Молочные продукты – одни из самых популярных в нашей стране. По данным Росстата, за 2020 год россияне выпили 5,7 млн т молока, 2,8 млн т кисломолочных продуктов и съели 811 тыс. т сыра. Среди кисломолочных продуктов наиболее популярны йогурт и кефир. В среднем на одного жителя страны в минувшем году пришлось до 241 кг молочной продукции. Но все равно до сих пор идут споры о пользе «молочки».

Гастроэнтеролог Воронежской областной клинической больницы №1 (ВОКБ №1) Ирина Подставкина рассказала, что положительный эффект от, например, кисломолочных продуктов для пищеварительной системы неоспорим: в них содержатся живые бактерии, которые нормализуют микрофлору кишечника и помогают желудочно-кишечному тракту в переваривании еды.

А вот противников употребления самого молока достаточно много, хотя в его составе – все нужное и полезное. Оно состоит из воды, лактозы (молочного сахара), белка, жиров. В нем содержатся калий, кальций, магний и фосфор, витамины А, В, С, D, К, PP и E. Организм человека нуждается во всех перечисленных витаминах и микроэлементах.

По словам гастроэнтеролога, к жирности молока обычно претензии редки, а вот углеводный состав чаще всего вызывает нарекания, и главным образом из-за основного сахара – лактозы.

Нутрициолог Ирина Ловчикова добавила, что молочный белок казеин часто сложно усваивается и может вызывать чувство брожения, вздутия в кишечнике, расстройство пищеварения. Людьми с непереносимостью лактозы, с аллергией на казеин молоко и его производные из рациона должны исключаться.

Также лучше ограничить употребление коровьего молока людям старше 60 лет и детям до двух лет. Профессор кафедры технологии продуктов животного происхождения Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ), доктор технических наук Елена Мельникова рассказала, что все дело в ферментативной системе человека.

Поэтому пожилым людям в рационе питания рекомендуется отдавать предпочтение кисломолочным продуктам. Они легче усваиваются, чем пресное молоко.

Определяют массовую долю жира молока кислотным методом Гербера. Он считается стандартным методом и до сих пор очень популярен во всех странах благодаря точности, относительной простоте и доступности. Доцент кафедры технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ Дина Ключникова провела для нас эксперимент.

Для контроля массовой доли белков в молоке мы использовали метод Кьельдаля. Он основан на сжигании органических компонентов пробы молока в колбе в присутствии серной кислоты. В молоке содержится в среднем 3,3% белков. В нашем исследуемом образце оказалось 2,64% белка.

По словам Дины Ключниковой, само по себе молоко не относится к жирной и калорийной пище. Калорийность коровьего молока с жирностью 3,2% составляет примерно 60 ккал на 100 граммов, что не так и много: плитка шоколада содержит в десять раз больше калорий.

Кальций – макроэлемент, участвующий в формировании костной ткани, процессе свертывания крови, он необходим для поддержания стабильной сердечной деятельности, процессов передачи нервных импульсов. В организме кальций не вырабатывается, и молочные продукты как раз помогают его восполнить.

По словам профессора Елены Мельниковой, кальцийсодержащие продукты должны присутствовать ежедневно в суточном рационе каждого человека. Норма – от 800 до 1300 мг в сутки, в зависимости от возраста и состояния здоровья.

Также она рассказала, что кальций усваивается только в присутствии витамина D, который входит в состав молока. Потому что именно он способствует активному проникновению элемента через стенки кишечника и всасывается в кровь.

Молоко – существенный источник кальция еще и потому, что в нем присутствует лактоза. А это основной углевод, который улучшает усвоение макроэлемента, повышает его биодоступность.

Есть продукты, в которых содержится гораздо больше кальция, чем в молоке, – например, в рыбе и мясе. Но соотношение макроэлемента с фосфором там совсем не то, что нужно. Чем выше содержание белка в продукте, тем выше содержание биоусвояемого, доступного кальция. В этом плане идеальны творог и сыр.

Нутрициолог Ирина Ловчикова рассказала, что некоторые исследования связывают частые переломы и повреждения костей с повышенным употреблением молочных продуктов. Обычно говорят, что происходит так называемое защелачивание организма. А для нейтрализации этой щелочи необходимы вещества-«гасители», и в роли нейтрализатора выступает кальций, который в том числе вымывается из костей.

Кроме того, кальций вымывается из костей при высоком содержании фосфора в продукте. А в молоке соотношение кальция и фосфора оптимальное, как мы уже выяснили.

По словам Ирины Ловчиковой, при удалении жирности из продукта исчезают и жирорастворимые витамины (A, D, E, K), поэтому усвоение кальция на фоне этого может снижаться.

Например, в 100 г творога с 0% жира содержится около 120 мг кальция, а в таком же количестве 4%-ного творожка – 160 мг. Поэтому не стоит заострять внимание именно на обезжиренных продуктах. Йогурт или кефир с жирностью до 5% не нанесут вреда фигуре и станут отличным источником нужных микроэлементов.

Врачи убеждены: достаточное потребление кальция на протяжении всей жизни является одним из методов профилактики остеопороза. Его суточная норма для взрослого человека составляет от 800 до 1200 мг.

Пастеризованное молоко – это молоко, прошедшее термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. Под воздействием температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые есть в цельном молоке.

Пастеризованное молоко нагревают до +60 – +80 градусов, ультрапастеризованное – до +135 градусов на две-три секунды. При более высокой температуре – +150 градусов – производится стерильное молоко.

Вместе с доцентом ВГУИТ Диной Ключниковой мы провели опыты и проверили магазинное молоко на соответствие показателям качества. Сначала мы определили его термоустойчивость.

Мы оценили взаимодействие массовой доли молока с различными процентными концентрациями спирта: 68%,70%,72%,80%. И посмотрели, при какой концентрации молоко начнет свертываться. По этому показателю можно будет судить о термоустойчивости продукта, то есть насколько молоко пригодно для дальнейшей переработки.

Кроме того, мы определили титруемую кислотность молока – это стандартный гостовский показатель качества. У свежего сборного коровьего молока она варьируется в диапазоне от 16 до 21°Т.

Кислотность определяют следующим образом: в 10 мл молока добавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина (2%-ный спиртовой раствор). Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до бледно-розовой окраски. Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на десять. Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах. У нас она получилась стандартная – 17°Т. Это молоко можно отнести к высшему первому сорту – вывод: оно пригодно для дальнейшей переработки.

Гастроэнтеролог Ирина Подставкина рассказала, что непереносимость лактозы у взрослых – достаточно распространенное явление и зависит как от наследственной предрасположенности, так и от места проживания и традиции употребления молока в пищу.

Например, в северных районах Европы непереносимость лактозы у взрослых встречается у 25% населения, а у коренных народов Африки, Юго-Восточной Азии, Северной и Южной Америк, проживающих ближе к экватору, ее частота доходит до 95%.

Непереносимость лактозы возникает, когда в тонком кишечнике человека не вырабатывается достаточно фермента лактазы. Этот фермент превращает молочный сахар (лактозу) в простые сахара, которые затем попадают в кровоток через слизистую оболочку тонкой кишки.

Если лактазы мало или совсем нет – лактоза с пищей попадает в толстую кишку. Там ее начинают перерабатывать бактерии, и из лактозы появляются уже не сахара, а жирные кислоты, углекислый газ, водород и метан. Из-за этого люди чувствуют вздутие, боль в животе и другие симптомы непереносимости лактозы.

Она также пояснила, что в реальной клинической картине могут присутствовать только отдельные симптомы, но всегда в четкой связи с употреблением молочных продуктов, в первую очередь цельного молока.

Текст: Эльвира Бутырина

Фото: Виталий Грасс, Эльвира Бутырина, pixabay.com