Спецпроект РИА «Воронеж». Бабушкин рецепт. Затирка

РИА «Воронеж» продолжает спецпроект «Бабушкин рецепт» о редких блюдах, которые готовят в семьях Воронежской области из поколения в поколение. Журналисты ищут людей, сохранивших старинные кулинарные традиции конкретной местности. Акцент делается на оригинальные блюда, а не на разновидности хорошо известных. Важно не просто показать технику приготовления, но и проследить преемственность поколений.

Очередной выпуск спецпроекта посвящен теперь уже редкому блюду юго-запада Воронежской области и востока Украины – затирке (ударение на первый слог). Это наваристый куриный бульон с макаронными изделиями. Блюдо получается очень сытным.

Кулинарный бренд приграничья

Художественный руководитель культурно-досугового центра в россошанском селе Кривоносово Елена Калтыгина – одна из немногих в округе, кто до сих пор готовит затирку для своих домашних.

– Упрощенно говоря, это обычный куриный бульон с чем-то вроде крохотной вермишели, – пояснила Елена Калтыгина. – Моя бабушка Стефанида Григорьевна Чмырева, родившаяся в 1923 году, уроженка нашего приграничного Кривоносово, готовила затирку всю свою жизнь. Помню себя девчонкой – зимой с ребятами носились по улицам, валялись в сугробах, потом я забегала домой и еще с порога кричала: «Ба, затирка е?» Бабушка готовила ее по несколько раз в неделю – тогда, в 1970–1980-х годах, в деревенском магазине не всегда были макароны или рожки, и хозяйки у себя дома делали что-то похожее на них. Это блюдо было повседневным. Забежишь с улицы домой, не раздеваясь, прямо в сенях полтарелки затирки слупишь – и обратно по сугробам бегать!

Стефанида Чмырева – в центре

Елена сама примерно с десяти лет научилась готовить затирку. Потом, когда переехала в Луганск, там тоже делала это блюдо для своей семьи. Но на родине в Кривоносово, куда Калтыгина вернулась уже давно, затирка – редкое блюдо.

– Сегодня в магазине макаронные изделия есть на любой вкус и особой необходимости в домашней затирке нет. Думаю, лет через 10-15 о таком блюде у нас вообще забудут. А между тем именно домашняя затирка всегда была кулинарным брендом нашего приграничья, – поделилась женщина.

Кривоносовская затирка с помощью родственников Елены Калтыгиной «двинулась» в столицу. Ее тетя Галина Данькова долгие годы живет в Москве и иногда готовит это блюдо дома.

Кубики или полоски

Когда журналисты РИА «Воронеж» приехали к Елене, она уже сварила обычный «пустой» бульон. Для настоящей затирки он должен быть куриным. По словам хозяйки, она «делала как-то на свином, так затирка вообще никакая вышла».

– По обе стороны границы затирка всегда была главным блюдом. Мы, хохлы, в отличие от москалей, которые нарезали ее полосками, всегда резали картошку кубиками. Морковь у нас не добавляли в обжарку, хотя, в принципе, она не помешает, – рассказала Елена Калтыгина.

Когда нарезанная картошка была высыпана в бульон, томившийся на медленном огне, Елена порезала лук, бросила на сковороду бульонный жир, снятый в процессе варки бульона, и начала жарить на нем лук. Потом высыпала муку в глубокую миску, разбила и взболтала яйцо в бокале, добавив немного воды.

– Именно в этой эмалированной миске готовила затирку еще моя бабушка, – вспомнила Елена Калтыгина. – А ее учила мама, моя прабабушка, Дарья Венедиктовна. Затирка делалась в деревенской печи. Бабушка говорила, что ее отец Григорий Никанорович очень любил это блюдо в исполнении моей прабабки. Дома у бабушки всегда стояла банка со связанным пучком гусиных перьев, чтобы с их помощью брызгать муку смесью из взбитого яйца и воды. Теперь, конечно, все это делается силиконовыми венчиками. И еще в наших избах затирка всегда готовилась в чугунках, которые стояли на грубке (маленькой домашней печурке), чтобы уже готовое блюдо томилось и подходило в тепле.

По слова Елены, блюдо «чувствует» настроение того, кто его готовит, и потому, если душа не лежит, за затирку лучше и не браться.

– Конечно, надо передавать молодым наши старинные кулинарные рецепты, – считает женщина. – Теперь везде фастфуды, и люди, увы, отвыкают от настоящей домашней еды.

Состав

куриный бульон – 3 л; картофелины среднего размера – 8 штук; луковицы среднего размера – 2 штуки; мука – 200 г; яйцо – 1 штука; вода – 70 г.

Способ приготовления

Сварить куриный бульон, в процессе извлечь на тарелку весь жир. 

Когда бульон готов и стоит на медленном огне, почистить и порезать в него кубиками картофель. 

На жире из бульона пожарить мелко нарезанные луковицы (некоторые добавляют в обжарку и морковь, но это необязательно). Пока лук жарится, разбить яйцо в емкость, взбить его венчиком или вилкой, добавить 30 г воды и перемешать.

В глубокое блюдо высыпать муку, добавить в нее смесь яйца с водой и помешивать силиконовым венчиком. 

Затем втирать смесь в муку вручную. Каждая хозяйка сама определяет нужную консистенцию муки, понемногу добавляя яйцо с водой. Процесс занимает 10-15 минут.

Когда лук поджарится до коричневого цвета, добавить его в бульон, все еще томящийся на медленном огне, а потом положить туда и саму затирку (крохотные комочки муки). 

Блюдо должно постоять на медленном огне 5-7 минут. Затем надо выключить огонь и дать бульону настояться на плите минут 10-15.

Некоторые хозяйки делают затирку на молоке – получается молочный суп с «клецками».

Если в вашем селе кто-то готовит необычные блюда – сообщите об этом по электронной почте riavrn.ru@yandex.ru, и, возможно, ваши соседи станут героями публикации.