Пальмовое масло – это растительное масло, которое получают в основном в Юго-Восточной Азии (Индонезия, Таиланд, Вьетнам) из оранжевых плодов масличной пальмы. Эти плоды внешне схожи со сливами и имеют красные семена. Из плода пальмы получают пальмовое масло, а из ядра — пальмоядровое масло.

Пальмовое масло относится к категории пищевых жиров. Его можно фракцинировать, то есть отделить жидкие части от более твердых. Жидкая – это олеин, твердая – стеарин. Заведующий кафедрой технологии жиров, процессов и аппаратов химических и пищевых производств Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) профессор Александр Остриков рассказал, что в олеиновой фракции содержатся полезные вещества. Например, Омега-3, Омега-6, Омега-9, олеиновая, линолевая кислоты. Они отвечают за повышение когнитивных функций мозга – умственную работоспособность, память, концентрацию внимания, снижение давления, и участвующие в профилактике сахарного диабета.

По словам профессора, стеариновая фракция, наоборот, содержит части с температурой плавления около 50 градусов Цельсия, среди них нет полезных для нашего организма веществ, скорее это канцерогены, способные навредить ЖКТ и забить сосуды.

Чтобы определить жирно-кислотный состав пальмового масла инженер-химик Испытательного центра ВГУИТ Екатерина Анохина провела для нас эксперимент – смешала образец масла с вспомогательными веществами и отправила его в газовый хроматограф.

Мы получили следующие результаты: содержание пальмитиновой кислоты– 44%, стеариновой кислоты – 4 %, олеиновой кислоты – 40% и линолевой кислоты – около 10%.

Она также отметила, что по жирно-кислотному составу, а именно по содержанию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот судят о пищевой биологической ценности масел.

ВАЖНО различать нерафинированное пальмовое масло и рафинированное, дезодорированное. Нерафинированное масло не проходит никаких обработок и сохраняет полезные для здоровья витамины А и Е. Оно красного цвета и сладковатое на вкус. Однако оно обладает и вредными для человека свойствами – большое количество насыщенных жиров может негативно влиять на сердечно-сосудистую систему.

Рафинированное и дезодорированное масло бесцветно и не имеет запаха. В нем полезных свойств гораздо меньше. Именно его используют в промышленных масштабах при производстве продуктов питания. При этом его регулярное употребление не приносит никакой пользы. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), оно увеличивает риск возникновения ишемической болезни сердца и повышает уровень «плохого» холестерина в крови.

Гастроэнтеролог Воронежской областной клинической больницы №1 (ВОКБ №1) Ирина Подставкина считает, что пальмовое масло нельзя назвать вредным продуктом, т.к. оно богато витаминами А, Е и коферментом Q10.

По словам Ирины Подставкиной, особенно стоит обратить внимание на то, что, вопреки разговорам о канцерогенности, благодаря витаминам группы Е это масло больше защищает от развития рака, нежели провоцирует его. А вот нежелательных насыщенных жиров в пальмовом масле много, но меньше, чем, например, в сливочном (примерно на 20%).

Иной точки зрения придерживается нутрициолог Ирина Ловчикова. Она привела в пример отчет Европейского агентства по безопасности продуктов питания EFSA, в котором рассматривались канцерогенные свойства пальмового масла.

Однако в Роспотребнадзоре неоднократно подчеркивали, что, по данным ученых, негативное воздействие на здоровье, связь использования пальмового масла в питании с частотой развития сердечно-сосудистых заболеваний, ишемической болезни и онкологических заболеваний не доказана. В ведомстве считают, что пальмовое масло представляет для здоровья человека такую же угрозу, как и другие типы жиров с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

Гастроэнтеролог Ирина Подставкина рассказала, что сегодня ведется множество научных работ по поводу возникновения ожирения при избыточном употреблении пальмового масла.

Ирина Подставкина пояснила, что при использовании пальмового масла в производстве продуктов в жирах образуется большое количество транс-изомеров жирных кислот, которые являются чуждыми для организма человека.

По данным Роспотребнадзора, среди недостатков пальмового масла – низкий уровень содержания полиненасыщенных жирных кислот семейств Омега-3 и Омега-6, а также высокое содержание насыщенных жиров, что может привести к ожирению и развитию связанных с ним заболеваний.

Ирина Подставкина привела данные американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA). Согласно исследованиям, «тропические» масла – кокосовое и пальмовое – содержат в себе большое количество насыщенных жиров, что вредно для сердца.

Однако это касается прежде всего масла кокоса. Есть еще данные международного научного журнала «Общественная научная библиотека» (PlosOne), согласно которым пальмовое масло тоже может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. В то же время в систематическом обзоре, опубликованном в «Британском медицинском журнале», сказано, что «даже самое перенасыщенное насыщенными жирами кокосовое масло вредит сосудам меньше, чем сливочное».

Поэтому пальмовое масло хоть и не является диетическим, но точно не самый опасный продукт. Употреблять его можно, но в меру.

Пальмовое масло можно встретить в молочной продукции, кондитерских изделиях, соусах, еде быстрого приготовления, а также в детском питании.

По данным Роспотребнадзора, пальмовое масло используется при производстве детского питания, так как его смесь с другими жирами позволяет достичь соотношения жирных кислот, характерных для женского молока. Так, основная незаменимая жирная кислота грудного молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и в ее масле.

Отметим, что требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Продуктов с маркировкой «кондитерский жир», «пальмовое масло», «пальмовой стеарин», «стеариновая кислота», «растительный жир», «заменитель растительного жира», «пальмитиновая кислота» профессор ВГУИТ Александр Остриков рекомендует избегать, особенно людям, склонным или страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями или заболеваниями ЖКТ. По его словам, пальмовое масло в нашей стране добавляют практически во все продукты животного и растительного происхождения, а «контроль весьма поверхностный».

Нутрициолог Ирина Ловчикова считает, что употребление продуктов с пальмовым маслом изредка, 3–4 раза в месяц, не будет влиять пагубно на состояние здоровья, если рацион сбалансирован и если человек практикует кардиоактивность.

Сейчас крупнейшим импортером пальмового масла является Индия, далее идет Китай (6,9 млн т). А вот в Европе и США пальмовое масло менее популярно не из-за своих вредных свойств, а из-за пагубных для природы последствий его производства – вырубки лесов и разрушения природной среды обитания животных. Это отрицательно влияет и на климат.

В России же поставки пальмового масла растут. По данным Росстата, в январе 2021 года поставки масла выросли на 18,8% по сравнению с январем 2020-го. В прошлом году Россия разделила с Кенией девятое место по годовому объему импорта пальмового масла – 1,05 млн т.