Спецпроект РИА «Воронеж». Бабушкин рецепт. Катанка

Редкие по нынешним меркам кулинарные рецепты в некоторых семьях не просто сохранились, но и часто используются. Портал РИА «Воронеж» продолжает спецпроект «Бабушкин рецепт» о блюдах, которые готовят из поколения в поколение. Журналисты ищут людей, сохранивших старинные кулинарные традиции конкретной местности Воронежской области. Мы делаем акцент на оригинальные блюда, а не на разновидности одного и того же хорошо известного (где-то в борщ кладут копченое сало, а где-то – соленое, но это детали одного хорошо знакомого блюда). Нам важно не просто показать технику приготовления, но и проследить преемственность поколений. Если в вашем селе кто-то готовит необычные блюда – сообщите об этом по электронной почте riavrn.ru@yandex.ru, и, возможно, ваши соседи станут героями публикации.

Второй выпуск спецпроекта посвящен катанке – полузабытом блюде юго-запада Воронежской области, при приготовлении которого надо учесть массу деталей. Если говорить упрощенно, то это сваренная в бульоне каша. Но туда идет не простое пшено – сначала зернышки вручную закатывают в похожую на кляр смесь (отсюда и название блюда).

Хормейстер народного фольклорного ансамбля села Россошь Репьевского района Любовь Быковская делает катанку в корыте, которому более 100 лет. Часто женщина готовит катанку для фольклорных фестивалей, и никто из тех, кто пробует это блюдо, не может понять, из чего оно.

В радости и в горе

Катанка от 60-летней Любови Быковской известна в масштабах страны – к женщине приезжают студенты из Москвы и Санкт-Петербурга, а также знакомые из разных городов страны. В своем уютном домике хормейстер несколько раз в год дает мастер-классы по приготовлению этого позабытого блюда.

– Я специально интересовалась и выяснила, что катанку во всей округе издавна готовили только у нас, в Россоши, и в селе Роговатое соседней Белгородской области, до которой отсюда примерно 40 км. Еще в 60-70-е годы прошлого века в Россоши катанку делали почти в каждом доме. Это блюдо не было повседневным – готовили по праздникам и на поминки. Катанку у нас делали еще и от нужды – в сельских магазинах в те времена были одни черные макароны. Когда я была девчонкой, моя мама Мария Ивановна часто посылала меня отнести катанку гуцулам, которые приезжали в наше село с Украины на уборку свеклы: «Отнеси им, дочушка, они и так без отдыха работают», – вспоминает Любовь Быковская.

Воспетое блюдо

Катанку в округе лучше всех делала бабушка Любови Михайловны по отцу Мария Петровна Панарина. Сама Люба не проявляла интереса к местным кулинарным традициям и начала готовить катанку лишь лет 20 назад.

– Моя мама потеряла зрение в 2000 году, и однажды она обратилась ко мне: «Дочь, выведи меня на улицу, я тебе покажу, как настоящую катанку делать». Мы вышли на улицу, и она на ощупь стала показывать. Видимо, чувствовала, что недолго ей осталось и надо успеть передать мне это ремесло, – считает Любовь Быковская. – В 2003 году мама умерла. Она была человеком талантливым: пела частушки, часто сочиняла их сама и, конечно, имела кулинарный дар. Я недавно по примеру мамы написала частушку про катанку:

Меня мама научила

С детства катанку катать.

Говорила, это блюдо

Знаменитым может стать!

Ручная работа

Катанка – блюдо капризное. Например, чтобы несколько часов закатывать в муку зернышки пшена, потребуется корыто из фруктового дерева: яблони, груши. Емкость, которую использует Любовь Михайловна, более 120 лет назад изготовил ее прадед Сергей Панарин. Корыто потрескалось от времени, потому местами стянуто железными скобами.

Раньше лучшим приспособлением для смачивания пшена смесью из молока и яиц считались гусиные перья. Сегодня их заменяет кулинарная кисть из силикона.

Перед началом работы пшено необходимо перебрать от черных зернышек. Сорт муки тоже имеет значение – из некачественной получится нечто вроде слипшихся клецок, ничего общего с классической катанкой не имеющих.

– Всегда важно начинать работу с молитвы. Настроение играет большую роль: если чувствуешь себя неважно, лучше за эту работу не браться, – советует хозяйка. – Катанка словно чувствует твой настрой и каждый раз в зависимости от него получается разной. Для меня приготовление этого блюда своего рода лекарство – в процессе работы стабилизируется давление, улучшается тонус, какая-то бодрость даже появляется. Хотя для рук это большая нагрузка, и с годами я все больше это чувствую.

Барыня – катанка

C 2003 по 2006 год Любовь Михайловна похоронила трех близких людей. Ее постоянная востребованность как специалиста по катанке в какой-то мере помогла справиться с душевной болью.

– Мое дело сегодня пытается продолжить 22-летний внук Витя. Он, как и я, работает в ДК, интересуется народными традициями, – рассказала Любовь Быковская. – Я понемногу учу его, но, чтобы разбираться, надо практиковаться два-три года. Тут много мелочей – от качества пшена и муки до рабочих инструментов или крепости бульона, куда кладется катанка. Главное помнить, что бульон ни в коем случае не должен быть свиным, бараньим или говяжьим, а только из птицы. И еще – катать катанку следует стоя. Если сидишь перед корытом – ничего не получится. Катанка, выходит, барыня – перед ней навытяжку стоять надо!

Любовь Быковская охотно делится секретами приготовления этого редкого блюда в соцсетях. Катанку по ее рецепту пытаются делать многочисленные друзья по переписке в Москве, Хабаровске, Чебоксарах.

– Я мечтаю, чтобы как можно больше людей научилось готовить блюдо наших бабушек и мам, потому всем раскрываю его секреты. Пока живы народные традиции, российская деревня будет держаться, – уверена Любовь Быковская.

Рецепт катанки

Состав:

пшено – 250 г; молоко – 250 г; яйцо куриное – 5 штук; мука пшеничная высшего сорта – сколько «возьмет» крупа; бульон из индейки или курицы – около 3 л.

Приготовление:

Пшено перебрать, промыть, выложить на салфетку на полчаса, чтобы оно просохло. Молоко перемешивать с яйцами в течение 10 минут. 

Взять деревянное корыто или лоток (пластик не подойдет, так как он скользит), насыпать туда немного муки. Сверху положить просушенную крупу, сбрызнуть все смесью молока и яиц с помощью силиконовой кисти.

Пшено в смеси катать руками, чтобы каждое зернышко оказалось в оболочке. 

По мере того как зернышки пшена увеличиваются в размерах, в корыто добавлять муку и для сцепки снова сбрызгивать смесью молока и яиц. В процессе катания зернышки просеивать через дуршлаг, чтобы самые крупные – уже готовые – остались в нем, а мелкие выпадали для дальнейшего катания и увеличения в размерах.

Чтобы из 250 г пшена получилась полноценная катанка (размером с небольшую горошину), его надо катать с небольшими перерывами на отдых два-три часа. После чего шарики должны просохнуть на салфетке в течение суток.

Далее катанку выложить на сковороду на 20 минут на небольшой огонь, чтобы окончательно высушить ее до бледно-золотистого цвета.

В кипящий бульон из птицы запустить готовую катанку в соотношении 1:3 (на 1 кг катанки потребуется 3 л бульона). Варить все это, перемешивая, 20-25 минут на медленном огне. Катанка впитает бульон, и на выходе получится что-то вроде жидкой каши. В бульоне можно оставить куски птицы, если хотите получить мясную катанку.

Кастрюлю или чугунок с готовым блюдом завернуть в газету, завязав сверху платком или одеялом на два-три часа. Это нужно, чтобы катанка настоялась перед подачей на стол.