Самый популярный продукт. Действительно ли хлеб всему голова?
РИА «Воронеж» продолжает проект о еде «Ну что, съели?», где мы рассказываем о продуктах питания, о том, как их выбрать, на что стоит обратить внимание при покупке. Развенчаем – а может быть, подтвердим – популярные мифы о здоровом питании, рационе и качестве повседневной пищи.
В восьмом выпуске мы подробно изучаем хлеб: как выбирать и какой полезнее, где хранить и каков его срок годности, в чем отличие заводского хлеба от того, что выпекают в небольших пекарнях, почему нельзя есть горячий и даже теплый хлеб, а также узнаем, существует ли бездрожжевой хлеб или это уловки маркетологов.
О вреде и пользе
Хлеб – самый популярный продукт. Он доступен для людей разного достатка. Его употребляют как мясоеды, так и вегетарианцы. А с появлением компактных хлебопечек многие стали готовить хлеб дома. При этом в социальных сетях все чаще появляются призывы минимизировать потребление хлеба или вообще от него отказаться. Противники хлеба называют его пустышкой с большим количеством калорий, который не дает ничего полезного организму. Диетолог Марина Анисимова с такой категоричной позицией не согласна. Говорит, что хлеб хлебу рознь. И соседствующие на одной полке разного вида буханки могут быть абсолютно разными с точки зрения пользы для здоровья.
Представим себе, что мы в хлебном отделе супермаркета. Какой хлеб я для себя здесь выберу - тот, что сделан или из ржано-пшеничной, или из ржаной муки, а в идеале с отрубями илицельнозерновой. Высший пилотаж – хлеб из пророщенного зерна. Такие виды хлеба насыщают организм клетчаткой, витаминами и минералами. А белый хлеб из муки высшего сорта в моем рационе редкий гость, такой продукт содержит простые углеводы. Да, они быстро обеспечивают энергией, но также быстро после их приема человек снова захочет есть. Такие углеводы являются причиной так называемой углеводной зависимости, при которой человек даже без чувства голода постоянно хочет что-то съесть, преимущественно сладкое на вкус.Поэтому для людей, желающих похудеть, белый хлеб противопоказан. Да и не только худеющим он вреден. Опасным последствием употребления простых углеводов является развитие сахарного диабета второго типа и поражение стенок сосудов, – отметила диетолог. – При этом я не призываю всех сразу бросать есть белый хлеб. Еще раз – он менее полезный, чем ржаной, но это не значит, что его нельзя есть. Если нет проблем со здоровьем и любите пшеничный хлеб, почему бы не съесть утром тост с творожным сыром или авокадо. Я не люблю крайности, поэтому человеку, который хочет правильно, без резкого скачка веса, похудеть, я советую не отказываться от хлеба в первой половине дня.
Марина Анисимова
диетолог
Еще одна ловушка для худеющих – хлеб с различными семечками и сухофруктами. Вредного в этих добавках ничего нет, но надо помнить, что эти добавки сами по себе калорийные. А вот какой хлеб точно нельзя есть всем, так это тот, который только что испекли. Горячий и даже теплый хлеб, не важно из какой муки приготовленный, вреден для пищеварительной системы. Но как же так, ведь все мы любим хлебушек с пылу с жару. Откусить кусочек хрустящей корочки прямо в пекарне или в магазине – большое удовольствие и для детей, и для взрослых, а оказывается, это вредно. Все потому, что свежеиспеченный хлеб обладает более высокой кислотностью, чем тот, что пролежал сутки. И при проблемах с желудочно-кишечным трактом такая еда может привести к обострению хронических заболеваний.
Здесь как с белым хлебом, нужно смотреть на состояние здоровья. Если у вас нет проблем с желудочно-кишечным трактом, то иногда можно побаловать себя теплым хлебом, но тем, у кого, например, гастрит, язва желудка, заболевания поджелудочной железы и другие, есть только что приготовленный хлеб нельзя. Идеальный вариант для всех – это вчерашний хлеб. Если говорить здесь про пользу, то подсушенный, даже начинающий черстветь хлеб (если он без плесени) будет полезнее для здоровья,чем горячий хлеб.
Марина Анисимова
диетолог
Опытный технолог с помощью нескольких манипуляций может определить, качественный хлеб перед ним или нет. Мы попросили сотрудников Воронежского государственного университета инженерных технологий проверить качество одного из самых популярных видов ржано-пшеничного хлеба – «Дарницкого».
Справка
Хлеб «Дарницкий» называют каноном русского ржано-пшеничного хлеба. Его рецепт разработали в 1985 году под руководством заместителя министра хлебопродуктов СССР Николая Чубенко. Перед перестройкой в Советском Союзе была тяжелая экономическая ситуация, хлебопекарная промышленность работала в убыток. Для устранения кризиса советское правительство поставило перед руководством хлебопекарной промышленности задачу – улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий и поднять на них спрос. «Дарницкий» хлеб разработали за три месяца, он быстро стал популярным и не сдает свои позиции и в наше время.
Согласно ГОСТу для производства «Дарницкого» хлеба используют: ржаную обдирную хлебопекарную муку, пшеничную хлебопекарную муку первого сорта, хлебопекарные прессованные дрожжи, поваренную пищевую соль и питьевую воду.
Хлеб «Дарницкий» называют каноном русского ржано-пшеничного хлеба. Его рецепт разработали в 1985 году под руководством заместителя министра хлебопродуктов СССР Николая Чубенко. Перед перестройкой в Советском Союзе была тяжелая экономическая ситуация, хлебопекарная промышленность работала в убыток. Для устранения кризиса советское правительство поставило перед руководством хлебопекарной промышленности задачу – улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий и поднять на них спрос. «Дарницкий» хлеб разработали за три месяца, он быстро стал популярным и не сдает свои позиции и в наше время.
Согласно ГОСТу для производства «Дарницкого» хлеба используют: ржаную обдирную хлебопекарную муку, пшеничную хлебопекарную муку первого сорта, хлебопекарные прессованные дрожжи, поваренную пищевую соль и питьевую воду.
«Дарницкий» под прицелом
Для исследования купили пять буханок «Дарницкого» разных производителей: четырех воронежских и одного курского. Два из них подовых круглых и три – «кирпичиком».
Вместе с профессором кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Еленой Пономаревой сначала изучаем органолептические показатели купленного хлеба: цвет, форму, запах, наличие трещин и подрывов (когда верхняя корка отделилась от боковой), пористость мякиша. Сверяем их с межгосударственным стандартом «Дарницкого» хлеба, который действует в России, Беларуси, Армении, Казахстане и Киргизии. Это значит, что производители, выпускающие этот вид хлеба в указанных странах, должны строго соблюдать определенные требования.
Вместе с профессором кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Еленой Пономаревой сначала изучаем органолептические показатели купленного хлеба: цвет, форму, запах, наличие трещин и подрывов (когда верхняя корка отделилась от боковой), пористость мякиша. Сверяем их с межгосударственным стандартом «Дарницкого» хлеба, который действует в России, Беларуси, Армении, Казахстане и Киргизии. Это значит, что производители, выпускающие этот вид хлеба в указанных странах, должны строго соблюдать определенные требования.
А что по ГОСТу?
Подовый «Дарницкий» должен быть округлым, овальной формы или овально-продолговатой, без притисков (участки поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок – Примеч. РИА «Воронеж»). Формовой – соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
Поверхность и подового, и формового «Дарницкого» – шероховатая, без крупных трещин, цвет – от светло до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, а после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму. Не допускается отслоение корки от мякиша.
Поверхность и подового, и формового «Дарницкого» – шероховатая, без крупных трещин, цвет – от светло до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, а после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму. Не допускается отслоение корки от мякиша.
По органолептическим показателям все пять купленных нами образца «Дарницкого» соответствовали ГОСТу. Если и были незначительные замечания, то в пределах стандарта. Например, профессор Пономарева обратила внимание на немного темную корочку у курского хлеба, а в одном из воронежских образцов – небольшой подрыв, то есть верхняя корочка оторвалась от боковой при выпекании. Если он не более 1 см – это допустимо для такого хлеба.
Пристальная проверка «Дарницкого»
Следующий этап проверки хлеба - физико-химический, он требует большего времени и специального оборудования. На первом этапе проверяем кислотность хлебных образцов. По ГОСТу у «Дарницкого» она должна быть не более восьми градусов. И это важно, ведь повышенная кислотность способствует усилению желудочной секреции, а также снижается пищевая ценность хлеба и ухудшается его усвояемость.
Проверить кислотность наших образцов с помощью титрования помогает экстерн «техноложки» Светлана Павловская. Для этого она поместила в колбу мякиш и дистиллированную воду, чтобы полученная смесь отстоялась и можно было дальше проводить исследование. После череды манипуляций и высчитывания полученных данных с помощью специальной формулы Светлана сообщила результаты – хлеб всех представленных производителей не превышает норму по кислотности. И это радует.
Проверить кислотность наших образцов с помощью титрования помогает экстерн «техноложки» Светлана Павловская. Для этого она поместила в колбу мякиш и дистиллированную воду, чтобы полученная смесь отстоялась и можно было дальше проводить исследование. После череды манипуляций и высчитывания полученных данных с помощью специальной формулы Светлана сообщила результаты – хлеб всех представленных производителей не превышает норму по кислотности. И это радует.
Далее тестируем наши виды «Дарницкого» на пористость, она показывает, насколько разрыхлен мякиш. Это важный момент. Если плотность завышена, хлеб будет тяжело перевариваться в организме. Если пористость у хлеба хорошая – он будет эластичным, то есть при надавливании быстро восстановит свою форму. Это самый простой способ проверить, соответствует ли он ГОСТу.
Пористость проверяем с помощью прибора Журавлева, который для соблюдения стандарта качества используют на хлебозаводах. Специальным цилиндром вырезаем несколько мякишей, взвешиваем их вместе и вычисляем пористость хлеба по указанной в методике формуле. В норме у «Дарницкого» хлеба она должна быть не менее 59 процентов.
Светлана Павловская
экстерн ВГУИТ
В заключение проверяем хлебные образцы на влажность. Для этого мякиш помещается в духовой шкаф при температуре 130 градусов на 40 минут. После того как он там высохнет, также по формуле рассчитываем влажность. Хлеб с повышенной влажностью будет иметь плотный, комкующийся мякиш, в нем меньше калорий и он хуже усваивается организмом.
Влажность этих видов хлеба не превышает норму 48,5 процента. Могу вас порадовать, все принесенные образцы соответствуют ГОСТу по всем исследуемым параметрам, то есть воронежцы могут смело покупать любой из этих видов «Дарницкого» в магазинах.
Светлана Павловская
экстерн ВГУИТ
Плохие добавки
Классический хлеб состоит из муки, воды, соли и дрожжей. Чтобы разнообразить ассортимент, производители добавляют туда дополнительные ингредиенты. По словам профессора кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Елены Пономаревой, есть безобидные добавки и не очень. К полезным она относит семечки, орехи, сухофрукты, растительное масло, сахар. К вредным – консерванты и улучшители вкуса.
Хлеб с не очень хорошими добавками зачастую можно встретить в небольших пекарнях или в пекарнях при супермаркетах. Их используют для изготовления хлеба по ускоренной технологии на сухой закваске, которая позволяет значительно сократить производственные процессы. Для человека эти добавки как инородное тело, они напрягают своим присутствием наш организм. Такой хлеб легко отличить – мякиш у него как вата и он намного быстрее черствеет. Если говорить о воронежских хлебозаводах, то они применяют классический способ: хлеб делают на закваске, и процесс идет медленным естественным способом.
Елена Пономарева
профессор кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ
Справка:
Процесс промышленного производства сложный и многостадийный. Правильное выполнение каждой стадии и соблюдение технологии гарантируют получение качественного и вкусного продукта. Классический хлеб готовят от четырех до семи часов, плюс восемь часов на созревание.
Процесс промышленного производства сложный и многостадийный. Правильное выполнение каждой стадии и соблюдение технологии гарантируют получение качественного и вкусного продукта. Классический хлеб готовят от четырех до семи часов, плюс восемь часов на созревание.
Компоненты сухих смесей, которые используют при производстве хлебобулочных изделий, придают продукту пористость и свежесть, а также приятный и сильный запах. Как раз сильным ароматом свежей выпечки завлекают к себе потребителей многие пекарни. Однако многие из них уже на следующий день списывают такой хлеб с производства, потому что он начинает твердеть. Именно поэтому в ряде пекарен делают скидку на хлебную продукцию за несколько часов до закрытия. В то же время ржано-пшеничный хлеб хранится до трех-четырех дней и сохраняет мягкость и другие полезные свойства.
Не все «Е» – враги здоровью
Не всегда улучшитель – это зло, все зависит от его вида и цели использования в конкретном хлебе. Например, мы все боимся буквы «E» в составе, сразу ассоциация с вредной «химией», а если разобраться, то E300 – это аскорбиновая кислота, она может вводиться в выпечку как ускоритель процесса брожения теста и в то же время она еще и витамин. Поэтому ничего плохого для здоровья не несет. То же самое с консервантами. Например, пропионовая кислота E280 в форме пропионата натрия и кальция широко применяется с целью продления срока годности хлеба, она подавляет действие плесневых грибков и некоторых бактерий. Но не опасна для организма и полностью усваивается.
Надо пояснить, что не во всех пекарнях используют ускоренную технологию приготовления хлеба. Есть небольшие производства, где пекут так называемый ремесленный хлеб. Этот хлеб на порядок дороже, чем в сетевых пекарнях, объясняется это тем, что при изготовлении основными ингредиентами являются вода, соль, мука и натуральные закваски.
Надо пояснить, что не во всех пекарнях используют ускоренную технологию приготовления хлеба. Есть небольшие производства, где пекут так называемый ремесленный хлеб. Этот хлеб на порядок дороже, чем в сетевых пекарнях, объясняется это тем, что при изготовлении основными ингредиентами являются вода, соль, мука и натуральные закваски.
Я лично предпочитаю обычный заводской ржано-пшеничный хлеб. Если есть возможность, захожу на рынок, где продается неупакованный хлеб, который поступает туда на деревянных лотках. Когда хлеб упаковывают на производстве, он теряет свой аромат и корочка уже не та. Воронежцы среднего и старшего поколений еще помнят те времена, когда хлеб в магазинах продавался без заводской упаковки. Ее стали использовать не только из санитарных соображений, большую роль здесь играет то, что в пакете хлеб дольше хранится, что выгодно производителям.
Елена Пономарева
профессор кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ
Как хранить хлеб
По мнению технолога с 45-летним стажем, советника одного из воронежских хлебозаводов Галины Ваулиной, хлеба нужно покупать столько, чтобы он не залеживался у вас дома. Если нужно сохранить продукт, то можно оставить его в заводской упаковке в темном прохладном месте. Главное, не кладите буханку в пакете на подоконник, иначе в ближайшие дни у вас «зацветет» даже самый полезный.
Я помню, мы выезжали к нашим покупателям, которые жаловались на то, что у них на хлебе появилась плесень. Тогда было непонятно, как так, ведь на производстве с этими видами проблем не было, а оказалось, что люди положили хлеб в пакете на подоконник на солнце. Тут в любом случае плесень о себе скоро даст знать. Я лично храню хлеб в холщовом мешочке и хлебнице. Но надо помнить, что за хлебницей надо ухаживать. В холодильнике тоже можно хранить хлеб, там он дольше сохранит свежесть, но мне этот способ не очень нравится, так как в холоде хлеб теряет свой аромат.
Галина Ваулина
технолог
Существует ли бездрожжевой хлеб?
Наши эксперты-технологи в этом вопросе единодушны – чистого бездрожжевого хлеба не бывает, это маркетинговый ход. Обычно, говоря о бездрожжевой продукции, производитель указывает, что хлеб сделан с применением закваски. Но здесь всегда надо помнить, что в составе всех классических заквасок присутствуют дрожжи.
Без применения прессованных дрожжей хлеб существует, совсем без дрожжей – нет! Но, если честно, я не понимаю, почему в последнее время люди начали бояться присутствия дрожжей в хлебе. И откуда в интернете пошли страшилки про вред дрожжей, некоторый раз до абсурда статьи доходят, будтобы дрожжи – биологическое оружие или путь к онкологии. Это полная ерунда. Более того, надо понимать, что дрожжи гибнут при температуре 60°С. А при выпечке хлеба температура в печи — более 200°С.
Галина Ваулина
технолог
Итак, сделаем выводы:
1. Хлеб есть нужно, это один из важнейших продуктов питания. В нем находится комплекс жизненно необходимых для человека пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных соединений. Самым полезным считается цельнозерновой хлеб, а самый неполезный и в некоторых случаях вредный для здоровья – белый из муки высшей категории.
2. Даже если вы на диете, не убирайте хлеб из своего рациона. Выбирайте ржаной, ведь он кладезь ретинола, токоферола, витаминов.
3. Хорошая буханка должна быть без повреждений, правильной формы и с несколько выпуклой коркой, без плесени и черных точек. Поверхность гладкая с едва заметными трещинами. Обязательно изучите состав и срок годности хлеба при покупке. Если хлеб может храниться месяцами, а в составе очень много компонентов, то в него ввели консерванты и усилители вкуса.
4. Горячий хлеб с хрустящей корочкой – вкусно, но вредно для желудочно-кишечного тракта. Не злоупотребляйте им, помните, что самый лучший и полезный хлеб тот, который пролежал сутки.
5. Проверить качество хлеба можно при покупке: слегка надавите на буханку, если сразу после этого он восстанавливает свою форму – перед вами, скорее всего, хороший хлеб.
6. В хлебе, приготовленном по ускоренной технологии, присутствуют консерванты и улучшители вкуса, которые вредны для человеческого организма. Для здоровья выбирайте классический хлеб, в его приготовлении используются дрожжи или закваска, основу которой составляют молочнокислые бактерии.
7. Бездрожжевого хлеба не бывает.
2. Даже если вы на диете, не убирайте хлеб из своего рациона. Выбирайте ржаной, ведь он кладезь ретинола, токоферола, витаминов.
3. Хорошая буханка должна быть без повреждений, правильной формы и с несколько выпуклой коркой, без плесени и черных точек. Поверхность гладкая с едва заметными трещинами. Обязательно изучите состав и срок годности хлеба при покупке. Если хлеб может храниться месяцами, а в составе очень много компонентов, то в него ввели консерванты и усилители вкуса.
4. Горячий хлеб с хрустящей корочкой – вкусно, но вредно для желудочно-кишечного тракта. Не злоупотребляйте им, помните, что самый лучший и полезный хлеб тот, который пролежал сутки.
5. Проверить качество хлеба можно при покупке: слегка надавите на буханку, если сразу после этого он восстанавливает свою форму – перед вами, скорее всего, хороший хлеб.
6. В хлебе, приготовленном по ускоренной технологии, присутствуют консерванты и улучшители вкуса, которые вредны для человеческого организма. Для здоровья выбирайте классический хлеб, в его приготовлении используются дрожжи или закваска, основу которой составляют молочнокислые бактерии.
7. Бездрожжевого хлеба не бывает.
Текст - Елена МИННИБАЕВА
Фото - Михаил КИРЬЯНОВ
Фото - Михаил КИРЬЯНОВ