Вкус детства. Молоко пить – здоровым быть?
РИА «Воронеж» продолжает свой проект о еде «Ну что, съели?», где мы рассказываем о продуктах питания, о том, как их выбрать, на что стоит обратить внимание при покупке. Развенчаем – а может быть, подтвердим – популярные мифы о здоровом питании, рационе и качестве повседневной пищи.

В седьмом выпуске узнаем все о молоке. Что входит в состав напитка, какие из веществ самые полезные для человека, кому его пить вредно и даже опасно, а также почему лучше всего кальций усваивается из молочных продуктов.


Миф №1: Молоко полезно всем
Молочные продукты – одни из самых популярных в нашей стране. По данным Росстата, за 2020 год россияне выпили 5,7 млн т молока, 2,8 млн т кисломолочных продуктов и съели 811 тыс. т сыра. Среди кисломолочных продуктов наиболее популярны йогурт и кефир. В среднем на одного жителя страны в минувшем году пришлось до 241 кг молочной продукции. Но все равно до сих пор идут споры о пользе «молочки».

Гастроэнтеролог Воронежской областной клинической больницы №1 (ВОКБ №1) Ирина Подставкина рассказала, что положительный эффект от, например, кисломолочных продуктов для пищеварительной системы неоспорим: в них содержатся живые бактерии, которые нормализуют микрофлору кишечника и помогают желудочно-кишечному тракту в переваривании еды.

– Молоко – это эмульсия, следовательно, по своим физическим свойствам очень благоприятный продукт для пищеварительного тракта. Оно обладает вязкостью и обволакивающими свойствами, что дает хороший эффект для пищеварительной системы и организма в целом.

Ирина Подставкина
гастроэнтеролог Воронежской областной клинической больницы №1 (ВОКБ №1)
А вот противников употребления самого молока достаточно много, хотя в его составе – все нужное и полезное. Оно состоит из воды, лактозы (молочного сахара), белка, жиров. В нем содержатся калий, кальций, магний и фосфор, витамины А, В, С, D, К, PP и E. Организм человека нуждается во всех перечисленных витаминах и микроэлементах.

По словам гастроэнтеролога, к жирности молока обычно претензии редки, а вот углеводный состав чаще всего вызывает нарекания, и главным образом из-за основного сахара – лактозы.

– Не рекомендуется употреблять молоко аллергикам во время сезонных обострений, также молоко не показано людям, имеющим лактозную недостаточность. Продукта следует избегать тем, у кого есть колиты, гастродуодениты. Важно знать, что при мочекаменной болезни потребление молока может усилить образование камней в почках.

Ирина Подставкина
гастроэнтеролог Воронежской областной клинической больницы №1 (ВОКБ №1)
Нутрициолог Ирина Ловчикова добавила, что молочный белок казеин часто сложно усваивается и может вызывать чувство брожения, вздутия в кишечнике, расстройство пищеварения. Людьми с непереносимостью лактозы, с аллергией на казеин молоко и его производные из рациона должны исключаться.

Также лучше ограничить употребление коровьего молока людям старше 60 лет и детям до двух лет. Профессор кафедры технологии продуктов животного происхождения Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ), доктор технических наук Елена Мельникова рассказала, что все дело в ферментативной системе человека.

У детей до двух лет несовершенная ферментативная система, которая не расщепляет все макрокомпоненты молока: белок, жир, лактозу. Система у них еще не сформировалась. А у людей старше 60 лет, как правило, уже ферментативная система теряет свою активность.

Елена Мельникова
Профессор кафедры технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ, доктор технических наук
Поэтому пожилым людям в рационе питания рекомендуется отдавать предпочтение кисломолочным продуктам. Они легче усваиваются, чем пресное молоко.



Миф №2: От молока толстеют
Определяют массовую долю жира молока кислотным методом Гербера. Он считается стандартным методом и до сих пор очень популярен во всех странах благодаря точности, относительной простоте и доступности. Доцент кафедры технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ Дина Ключникова провела для нас эксперимент.
Пробу продукта из пипетки направляют в жиромеры – стеклянные колбы, которые позволяют определить массовую долю жира в молоке. Затем его растворяют кислотой, добавляют изоамиловый спирт и перемешивают. Далее ставят на водяную баню при температуре +60 градусов, для того чтобы жир отделился и оказался в нижней части жиромера. Жира в молоке оказалось 3,05%

Для контроля массовой доли белков в молоке мы использовали метод Кьельдаля. Он основан на сжигании органических компонентов пробы молока в колбе в присутствии серной кислоты. В молоке содержится в среднем 3,3% белков. В нашем исследуемом образце оказалось 2,64% белка.
По словам Дины Ключниковой, само по себе молоко не относится к жирной и калорийной пище. Калорийность коровьего молока с жирностью 3,2% составляет примерно 60 ккал на 100 граммов, что не так и много: плитка шоколада содержит в десять раз больше калорий.
Миф №3: Кальций содержится только в молочных продуктах
Кальций – макроэлемент, участвующий в формировании костной ткани, процессе свертывания крови, он необходим для поддержания стабильной сердечной деятельности, процессов передачи нервных импульсов. В организме кальций не вырабатывается, и молочные продукты как раз помогают его восполнить.

По словам профессора Елены Мельниковой, кальцийсодержащие продукты должны присутствовать ежедневно в суточном рационе каждого человека. Норма – от 800 до 1300 мг в сутки, в зависимости от возраста и состояния здоровья.

– Организм взрослого содержит около 1 кг кальция. Причем 99%– это состав скелета и 1% – это мышцы и сосуды.Многие продукты содержат кальций, но он относится к трудноусвояемому макроэлементу. Для того чтобы обеспечить его высокую биодоступность, необходимо соблюдение неких правил. Во-первых, соотношение содержания кальция к фосфору должно быть 1:1,5. Если фосфора в разы будет больше, то кальций начнет активно выводиться из костной ткани. И это может привести к развитию таких заболеваний, как остеопороз, рахит. Молоко с этой точки зрения – идеальная история, потому что в нем отношение кальция к фосфору сбалансировано.

Елена Мельникова
Профессор кафедры технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ, доктор технических наук
Также она рассказала, что кальций усваивается только в присутствии витамина D, который входит в состав молока. Потому что именно он способствует активному проникновению элемента через стенки кишечника и всасывается в кровь.

Молоко – существенный источник кальция еще и потому, что в нем присутствует лактоза. А это основной углевод, который улучшает усвоение макроэлемента, повышает его биодоступность.
– Жир, присутствующий в молоке, изначально находится в эмульгированном состоянии. И для того чтобы в желудочно-кишечном тракте молочный жир переварился, его не надо эмульгировать желчными кислотами. Желчные кислоты остаются в желудке и также активизируют усвоение кальция. Эти все факторы говорят о том,что молоко является источником биодоступного кальция.

Елена Мельникова
Профессор кафедры технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ, доктор технических наук
Есть продукты, в которых содержится гораздо больше кальция, чем в молоке, – например, в рыбе и мясе. Но соотношение макроэлемента с фосфором там совсем не то, что нужно. Чем выше содержание белка в продукте, тем выше содержание биоусвояемого, доступного кальция. В этом плане идеальны творог и сыр.
Миф №4: Молоко вымывает кальций из костей
Нутрициолог Ирина Ловчикова рассказала, что некоторые исследования связывают частые переломы и повреждения костей с повышенным употреблением молочных продуктов. Обычно говорят, что происходит так называемое защелачивание организма. А для нейтрализации этой щелочи необходимы вещества-«гасители», и в роли нейтрализатора выступает кальций, который в том числе вымывается из костей.
– Публикация книги Колина Кэмпбелла «Китайское исследование» тоже в свое время подлила масла в огонь, хотя к методам сбора данных, на которые опирается книга, у научного сообщества есть вопросы. В ней говорится о вреде мяса и молока для организма. На данный момент гипотеза о вымывании кальция из костей при употреблении молока не подтверждена – большая часть исследований сообщает об обратном эффекте.

Ирина Ловчикова
нутрициолог
Кроме того, кальций вымывается из костей при высоком содержании фосфора в продукте. А в молоке соотношение кальция и фосфора оптимальное, как мы уже выяснили.
Миф №5: Из обезжиренных продуктов кальций не усваивается
По словам Ирины Ловчиковой, при удалении жирности из продукта исчезают и жирорастворимые витамины (A, D, E, K), поэтому усвоение кальция на фоне этого может снижаться.
– Для хорошего усвоения кальция из молока желательно исключить из рациона кофе, продукты, содержащие фитиновые кислоты и оксалаты, переизбыток соли и белка животного происхождения. А вот богатые витаминами А, C, D, F, магнием, фосфором продукты будут выступать кофакторами, то есть способствовать усвоению кальция.

Ирина Ловчикова
нутрициолог
Например, в 100 г творога с 0% жира содержится около 120 мг кальция, а в таком же количестве 4%-ного творожка – 160 мг. Поэтому не стоит заострять внимание именно на обезжиренных продуктах. Йогурт или кефир с жирностью до 5% не нанесут вреда фигуре и станут отличным источником нужных микроэлементов.
Миф №6: Стакан молока – и норма выполнена!
Врачи убеждены: достаточное потребление кальция на протяжении всей жизни является одним из методов профилактики остеопороза. Его суточная норма для взрослого человека составляет от 800 до 1200 мг.
– В стакане цельного коровьего молока содержится немногим более 250 мг кальция. Мы понимаем, что одним стаканом для покрытия суточной потребности здесь не обойтись. Поэтому в дневном меню может быть помимо молока твердый сыр и натуральный йогурт – тогда норму набрать легко.

Ирина Ловчикова
нутрициолог
ПРАВИЛО «ТРЕХ»!
Врачи рекомендуют съедать три абсолютно любых молочных продукта в день. Эти порции обеспечат вам примерно 80% от суточной нормы потребления кальция.



Миф №7: В пастеризованном молоке вообще нет ничего полезного
Пастеризованное молоко – это молоко, прошедшее термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. Под воздействием температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые есть в цельном молоке.

Пастеризованное молоко нагревают до +60 – +80 градусов, ультрапастеризованное – до +135 градусов на две-три секунды. При более высокой температуре – +150 градусов – производится стерильное молоко.

– В пастеризованном и ультрапастеризованном молоке сохраняются молочнокислые бактерии и пищевая ценность по сравнению со стерильным. Важно, чтобы при этом в составе молочных продуктов не было антибиотиков, консервантов, фосфатов.

Ирина Ловчикова
нутрициолог
Вместе с доцентом ВГУИТ Диной Ключниковой мы провели опыты и проверили магазинное молоко на соответствие показателям качества. Сначала мы определили его термоустойчивость.
– Термоустойчивость молока – это важный фактор, поскольку оно подвергается дальнейшей технологической переработке. У нас на территории РФ запрещено использование сырого молока.

Дина Ключникова
доцент ВГУИТ
Мы оценили взаимодействие массовой доли молока с различными процентными концентрациями спирта: 68%,70%,72%,80%. И посмотрели, при какой концентрации молоко начнет свертываться. По этому показателю можно будет судить о термоустойчивости продукта, то есть насколько молоко пригодно для дальнейшей переработки.
– Все разные концентрации молоко выдержало, то есть оно подлежит дальнейшей переработке. Чем выше концентрация спирта, которую выдерживает молочное сырье,тем оно ближе к требованиям качества.

Дина Ключникова
доцент ВГУИТ
Кроме того, мы определили титруемую кислотность молока – это стандартный гостовский показатель качества. У свежего сборного коровьего молока она варьируется в диапазоне от 16 до 21°Т.
– Это молоко, которое пригодно к технологической переработке. У нас на предприятия принимается молоко высшего первого или второго сорта. Например, молоко первого сорта должно иметь кислотность 16–18°Т, а второго сорта – от 18 до 21°Т.

Дина Ключникова
доцент ВГУИТ
Кислотность определяют следующим образом: в 10 мл молока добавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина (2%-ный спиртовой раствор). Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до бледно-розовой окраски. Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на десять. Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах. У нас она получилась стандартная – 17°Т. Это молоко можно отнести к высшему первому сорту – вывод: оно пригодно для дальнейшей переработки.
Миф №8: Непереносимость лактозы и пищевая аллергия – это одно и то же

Гастроэнтеролог Ирина Подставкина рассказала, что непереносимость лактозы у взрослых – достаточно распространенное явление и зависит как от наследственной предрасположенности, так и от места проживания и традиции употребления молока в пищу.

Например, в северных районах Европы непереносимость лактозы у взрослых встречается у 25% населения, а у коренных народов Африки, Юго-Восточной Азии, Северной и Южной Америк, проживающих ближе к экватору, ее частота доходит до 95%.

Непереносимость лактозы возникает, когда в тонком кишечнике человека не вырабатывается достаточно фермента лактазы. Этот фермент превращает молочный сахар (лактозу) в простые сахара, которые затем попадают в кровоток через слизистую оболочку тонкой кишки.

Если лактазы мало или совсем нет – лактоза с пищей попадает в толстую кишку. Там ее начинают перерабатывать бактерии, и из лактозы появляются уже не сахара, а жирные кислоты, углекислый газ, водород и метан. Из-за этого люди чувствуют вздутие, боль в животе и другие симптомы непереносимости лактозы.

– Выделяют лактазную недостаточность первичную – как врожденный дефект ферментативной системы, вторичную – развившуюся на фоне какого-либо заболевания, например кишечной инфекции, а также конституциональную – связанную с естественным процессом снижения активности фермента после перехода с грудного питания на смешанное. Также выделяют лактазную недостаточность у недоношенных детей и «маленьких к моменту рождения». В этих случаях она носит проходящий характер и связана с морфофункциональной незрелостью родившегося ребенка.

Ирина Подставкина
гастроэнтеролог Воронежской областной клинической больницы №1 (ВОКБ №1)
Она также пояснила, что в реальной клинической картине могут присутствовать только отдельные симптомы, но всегда в четкой связи с употреблением молочных продуктов, в первую очередь цельного молока.
При аллергии иммунная система организма реагирует на белок молока, а не на молочный сахар. Симптомы развития аллергической реакции на молочный белок возникают в период от нескольких минут до нескольких часов после попадания молока в организм. Среди них – крапивница, затруднение дыхания, рвота. Далее могут появиться диарея, спазмы в животе, кашель и хрипы при дыхании, насморк и слезотечение, высыпания вокруг рта, у младенцев имеют место колики.
– Аллергия на молоко представляет собой намного более опасное состояние, чем непереносимость лактозы. Потенциально она может закончиться смертью в результате анафилактического шока.

Ирина Подставкина
гастроэнтеролог Воронежской областной клинической больницы №1 (ВОКБ №1)

Итак, сделаем выводы:

1. Содержание кальция в молоке не такое высокое, как в рыбе и мясе. Но лучше всего кальций усваивается из молочных продуктов за счет высокого содержания витамина D.

2. Для хорошего усвоения кальция из молока желательно не употреблять кофе, продукты, содержащие фитиновые кислоты и оксалаты, с переизбытком соли и белка животного происхождения.

3. Гипотеза о вымывании кальция из костей при употреблении молока не подтверждена – большая часть исследований сообщает об обратном эффекте.

4. В пастеризованном и ультрапастеризованном молоке сохраняются молочнокислые бактерии и пищевая ценность по сравнению со стерильным. Важно, чтобы при этом в составе молочных продуктов не было антибиотиков, консервантов, фосфатов.

5. Непереносимость лактозы и пищевая аллергия – не одно и тоже. Аллергия на молоко представляет собой намного более опасное состояние, чем непереносимость лактозы.


Текст: Эльвира Бутырина

Фото: Виталий Грасс, Эльвира Бутырина, pixabay.com