3 декабря 2020

четверг, 01:19

$

75.62

91.31

«Снежная лавина». Какие воронежские рестораны не пережили пандемию и как справились остальные

, Воронеж, текст — , фото — Михаил Кирьянов (из архива)
  • 15564
«Снежная лавина». Какие воронежские рестораны не пережили пандемию и как справились остальные «Снежная лавина». Какие воронежские рестораны не пережили пандемию и как справились остальные
Предприниматели вынесли из случившегося уроки на будущее

Пандемия коронавируса ударила по бизнесу, в том числе ресторанному. Как признались некоторые воронежские предприниматели, уже весной перед многими стоял вопрос, дотянут ли они до «берега». Корреспондент РИА «Воронеж» выяснила, кто не смог «выплыть», что помогло остальным и готовы ли заведения к новым возможным трудностям.

Потери первой волны

– Февраль 2020 года для ресторанной сферы начался весьма хорошо, однако недолго мы радовались. Уже в середине месяца мы заметили уменьшение трафика на 5-10%. Удивились, но не встревожились. Если брать март, то к концу месяца трафик упал на 70%. Процесс падения выручек был похож на снежную лавину, которая стремительно накрывала. Вначале пересматривали меню, график работы, объемы закупок и всеми возможными способами пытались сократить затраты. А впоследствии мы вообще получили постановление о запрете деятельности ресторанов, – вспомнила директор по маркетингу Burger Group Марина Лупол.

Но, на удивление многих участников рынка, потери закрытых весной заведений в итоге оказались не такими ужасными, как ожидалось. Большинство представителей ресторанного бизнеса смогли выкарабкаться. Но, как предположили арт-директор пиццерии «Стрекоза» Андрей Бачурин и владелец Jigger house «Хлам» и крафтовой пельменной «Папин Сибиряк» Михаил Меркулов, многие остались у разбитого корыта: ведь долговую нагрузку никто не отменял.

В соцсетях бурно обсуждали переезд рестобара «Кочерга» из здания АО «Финансовая компания "Аксиома"» на улице Пушкинской. В начале мая хозяева бара и арендодатель не смогли договориться об арендной плате. Генеральный директор «Аксиомы» Иван Кандыбин тогда пояснял, что руководство заведения просило полностью освободить их от оплаты, но эти условия для арендодателя были неприемлемы. В рестобаре не стали искать возможностей для продолжения работы, и «Кочерга» просто закрылась на «каникулы». Сейчас рестобар переехал на улицу Комиссаржевской и продолжает работать там.

Прекратила существование сеть демократичных пабов «Гвозди», входящая в ГК «Русский аппетит». Как пояснил председатель совета директоров ГК Андрей Прытыкин, закрытие произошло именно из-за пандемии, хотя в начале 2020 года шла работа над перезапуском и ребрендингом сети. Кризис отрасли внес свои коррективы.

«Хотя бы будет на что жить»

В начале пандемии стало понятно, что ресторанному бизнесу придется перестраиваться на ходу. Многие заведения никогда не были ориентированы на доставку. Если раньше рестораны брали претензией на высокую кухню, атмосферой и сервисом, то теперь пришлось изворачиваться и составлять конкуренцию уже раскрученным доставкам. На руку заведениям сыграла лояльность постоянных клиентов, которые с удовольствием поддерживали любимые рестораны.

– Те представители сегмента HoReCa (сегмент сферы услуг и канал сбыта товаров с потреблением товара в месте продаж: рестораны, гостиницы, кафе, закусочные, ночные клубы, столовые, кофейни, бистро, фуд-корты. – Прим. РИА «Воронеж»), которые ранее не сталкивались с доставкой, думали, что переквалифицироваться и перестроиться будет гораздо проще, потому что люди отдают предпочтение тем, кого они знают. Как говорится, старый друг лучше новых двух, – сообщил Андрей Бачурин.

Естественно, доставка не помогала покрыть все свалившиеся расходы, но решала хотя бы одну задачу: сохранение занятости сотрудников и, как следствие, команды. В этот период значительно расширилось число ресторанов в «Яндекс.Еде» и DeliveryClub, кто-то осуществлял доставку через сервис «Яндекс.Такси».

Владельцы некоторых заведений занимались самостоятельной доставкой – например, основатели ресторана L'ex Osteria & Bar. Как рассказала исполнительный директор заведения Анна Копытина, им пришлось переквалифицироваться не только в курьеров, но и поваров, заменить других сотрудников, необходимых для функционирования, а также придумывать новые проекты:

– В первую волну пандемии мы запустили проект Stay Home Chef – суть его заключалась в том, чтобы люди отвлеклись хоть на один вечер выходного дня от всего, что происходит вокруг, и приготовили свои любимые ресторанные блюда дома с нашей помощью. Мы собирали заявки, привозили необходимые продукты, а вечером выходили в эфир в Instagram, где вместе с участниками готовили ризотто, пасту, иногда два блюда и десерты. Мы провели шесть выпусков. Последний выпуск был очень интересный, мы пригласили известного шеф-повара Владимира Чистякова из Buro Tsum. Этот проект набрал большие обороты, чего мы даже не ожидали, так что, если понадобится, мы его возобновим. Ко второй волне особо не готовимся, подчищаем то, что было не доделано в первую. Не только из-за пандемии, а чтобы в принципе настроить какие-то еще каналы продаж. Стараемся не брать никаких отсрочек, чтобы не копились долги, и создаем более серьезную финансовую подушку.

– Серьезно задумались над запуском пиццерии, чтобы загрузить хотя бы минимальное количество сотрудников на кухне, если всех опять закроют. Я прекрасно понимаю, что это не спасет ситуацию, но хотя бы людям будет на что жить. Я придумал провокационное название пиццерии. В планах нет продолжительной работы, просто надо пережить то, что сейчас происходит, – поделился планами Михаил Меркулов. 

Многих в первую волну выручила господдержка. Однако, как признаются рестораторы, она решила лишь одну из многочисленных проблем, которые навалились на бизнес.

– Не секрет, что сегмент HoReCa – самый пострадавший в период пандемии. Конечно, дотации были – получали помощь на официальных сотрудников. За это спасибо, потому что была возможность «поддержания штанов». Все рестораны находятся в арендованных помещениях, и с нас хотя бы частично было снято бремя зарплат, – рассказал Андрей Бачурин.

– Но что это такое: нам выделили деньги, мы их перевели работникам – конечно, хорошо, что мы эти деньги хотя бы не из своего кармана платили, но, по сути, это не спасает ситуацию, не позволяет мне оплатить аренду или еще что-то. Была еще кредитная программа, мы подали заявку, но нам ничего не одобрили и не дали. И в моем окружении такой кредит никто не получил, – добавил Михаил Меркулов.

Подвешенное состояние

– Мысль о второй волне все от себя гонят, потому что в любом случае хочется верить в лучшее. Готовимся, конечно, к худшему, – признался топ-менеджер «Стрекозы».

Последствия осенне-зимнего закрытия могут стать более серьезными для бизнеса: если весной-летом был пропущен низкий сезон, то холодное время года – основное время заработка для рестораторов.

–  Мы и так уже в нокдауне, и от того, что будут предпринимать власти, зависит все. Сейчас нам просто посылают еще один удар. У меня нет радужных фантазий на тему того, что если нас закроют, то откроют быстро, – подчеркнул Михаил Меркулов.

По словам ресторатора, в Москве  с 19 октября в ночных клубах запустят в тестовом режиме чекины по аналогии с опытом Австрии, Норвегии и Южной Кореи. Каждый посетитель должен будет зачекиниться с помощью QR-кода на входе. В случае заражения одного из посетителей все остальные присутствовавшие в заведении получат SMS-уведомление с рекомендацией о прохождении теста.

– Власти Москвы идут навстречу предпринимателям, и это большой плюс. Если тема с чекинами пройдет и в регионах, будет меньшее зло. Я понимаю, что это не решит проблему, но мы готовы уже и на это пойти, – отметил Михаил Меркулов.

Худшими в России практиками для рестораторов он считает введение комендантского часа в Саратове и Ростове-на-Дону. Шанса заработать при таком раскладе нет, особенно у тех, чей основной трафик приходится на время от полуночи до утра, но при этом бизнесмены лишаются поддержки и возможности договариваться с арендаторами – ведь работать никто не запрещает, а значит, помощь и льготы вроде бы не нужны.  

– На данном этапе мы работаем на 50%, так как соблюдаем все требования, установленные Роспотребнадзором. Сложно понять, что нас ждет, сейчас мы находимся в подвешенном состоянии. Все будет зависеть от того, будут ли приняты какие-то ограничения, помимо текущих, – сообщила Марина Лупол.

Заметили ошибку? Выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter
Сообщить об ошибке
Этот фрагмент текста содержит ошибку:
Выделите фрагмент текста с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter!
Добавить комментарий для автора: