Квасика жанра.
Чем полезен и кому вреден темный квас?
Чем полезен и кому вреден темный квас?
РИА «Воронеж» продолжает свой проект о еде «Ну что, съели?», где мы рассказываем о продуктах питания, о том, как их выбрать, на что стоит обратить внимание при покупке. Развенчаем — а может быть, подтвердим — популярные мифы о здоровом питании, рационе и качестве повседневной пищи.
В шестом выпуске узнаем все о темном квасе. Насколько он калориен? Можно ли от него опьянеть? Безопасно ли покупать квас на розлив? Разрешен ли этот напиток беременным женщинам и детям?
В шестом выпуске узнаем все о темном квасе. Насколько он калориен? Можно ли от него опьянеть? Безопасно ли покупать квас на розлив? Разрешен ли этот напиток беременным женщинам и детям?
Это что такое?
Квас – это традиционный русский напиток, который готовят из солода (проращенного зерна), муки или хлеба и пивных дрожжей при помощи брожения. Рецепт его приготовления очень похож на процедуру изготовления пива, но с двумя важными отличиями.
Инна Новикова, профессор кафедры технологии бродильных и сахаристых производств ВГУИТ
– Брожение кваса принудительно останавливают на ранней стадии. Проще говоря, его охлаждают, тем самым осаждая дрожжи. Благодаря этому в напитке не образуется так много алкоголя, как, например, в пиве. Также традиционная рецептура кваса предполагает два вида брожения – дрожжевое и молочнокислое. Второй вид никогда не применяется для производства пива. Именно он и придает квасу такой освежающий вкус и легкую кислинку. Впрочем, молочнокислое брожение – процесс довольно трудоемкий и затратный, поэтому сегодня его применяют редко, создавая кислотность за счет добавления лимонной или молочной кислоты.
На современных производствах для того, чтобы создать второй вид брожения, в сырье для кваса намеренно помещают молочнокислые бактерии. А вот как они попадали в этот напиток двести лет назад, когда человечество еще не знало о существовании бактерий и не могло выделить их и специально куда-то добавить, – загадка. Ведь естественная среда обитания молочнокислых бактерий вовсе не солод, а молоко. Именно благодаря этим микроорганизмам оно превращается в кефир и сметану.
Анастасия Студеникина, аспирантка ВГУИТ
– Есть предположение, что они попадали в будущий напиток вместе с оболочками злаков. Среди бактерий, которые обитают на них в естественных условиях, может оказаться немного молочнокислых. Если микробиологическую чистоту процесса производства пива и температурные режимы не контролировать, то у вас вполне может получиться квас.
Впрочем, использовать такой способ приготовления кваса мы вам крайне не рекомендуем. Вместо него может получиться уксус, брага или нечто совершенно несъедобное. Для тех, кто решит побаловать себя самодельным напитком, мы подготовили проверенный рецепт. Он ждет вас в конце материала.
От кваса можно опьянеть?
В квасе содержится некоторая доза алкоголя. По российскому ГОСТу, она не может превышать 1,2%.
Для подготовки этого материала мы приобрели четыре бутылки кваса – классический, с клюквой, овсяный и квас на розлив из бочки – и предоставили их на анализ Инне Новиковой, профессору кафедры технологии бродильных и сахаристых производств ВГУИТ, и ее помощнице, аспирантке Анастасии Студеникиной.
Они провели для нас опыт по определению объемной доли алкоголя во всех напитках.
Для подготовки этого материала мы приобрели четыре бутылки кваса – классический, с клюквой, овсяный и квас на розлив из бочки – и предоставили их на анализ Инне Новиковой, профессору кафедры технологии бродильных и сахаристых производств ВГУИТ, и ее помощнице, аспирантке Анастасии Студеникиной.
Они провели для нас опыт по определению объемной доли алкоголя во всех напитках.
Для этого мы выпустили из кваса все «пузырьки» и нагрели его до 20 градусов – холод и углекислый газ могут исказить финальные значения. Провели перегонку, а затем, по специальной формуле, рассчитали количество спирта.
Во всех образцах, количество спирта оказалось значительно меньше 1,2%.
Во всех образцах, количество спирта оказалось значительно меньше 1,2%.
Инна Новикова, профессор кафедры технологии бродильных и сахаристых производств ВГУИТ
– Это довольно предсказуемо. В среднем, объем алкоголя в промышленном квасе не превышает 0,75 %. Для того, чтобы в напитке было больше спирта, брожение должно идти дольше, а это дополнительные затраты. К тому же квас относится к безалкогольным напиткам.
Но можно ли опьянеть от кваса?
– По факту квас, сделанный по ГОСТу, относится к алкогольным напиткам настолько, насколько же и кефир. То есть чисто теоретически опьянеть, наверное, можно, но вам для этого придется выпить просто нереальное его количество – литров шесть, причем залпом, потому что если пить его потихоньку, то алкоголь будет постепенно утилизироваться и в вашем организме никакого опьянения не случится, – поясняет Инна Новикова.
– По факту квас, сделанный по ГОСТу, относится к алкогольным напиткам настолько, насколько же и кефир. То есть чисто теоретически опьянеть, наверное, можно, но вам для этого придется выпить просто нереальное его количество – литров шесть, причем залпом, потому что если пить его потихоньку, то алкоголь будет постепенно утилизироваться и в вашем организме никакого опьянения не случится, – поясняет Инна Новикова.
Хотя алкоголя, содержащегося в квасе, недостаточно, чтобы захмелеть, его остатки вполне способен определить полицейский тестер, поэтому если вы решили выпить кваса, то садиться за руль лучше не ранее чем через полчаса.
А квас «из бочки» пить можно?
Помимо количества алкоголя, российский ГОСТ устанавливает еще три параметра кваса: массовая доля сухих веществ, количество двуокиси углерода (для кваса, разлитого в бутылки и алюминиевые банки) и кислотность.
Первый параметр определяет, насколько насыщенным будет вкус напитка, второй – насколько он газированный, а вот третий – кислотность – позволяет выяснить, правильно ли хранился напиток и не успел ли он испортиться.
Мы протестировали все четыре закупленных образца на предмет кислотности. Для этого их довели до комнатной температуры и избавили от газа. Затем в квас добавили воду, специальный реагент и посмотрели, какой объем вещества был затрачен на реакцию. Исходя из этого, рассчитали кислотность по специальной формуле.
Первый параметр определяет, насколько насыщенным будет вкус напитка, второй – насколько он газированный, а вот третий – кислотность – позволяет выяснить, правильно ли хранился напиток и не успел ли он испортиться.
Мы протестировали все четыре закупленных образца на предмет кислотности. Для этого их довели до комнатной температуры и избавили от газа. Затем в квас добавили воду, специальный реагент и посмотрели, какой объем вещества был затрачен на реакцию. Исходя из этого, рассчитали кислотность по специальной формуле.
Все четыре образца, которые мы отдали на тестирование, анализ на кислотность прошли успешно – ни в одном не было зафиксировано превышений. Соответствующим ГОСТу оказался также и образец, купленный нами на розлив.
Инна Новикова, профессор кафедры технологии бродильных и сахаристых производств ВГУИТ
– Покупать квас на розлив можно, это безопасно. Сейчас производители и продавцы очень следят за гигиеной, а кеги, из которых продают напиток, сделаны по принципу термоса, они долго сохраняют квас прохладным и не дают ему испортиться. Главное, покупайте напиток промышленного изготовления. Если продавец отказывается сообщить вам, кем произведен квас, и показать соответствующие документы, – от приобретения лучше воздержаться.
Детям и беременным – можно?
Существуют особые, алкогольсодержащие сорта кваса. Они противопоказаны беременным и детям по понятным причинам. Водителям не рекомендуется пить их перед тем, как садиться за руль.
Ирина Ловчикова, нутрициолог
– Особенно это может касаться домашнего кваса, приготовленного на хлебе или дрожжах. Если квас готовится на основе сыворотки или ягод – тогда можно употреблять, ограничений нет.
Кроме того, квас содержит дрожжи и глютен, поэтому его лучше не употреблять людям, у которых есть непереносимость этих продуктов или аллергия на них.
Бытует мнение о том, что квас – очень калорийный напиток и его нельзя употреблять тем, кто следит за фигурой. Однако нутрициолог Ирина Ловчикова уверяет, что это не так.
Бытует мнение о том, что квас – очень калорийный напиток и его нельзя употреблять тем, кто следит за фигурой. Однако нутрициолог Ирина Ловчикова уверяет, что это не так.
Ирина Ловчикова, нутрициолог
– В среднем в 100 мл кваса от 25 до 40 калорий. В диету с ограничением калорийности квас может быть включен, но если режим питания предполагает отказ от глютенсодержащих продуктов, дрожжей, сахара, то его, конечно, придется исключить.
Рецепт домашнего кваса
Купить в магазине концентрат квасного сусла. Добавить нужное количество горячей воды, дрожжи и сахар. Поставить емкость с квасом в теплое место (для того, чтобы процесс брожения проходил хорошо, необходима постоянная температура около 30 градусов) и оставить на 16-18 часов. После этого необходимо резко прервать брожение, чтобы в квасе не накопить излишнее количество алкоголя и осадить дрожжи. Для этого надо поместить забродивший квас в холодильник и выдержать несколько часов. Получившийся напиток профильтровать через марлю, не затрагивая осадок на дне емкости. Добавить немного лимонной кислоты и перемешать до растворения. Квас готов. Разлить по бутылкам, закрыть и хранить в холодильнике не более 3-4 суток.
Текст: Ирина Преснякова
Фото: Евгения Емельянова
Фото: Евгения Емельянова