В современном мире можно найти рецепт приготовления практически любого блюда за пару секунд – стоит лишь сформулировать запрос в поисковике телефона или компьютера. До того, как Всемирная паутина окутала всех нас, рецепты записывались в кулинарные книги и тетрадки, бережно передаваясь из поколения в поколение. В архивах Богучарского историко-краеведческого музея хранятся материалы местного этнографа, в которых описаны блюда, характерные для Богучарского уезда середины XIX века. Многие из них дошли до наших дней.
Самородок слободы Дьяченковой
В 1847 году в слободе Дьяченковой Богучарского уезда Воронежской губернии в крестьянской семье родился Григорий Ткачев. Окончив уездное училище, он поступил в Воронежскую гимназию. С юного возраста он проявлял свои творческие таланты – пробовал писать стихи и прозу. Но особенно Григорий отличился в занятиях этнографией.
Гимназист Ткачев в 1864 году составил весьма емкую и содержательную статью «Статистическое и этнографическое описание Дьяченковой волости Богучарского уезда», которая была опубликована в «Воронежских Губернских Ведомостях». Чтобы поддержать молодого этнографа, Воронежский статистический комитет выделил Григорию Ткачеву денежное пособие на время его очередной поездки в Богучарский уезд. Результатом стала его работа с полным этнографическим описанием уезда, которая победила в конкурсе и была удостоена премии в 150 рублей. Материалы, собранные Ткачевым, были напечатаны в Памятной книжке 1865−1866 годов под названием «Этнографические очерки Богучарского уезда», а отдельные разделы вошли в Воронежские Губернские Ведомости 1856 года. Любовь Ткачева к простому народу, его стремление рассказать об этом народе через культуру, традиции, обряды и фольклор сделали его статьи не только интересными для читателей, но и крайне полезными для науки. Его талант был признан на разных уровнях, но судьба отмерила Ткачеву короткий срок – в 1867 году, в возрасте неполных 20 лет, он скончался от аневризмы. Но его работы востребованы и по сей день.
Именно в материалах Григория Ткачева можно найти описание кухни жителей Богучарщины. Гастрономические предпочтения богучарцев были довольно скромны, но разнообразны. Познакомимся с некоторыми их них.
Борщ
«Собственно из кушаньев, самое важное и первое блюдо составляет борщ», – писал Ткачев. Примечательно, что он описывает несколько вариантов этого блюда, в том числе летний – похожий на сегодняшнюю окрошку на квасе. Борщ в более классическом его понимании этнограф делит на «скоромный» и постный. Для постного борща заправка делалась на растительном масле, в то время как скоромный «заталкивался салом». В постный борщ добавляли также свежую или сушеную рыбу. Зимой в борщ добавляли кислую капусту вместо свежей, считалось, чем он кислее, тем лучше. Зимой борщ готовили на баранине или свинине, чтобы был пожирнее. В борщ с бараниной обязательно добавляют толченый чеснок. При подаче на стол, еще в горшке, борщ «подбеливали сметаной».
Капуста
Разновидность горячего блюда – густая масса из кислой капусты и пшена. Готовится обычно на сале или свежине, а в постные дни – на растительном масле. Такое блюдо можно употреблять в пищу несколько дней, так как оно «не окисает».
Пшенная каша
Второе
по значимости блюдо после борща, которое было двух видов, – крутая каша (густая)
и кулеш (жидкая каша). Крутая каша варилась на воде, ее сдабривали постным
маслом или смальцем (гусиным жиром). Также можно было добавить в нее гарбуз
(тыкву) или сало. Кулеш варят с салом и мелкими кусочками мяса. Постный вариант
этого блюда могли приготовить с сушеной рыбой, картофелем, постным маслом,
толчеными сухарями или совершенно безо всего. Дома кулеш употреблялся редко и
исключительно за завтраком. Но он был главным блюдом для рабочих в поле и
чумаков (чумаками на Украине и Юге России в
Мясные кушанья
К популярным блюдам из мяса относился холодец, который готовили из коровьих ног, а иногда и из рыбы. Его было принято есть с хреном и солеными огурцами. Жаркое готовили из птицы или свинины, его преимущественно не жарили, а «пекли». Колбасы делали из свиных кишок, начиняя свежим салом и мясом. Они были довольно длинными, поэтому сворачивались в колечки. Такие колбасы считались лакомством и одним из первых угощений, подавались на стол разогретыми. Ткачев пишет: «Самую же важную пищу малоросса составляет сырое, свежее, просоленное сало ... На закуску, на завтрак и главное – в дорогу».
Казачья уха
Богучарские казаки знают толк в настоящей ухе. Да это и понятно – селились по берегам Дона и речки Богучарка, в которых какой только рыбы не водится. В материалах Ткачева нет описания этого блюда, но сегодняшние казаки лично поделились его рецептом. Для самой вкусной ухи следует брать не менее трех разновидностей рыбы. Отличный навар получается из стерляди, сазана и карпа. Овощи для ухи нарезаются крупными кусками, можно добавить и зелень. Секретный ингредиент казаки не раскрывают, но корреспондент заметила, как горящую палку окунули прямо в котелок с ухой, а потом сразу же вытащили.
Мучные блюда
Лапша из пресного теста, раскатанного на пласт и разрезанного на полосы, – варится с птичьими потрохами. Галушки – тесто рвут прямо руками на небольшие кусочки и кидают в кипящую воду. Затирка – пресное тесто протирают через крупное сито, а получившиеся крупинки варят в кипящей воде зачастую вместе с картофелем. Вареники готовили чаще всего с сыром (творогом) и различными ягодами. К сладким мучным изделиям относились бублики, коржики, пироги и пирожки, «оришки» – маленькие кусочки сдобного теста, округленные на решете и жаренные на сале или смальце, которые обязательно подавались на праздничный стол, особенно в Рождество. Из сдобного теста готовили особые булки «книши». А в дорогу было принято брать «бурсаки» – печеные куски сдобного теста с целым яйцом внутри.
Кваша и кисель
Так называемые бульоны из различных сушеных плодов с мукой, которые получаются довольно густыми. Кваша отличается от киселя лишь наибольшей густотой.
Вкусное наследие предков
Когда в Богучарский район приезжают туристы, то их угощают тем самым степным кулешом, вызывающим восторг каждого. Во многих семьях доброй традицией остается совместное времяпрепровождение за лепкой вареников. В богучарском селе Твердохлебовка в честь этого блюда целый фестиваль проводят – «Ай да вареники!» называется. Летом 2025 года в Богучарский район приезжала целая гастрономическая экспедиция в поисках аутентичных рецептов, а это значит, что традиционные блюда будут жить и дальше в семьях Воронежской области.
){kind=link}