного муки. Сверху положить просушенную крупу, сбрызнуть все смесью молока и яиц с помощью силиконовой кисти.

Катанка-Россошь_14.JPG

Пшено в смеси катать руками, чтобы каждое зернышко оказалось в оболочке. 

Катанка-Россошь_12.JPG

По мере того как зернышки пшена увеличиваются в размерах, в корыто добавлять муку и для сцепки снова сбрызгивать смесью молока и яиц. В процессе катания зернышки просеивать через дуршлаг, чтобы самые крупные – уже готовые – остались в нем, а мелкие выпадали для дальнейшего катания и увеличения в размерах.

Катанка-Россошь_22.JPG

Чтобы из 250 г пшена получилась полноценная катанка (размером с небольшую горошину), его надо катать с небольшими перерывами на отдых два-три часа. После чего шарики должны просохнуть на салфетке в течение суток.

Далее катанку выложить на сковороду на 20 минут на небольшой огонь, чтобы окончательно высушить ее до бледно-золотистого цвета.

Катанка-Россошь_28.JPG

В кипящий бульон из птицы запустить готовую катанку в соотношении 1:3 (на 1 кг катанки потребуется 3 л бульона). Варить все это, перемешивая, 20-25 минут на медленном огне. Катанка впитает бульон, и на выходе получится что-то вроде жидкой каши. В бульоне можно оставить куски птицы, если хотите получить мясную катанку.

Кастрюлю или чугунок с готовым блюдом завернуть в газету, завязав сверху платком или одеялом на два-три часа. Это нужно, чтобы катанка настоялась перед подачей на стол.

Катанка-Россошь_30.JPG

Заметили ошибку? Выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

Главное на сайте

Сообщить об ошибке
Этот фрагмент текста содержит ошибку:
Выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter!
Добавить комментарий для автора: