Полезное лакомство или сладкий яд?

Мифы и правда о шоколаде

РИА «Воронеж» продолжает свой проект о еде «Ну что, съели?», где мы рассказываем о продуктах питания, о том, как их выбрать, на что стоит обратить внимание при покупке. Развенчаем — а может быть, подтвердим —популярные мифы о здоровом питании, рационе и качестве повседневной пищи.


В четвертом выпуске узнаем о пользе и вреде шоколада, может ли качественная плитка стоить 70 рублей, и как еще, находясь в магазине, понять, какая шоколадка хорошая, а какую лучше положить обратно на полку.
История шоколада
Считается, что историческая родина шоколада – Латинская Америка, именно там более 3 тыс. лет назад индейцы начали использовать в пищу бобы какао-дерева: перетирали их вместе с перцем и зернами кукурузы. Получался ароматный, терпкий напиток, он был несладким, так как тогда индейцы еще не были знакомы с сахаром. Со временем представители племени майя стали считать какао-дерево мистическим, а его плоды использовали в качестве денег. Например, кролик стоил 10 какао-бобов. Какао-напиток со временем стал элитным, его могли позволить себе только жрецы и знатные старейшины.

Первым европейцем, кто попробовал напиток из какао-бобов, был путешественник Христофор Колумб. А в начале XVI века он привез ящик заморских бобов королю Фердинанду Второму, но тот не обратил внимания на невзрачные коричневые семена. Какао-бобы в Европе оценили только спустя несколько десятилетий, когда к индейцам приплыл другой известный путешественник того времени, испанец Эрнан Кортес. Его тоже угостили какао-напитком, и он так был поражен новым вкусом, что, отплывая в Европу, забил все свободные места на корабле ящиками с какао-бобами. И именно благодаря Кортесу европейцы массово узнали о какао-бобах и активно начали использовать их, добавляя в напиток и сахар, и разные специи.

Когда шоколад стал твердым?

В привычном для нас виде, в форме твердых плиток, шоколад стали изготавливать ближе к середине XIX века. Случилось это благодаря голландскому кондитеру Конраду ванн Хоутену, который изобрел пресс, позволяющий отжимать из какао-массы масло. После череды экспериментов ему удалось создать кусок твердого шоколада. С тех пор в Европе началась эпоха шоколадных плиток, благодаря голландцу шоколад стал доступен всем слоям населения. В Россию твердый шоколад попал быстро. Упоминание о сладости можно встретить в произведениях известных литераторов, начиная с 70-х годов XIX века.
Шоколадная фабрика в Воронежской губернии
В 1900 году принцесса Ольденбургская открыла рядом со своим дворцом в Рамони фабрику конфет и шоколада. Евгения Максимилиановна обладала всеми качествами успешной бизнес-леди, поэтому уже через пару лет там выпускали до 400 наименований сладкой продукции, а рамонский шоколад стал популярен даже за пределами России. Удивительно, но факт, – 1903 году на выставке в Лондоне конфеты, изготовленные в Воронежской губернии, были удостоены золотой медали, в следующем году — серебряной и бронзовой медалей на выставках в Брюсселе и Париже.
Как производитель удешевляет шоколад
Сейчас в магазинах можно увидеть десятки шоколадных плиток с разными вкусами и добавками. В Советском Союзе такого выбора не было, но качество этого продукта тогда было лучше, уверен профессор, доктор технических наук Газибег Магомедов.
Газибег Магомедов, заведующий кафедрой хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ
– Я не из тех, кто считает, что в СССР все было лучше, но то, что шоколад тогда весь был качественный, а сейчас надо уметь выбирать из большого разнообразия, – это однозначно. После развала Союза производители начали хитрить – удешевлять шоколадные плитки за счет начинки и разных добавок, например, изюма, хлопьев, орехов, печенья, джема и сгущенки. Это не то, чтобы плохо, но надо понимать: если на прилавке лежит просто шоколад и шоколад с изюмом и хлопьями одного бренда с одинаковой ценой – себестоимость второй плитки на порядок ниже. И, покупая шоколад, вы должны понимать, что полезного для организма человека какао-масла в плитке с добавками будет меньше, чем в обычной.
Мы попросили профессора Магомедова, автора более 600 научных работ, в том числе одного из авторов учебного пособия «Технология кондитерских изделий», рассказать, как выбрать хороший шоколад и можно ли вообще найти качественный товар в обычном магазине. Для этого купили десять видов разных шоколадных плиток в ценовой категории от 70 до 130 рублей. Среди них был горький, молочный и пористый шоколад, а также – с разными добавками.
Газибег Магомедов, заведующий кафедрой хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ
– Смотрите всегда состав на этикетке. В хорошем шоколаде всегда должны быть какао-продукты – это какао-масло и тертое какао, а также сахар и лецитин соевый, который используют для снижения вязкости шоколадной массы, чтобы она хорошо формировалась при отливке. Допускается еще ароматизатор – натуральный или идентичный натуральному. Вот идеальный состав хорошего, классического шоколада без добавления орехов и других начинок. Еще обращайте внимание на процентное соотношение в продукте. В качественной шоколадке сахара должно быть не более 30% от всего состава, а какао-продуктов – не менее 35%.
Если на этикетке заявлено, что это молочный шоколад, то в составе будут указаны «продукты переработки молока» – это сухое молоко или сухая сыворотка, молочной составляющей здесь должно быть не более 20%.

Горький – самый полезный?

А вот в горьком шоколаде какао-масла будет от 50% и выше. Часто производители выносят содержание этого наиполезнейшего продукта на этикетку в самое видное место. Например, на одной из плиток, которые мы принесли для исследования в Техноложку, было заявлено 90% какао-продуктов. В производстве горького шоколада всегда соблюдается госстандарт, согласно которому нельзя использовать красители и консерванты. Только в этом случае на этикетке можно указать «горький». Согласно исследованиям, в горьком шоколаде с содержанием какао 75% и более сконцентрированы все самые полезные для организма человека свойства этого продукта.
Инесса Плотникова, доцент кафедры хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ
– Конечно, такой шоколад на любителя. Он реально с горьковатым вкусом, несладкий, но в этом как раз его большой плюс. Это самый полезный из всех видов шоколада, которые перед нами сейчас лежат. Еще один плюс такого шоколада – его много не съешь, им нельзя увлечься также, как молочным, поэтому любителям шоколада, следящим за своим весом, лучше употреблять именно горький шоколад. А вот детям дошкольного возраста лучше такой шоколад не есть, так как в горьком шоколаде больше теобромина (вещество, содержащееся в какао-бобах), а он наряду с кофеином обладает возбуждающим действием. А еще качественный горький шоколад помогает, когда начинает болеть горло. Возьмите квадратик шоколада и рассасывайте его, он должен обволакивать больное горло. Содержащийся в шоколаде теобромин лечит кашель, купирует воспаление и ослабляет боль.
Есть ли польза в белом шоколаде?
Главное отличие белого шоколада от классического коричневого – в отсутствии какао-порошка, а вот какао-масло в качественном белом шоколаде обязательно должно присутствовать, как и сухое молоко. В белом варианте нет теобромина, который оказывает возбуждающий эффект, поэтому такой шоколад рекомендуют детям дошкольного возраста.
Можно ли найти качественный шоколад в магазине?
Сотрудники ВГУИТ изучили состав купленных нами образцов шоколада, среди которых были все самые рекламируемые бренды. К девяти плиткам у технологов вопросов не возникло, все в пределах нормы. Не понравилась только одна шоколадка, на которой было заявлено «со вкусом банана», а на деле от банана оказался только ароматизатор и много других неполезных добавок.


Получается, что, если девять из десяти плиток эксперты одобрили, значит, найти хороший шоколад в пределах 100 рублей в обычном магазине можно? Профессор Магомедов на этот вопрос однозначно отвечает – да.
Газибег Магомедов, заведующий кафедрой хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ
– Периодически слышу, что бельгийский или швейцарский и даже белорусский шоколад лучше российского. Послушайте, ну сколько мы будем себя критиковать и говорить, что у других лучше? В России производят хороший шоколад. Покупайте отечественный шоколад, не бойтесь, просто смотрите на состав и срок годности, он не должен быть более одного года. В идеале – шесть месяцев. Если более года – в него добавили консерванты.
А честно ли производители указывают состав на этикетке? Может ли покупатель быть уверенным, что там нет обмана? По словам профессора Магомедова, указывать недостоверную информацию производителям опасно. В случае проверки они рискуют минимум своей репутацией, максимум – ликвидацией производства.
Как проверить качество после покупки?
Изучение состава на этикетке шоколада – это простейший способ проверки качества, как говорится, не отходя от кассы. А если вы уже купили плитку и сомневаетесь в ее качестве, то есть простейшие способы проверить ее в домашних условиях.
Снимите обертку. Хороший шоколад должен иметь блестящую поверхность и ломаться с характерным хрустом (при температуре не выше 28 градусов). Бывает, что на плитке шоколада есть белый налет. Он появляется по двум причинам: из-за неправильного темперирования (процесс нагревания и охлаждения) на производстве, а также при неправильном хранении на складе или в магазине. Есть этот шоколад можно, он не навредит вашему здоровью.
А что говорят о шоколаде врачи?
Медики к шоколаду относятся осторожно. Они не отрицают, что в нем содержатся полезные вещества, но, если человек будет злоупотреблять сладкими плитками, вреда он себе принесет больше, чем пользы.
Юлия Семенова, врач – методист Воронежского областного клинического центра медицинской профилактики
– Если обратиться к истории шоколада, то мы узнаем, что лет 150 назад его продавали в аптеках как лекарство для укрепления сил и бодрости. Сейчас шоколад мы воспринимаем как часть питания. Он недорогой, и поэтому многие употребляют его часто вместе с кофе или как перекус на ходу. При этом люди не задумываются о том, что шоколад несет не только пользу, но и вред. Наибольшую опасность шоколад представляет для людей, склонных к ожирению, и диабетиков. В шоколаде содержится много калорий, жиров и сахара, а потому существует негласный запрет на его неумеренное потребление.
Еще одна скрытая опасность, по мнению доктора, – шоколад является источником психостимулирующего фенамина, который вызывает положительные эмоции, удовлетворение и удовольствие от полученного вкуса. Шоколад стимулирует выработку серотонина, гормона счастья. Казалось бы, что здесь плохого, но, если переборщить, возникает привыкание. И может такое случиться, что отсутствие шоколада станет причиной плохого настроения, человек становится подавленным, может испытывать психологический дискомфорт. Поэтому чтобы шоколад приносил пользу, а не вред организму, нужно съедать не более 25 г этого лакомства в день. Все, что свыше этой нормы, идет нам во вред.

Доктор Семенова согласна с технологами относительно горького шоколада. Она называет его самым полезным с точки зрения медицины.
Юлия Семенова, врач – методист Воронежского областного клинического центра медицинской профилактики
– Регулярное умеренное употребление шоколада улучшает кровоток в артериях, расширяя их, а также уменьшает вероятность образования тромбов. Особенно полезен для сердца горький шоколад. Полезен он и для зубов, ведь какао-бобы, которые лежат в основе любимой нашей сладости, обладают антибактериальным действием. Но прошу заметить, речь в данном случае идет только о горьком шоколаде, а не о конфетах. В них содержится много сахара и его заменителей, которые вредны для зубной эмали.
Стоматологи советуют сладкоежкам: если вы никак не можете без шоколада, то постарайтесь чистить зубы после того, как его съели, или хотя бы прополоскать рот специальным ополаскивателем для зубов, это снизит риск кариеса. А еще шоколад облегчает течение ПМС, помогает женщинам бороться с усталостью и раздражением, это объясняется снижением уровня гормонов, которые отвечают за хорошее настроение. Магний и жирные кислоты, которыми богат темный шоколад, помогают облегчить эти неприятные симптомы.
Инна Баушева, косметолог с большим стажем, говорит, что не раз слышала, что шоколад вреден для кожи: появляются прыщи и шелушение. И это отчасти правда, хотя и есть несколько но.
Инна Баушева, косметолог
– Да, шоколад способен вызывать высыпания на коже, но в том случае, если содержит молоко и сахар (то есть это плитки молочного шоколада). Какао, наоборот, благотворно сказывается на цвете лица, за счет антиоксидантов делает кожу эластичнее. Масло какао, которое входит в состав шоколада, содержит полезные жирные кислоты: стеариновую, линоленовую, олеиновую и другие. Эти кислоты помогают при некоторых кожных заболеваниях, например, псориазе и экземе. А лецитин, входящий в состав шоколадной плитки, поможет возрастной, поврежденной, нуждающейся в питании коже, еще он обладает антиоксидантной защитой.
Шоколад своими руками
Наталья Разновильская – шоколатье, уже пять лет она изготавливает авторский шоколад и за это время не разлюбила его, как это часто бывает с работниками кондитерских фабрик. Правда, если пять лет назад она ела заводской шоколад, то сейчас только свой. Говорит, вкусовые рецепторы быстро привыкли к более качественному продукту и магазинные плитки кажутся уже невкусными.
Для своих фирменных сладостей Наталья оптом закупает шоколадные каллеты(круглые кусочки шоколада), произведенные в Бельгии или во Франции. Этот продукт без всяких добавок, поэтому он идеально подходит для создания плиток и конфет с разными вкусами. Затем растапливает его, на языке кондитеров это называется темперирование. Шоколадную массу сначала разогревают до 45–50 градусов, затем охлаждают на гранитной плите до 25 градусов и снова нагревают до 31 градуса. Только после такой череды операций растопленный шоколад примет нужную форму, появится блеск и необходимая ломкость продукта, которая говорит о том, что шоколад приготовлен по всем правилам.

Наталия делает шоколадные плитки и конфеты. Шоколадки у нее с различными изображениями, одна из «фишек» Разновильской –плитки с видами Воронежа. Например, с изображением Каменного моста или здания ЮВЖД. Такие съедобные сувениры у нее часто заказывают воронежцы для своих иногородних друзей. А конфеты Наталия делает с разными начинками.
Наталья Разновильская , шоколатье
– Ингредиенты для начинки конфет в основном растут у меня на участке – это различные ягоды и травы, например, мята и базилик. Мой шоколад недешевый, потому что только калетты стоят от 1,5 тыс. рублей за килограмм, а еще я добавляю орехи, ягоды и свой труд. Понимаю, что он больше для праздничных дней, а в будни человеку ведь тоже хочется шоколада и поэтому приходится идти в магазин. Если уж покупать фабричный шоколад, то я бы посоветовала смотреть на состав. Берите те плитки, где на первых позициях в составе какао-масло и какао тертое, никаких растительных жиров и поменьше «химии».
Подытожим:
Хороший шоколад тот, в котором минимум ингредиентов. Среди них обязательно должны быть какао-масло и какао тертое.
Горький шоколад с содержанием какао продуктов 75 и более процентов – самый полезный.
Купить хороший шоколад в обычном магазине можно, но смотрите на состав и срок годности плитки.
Хороший шоколад блестит и ломается с хрустом.
Белый шоколад не вредный, но пользы от него меньше, чем от классического.
В день рекомендуется съедать не более 25 г шоколада.
После употребления шоколада желательно почистить зубы или хотя бы прополоскать рот.
Текст: Елена Миннибаева
Фото: Михаил Кирьянов