Ни рыба ни мясо. Соя – ценный продукт или дешевый заменитель белка?
РИА «Воронеж» продолжает свой проект о еде «Ну что, съели?», где мы рассказываем о продуктах питания, о том, как их выбрать, на что стоит обратить внимание при покупке. Развенчаем — а может быть, подтвердим —популярные мифы о здоровом питании, рационе и качестве повседневной пищи.
Во втором выпуске проекта узнаем все о сое, которая в пост становится чуть ли не единственным разрешенным источником белка. И, тем не менее, уже много лет соевые продукты вызывают недоверие у потребителей и споры экспертов. Одни приписывают им чудодейственные свойства, другие утверждают, что они опасны. Вместе с нашими экспертами мы проверим информацию и выясним, что из этого правда, а что – нет.
Правда или нет?
МИФ №1: Продукт, содержащий сою, всегда некачественный
МИФ №2: Использование сои в производстве продуктов – необходимость
МИФ №3: Соя – полноценный заменитель мяса
МИФ №4: Большое количество соевого белка вредно для здоровья
МИФ № 5: Употребление сои провоцирует рак и вызывает бесплодие
МИФ №6: Вся соя – генно-модифицированная.
МИФ №1: Продукт, содержащий сою, всегда некачественный
Под руководством доцента кафедры биохимии и биотехнологии Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) Людмилы Василенко мы провели ряд экспериментов и выяснили, действительно ли продукт, который содержит в составе сою, всегда некачественный.
Для эксперимента выбрали два вида вареной колбасы: с содержанием соевого белка и без. Стоимость первой – 27 рублей за 350 гр. Вареная колбаса с натуральным составом без сои стоила 147 рублей за 350 гр.
Для эксперимента выбрали два вида вареной колбасы: с содержанием соевого белка и без. Стоимость первой – 27 рублей за 350 гр. Вареная колбаса с натуральным составом без сои стоила 147 рублей за 350 гр.
Для начала мы сравнили цвет продукта. Натуральный сероватый оттенок был у колбасы без содержания сои. Тогда как дешевая вареная колбаса имела ярко-розовый цвет.
Доцент кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ Людмила Василенко
– У нормального мяса все-таки должен проступать сероватый оттенок, потому что оно подвергается термической обработке, после которой мясо меняет цвет. Если у нас высокое содержание солей, нитрита натрия, то сохраняется окраска, и колбаса будет такая ярко-розовая. Таким образом, натуральная колбаса всегда естественного цвета.
Затем мы провели качественную реакцию на крахмал с раствором Люголя. Так как соя содержит большое количество крахмала, эту реакцию можно назвать косвенной реакцией на сою. Чем насыщенней будет цвет, тем выше содержание крахмала.
В результате эксперимента выяснилось, что в вареной колбасе с натуральным составом действительно не оказалось ни сои, ни крахмала – реакция на крахмал отрицательная, цвет никак не поменялся. А вот дешевая колбаса приобрела фиолетовый окрас, из этого следует, что в ее изготовлении использовалась соевая мука.
В результате эксперимента выяснилось, что в вареной колбасе с натуральным составом действительно не оказалось ни сои, ни крахмала – реакция на крахмал отрицательная, цвет никак не поменялся. А вот дешевая колбаса приобрела фиолетовый окрас, из этого следует, что в ее изготовлении использовалась соевая мука.
Доцент кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ Людмила Василенко
– Для производства колбасы нормально использовать соевый белок, но в небольшом количестве. Не всегда продукт, который содержит в своем составе сою, некачественный. Все зависит от того, какое количество сои. Если в колбасный продукт вносится 2% изолята соевого белка, то от этого качество и структура продукта, только выиграют. А если недобросовестный производитель за счет текстурированного соевого белка пытается заменить большую часть мяса в продукте, выдавая его за мясной, то здесь, конечно, качество страдает.
Также доцент отметила, что количество сои в продуктах на сегодняшний день не регламентируется. Но регламентируется сам продукт. Если на упаковке продукта стоит ГОСТ, в рецептуре которого соя не предусмотрена, то и в составе данного продукта ее быть не должно. Например, в перечне используемого сырья в «ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия» соевых продуктов нет. А вот факт наличия сои в продукте обязательно должен быть отражен в маркировке. При этом продукт останется безопасным. Но мясо должно быть мясом, а соя – соей. Без обмана.
МИФ №2: Использование сои в производстве продуктов – необходимость
Существует несколько видов соевого белка. Первый – концентрат. Это то, что остается после отжима соевого масла из соевых хлопьев, позже масса высушивается и растирается в порошок. Он сохраняет все углеводы, количество чистого белка в нем примерно 60-70%.
Второй – изолят соевого белка. Это сухая протеиновая смесь с максимальным содержанием в ней белка - около 90%. Использовать его в производстве колбасных изделий достаточно недешево. Но такой порошок можно добавлять, например, в коктейли или утренние каши. Что и делают спортсмены.
Третий вид – это текстурат соевого белка. В производстве он используется для создания таких продуктов, как соевое мясо, соевое молоко.
Второй – изолят соевого белка. Это сухая протеиновая смесь с максимальным содержанием в ней белка - около 90%. Использовать его в производстве колбасных изделий достаточно недешево. Но такой порошок можно добавлять, например, в коктейли или утренние каши. Что и делают спортсмены.
Третий вид – это текстурат соевого белка. В производстве он используется для создания таких продуктов, как соевое мясо, соевое молоко.
Доцент кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ Людмила Василенко
– Текстурированный соевый белок активно используют в производстве колбасы, потому что он хорошо связывает всю воду. Так, в дешевой колбасе около 60% воды. А в натуральной и дорогой колбасе – 30-35%, что как раз считается нормой
После того, как текстурированный соевый белок заливают водой, он становится по структуре похожим на мясо. По словам доцента, при добавлении соответствующих ароматизаторов и красителей можно добиться хорошего состава. Для соевого белка характерно то, что он не имеет выраженного запаха и вкуса, поэтому может маскироваться практически под любой продукт.
Доцент кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ Людмила Василенко
– Какой именно соевый белок выберет производитель, будет зависеть от его порядочности. Если он борется за качество и имя, то возьмет небольшое количество хорошего соевого изолята, либо текстурата, чтобы улучшить какие-то внешние показатели
Она пояснила, что в дешевой колбасе используется соевая мука, в которой около 36% белка. В дорогой колбасе белка может быть от 18 до 25%.
Это мы и проверили в следующем эксперименте. В результате выяснилось, что соевого белка в натуральной колбасе не оказалось, реакция отрицательная.
Доцент кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ Людмила Василенко
– В дешевой колбасе, реакция на белки была положительная, появился осадок – хлопья, это как раз и есть соевый белок. Чем интенсивнее окрашивание, тем выше содержание соевых продуктов.
МИФ №3: Соя – полноценный заменитель мяса
По словам Людмилы Василенко, продукты из сои могут быть альтернативой продуктам животного происхождения для тех, кто в силу убеждений и по состоянию здоровья не может употреблять в пищу мясо или птицу. Так, соевые бобы ценны тем, что содержат много белка, который хорошо усваивается организмом. При этом содержание незаменимых аминокислот очень близко к идеальному белку.
Доцент кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ Людмила Василенко
– Но все-таки в соевых бобах, как и в других бобовых, недостает двух аминокислот. Для взрослого здорового человека это непринципиально. Если по каким-то причинам вы предпочитаете соевые продукты мясным и молочным, можете не беспокоиться на этот счет. Но при одном условии – необходимо четко знать, сколько нужно включить в рацион продуктов из сои ежедневно, чтобы не было дефицита белка.
В составе сои масса полезных веществ: витамины В группы (В1, В2, РР, В4, В5, В6, В9) бета-каротин (витамин А), витамины С, Е, Н. Также широко представлены микроэлементы: в соевых бобах помимо натрия, кальция, магния и калия содержатся фосфор, железо, йод, бор, цинк.
Доцент кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ Людмила Василенко
– Главная ценность мяса и мясных продуктов – это изобилие белка, который является основным строительным материалом для человеческого организма. В составе мяса также много витаминов, аминокислот, жиров, минералов, некоторые из которых ничем нельзя заменить. В частности, это железо, которое активно участвует в кроветворении.
На основе соевого и других растительных белков (горохового, овсяного, подсолнечного) можно получить белок, очень приближенный по своему составу к «идеальному». По мнению Людмилы Василенко, растительный белок может быть альтернативой мясному только в том случае, если нет выбора, например, когда есть аллергические реакции на животные белки. В случае же, если нет необходимости отказываться от животного, то лучше этого не делать.
Растительные аналоги мясных продуктов помогут заменить мясо. Такие продукты обычно сбалансированы по содержанию аминокислот и жирных кислот. К тому же технологии постоянно совершенствуются и растительное мясо становиться все вкуснее.
Растительные аналоги мясных продуктов помогут заменить мясо. Такие продукты обычно сбалансированы по содержанию аминокислот и жирных кислот. К тому же технологии постоянно совершенствуются и растительное мясо становиться все вкуснее.
Доцент кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ Людмила Василенко
– На сегодняшний момент в нашем университете ведутся работы по совершенствованию технологий бургерных котлет, пельменей, колбасок, наггетсов на основе растительного белка. Во всей линейке продуктов используется только растительное сырье, нет искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов. При этом за счет комбинации различных растительных белков в составе растительного «мяса» достигается высокая биологическая ценность продукта.
Также она отметила, что при разработке растительного мяса стояла задача, чтобы в нем было 32% белка. Именно такой процент белка сейчас в бургерных котлетах, пельменях и колбасках. Мы оценили вкус, цвет, внешний вид и запах полуфабрикатов на основе растительного белка и пришли к выводу, что они практически ничем не отличаются от привычных мясных продуктов.
МИФ №4: Большое количество соевого белка вредно для здоровья
По словам специалиста по диетологии и нутрициологии в ЗОЖ Марины Марченко, здоровые люди могут употреблять сою 2-3 раза в неделю, по 150-200 грамм в сутки. Напитки на соевом молоке и бургеры с соевыми котлетами не принесут никакого вреда, но только если не превышать норму потребления сои.
Специалист по диетологии и нутрициологии в ЗОЖ Марина Марченко
– Очень часто слышу негативные отзывы про сою и продукты, у которых в составе есть соевый белок. Хотя на самом деле соя очень полезна. Семена сои богаты легкоусвояемым белком. Чаще всего их используют в качестве растительного заменителя животных продуктов. Особенно это актуально для веганов. Переработка сои позволяет получить массу полезных и питательных продуктов. Например, мука, крупа, хлопья, масло, тофу, паста, соус. Кстати, в Японии и Китае соевые продукты очень востребованы. А ведь именно в Японии самая высокая продолжительность жизни.
Бобы сои содержат 35-48% белка. Тогда как в говядине 20% белка, а в твороге – 18%. По словам диетолога, белки сои занимают промежуточное место между белками растительного и животного происхождения по биологической ценности. По аминокислотному составу приближаются к стандартному белку с идеальным аминокислотным составом.
Специалист по диетологии и нутрициологии в ЗОЖ Марина Марченко
– Польза соевого белка заключается в том, что он снижает уровень липидов в сыворотке крови, общего и «вредного» холестерина. Также его можно использовать для профилактики атеросклероза, сахарного диабета, гипертонии, ожирения. Эффекта можно достичь при условии ежедневного потребления 25 г соевого белка. В соевых бобах содержатся различные водо- и жирорастворимые витамины, минеральные вещества. Например, в соевых бобах в 12 раз больше кальция, чем в пшеничном хлебе, в 8 раз больше фосфора и в 5-6 раз магния.
Однако есть группы людей, которым сою лучше не употреблять совсем. Так, из-за содержания в соевых продуктах щавелевой кислоты, которая может быть катализатором образования камней, соя противопоказана больным мочекаменными болезнями. А также маленьким детям, так как соя оказывает негативное действие на нервно-эндокринную систему, вызывая заболевания щитовидной железы. Кроме того, она противопоказана беременным женщинам.
МИФ № 5: Употребление сои провоцирует рак и вызывает бесплодие
Соя содержит изофлавоны, которые действуют как гормон эстроген в организме. Поскольку многие раковые опухоли молочной железы нуждаются в эстрогенах для того, чтобы расти, можно предположить, что соя увеличивает риск развития рака молочной железы.
Однако, по словам врача-эндокринолога высшей квалификационной категории диабетологического центра Воронежского областного клинического консультативно-диагностического центра (ВОККДЦ) Татьяны Кузнецовой, в большинстве исследований это не подтвердилось.
Однако, по словам врача-эндокринолога высшей квалификационной категории диабетологического центра Воронежского областного клинического консультативно-диагностического центра (ВОККДЦ) Татьяны Кузнецовой, в большинстве исследований это не подтвердилось.
Врач-эндокринолог ВОККДЦ Татьяна Кузнецова
– В обзоре 35 исследований, в котором изучалась связь потребления соевого изофлавона с заболеваемостью раком молочной железы, было выявлено, что более высокий уровень потребления сои уменьшил риск развития рака молочной железы у женщин до и после менопаузы. Одно исследование показало, что потребление сои не повлияло на риск развития рака молочной железы. Это различие может быть связано с различными типами сои, употребляемой в Азии, по сравнению с западной диетой.
Также, по словам врача-эндокринолога, соя может улучшить показатели фертильности у женщин, которые пытаются зачать ребенка или проходят лечение бесплодия. В исследовании с участием 36 женщин было выявлено, что у тех, кто принимал по 6 г черного соевого порошка в день, шансы на зачатие увеличивались.
Поскольку соя содержит еще и фитоэстрогены, мужчины могут беспокоиться о включении этого продукта в свой рацион. Однако исследования не показывают, что соя отрицательно влияет на производство тестостерона у мужчин.
Более того, соя может снизить риск рака предстательной железы у мужчин. В обзоре 30 исследований высокий уровень потребления сои был связан со значительно меньшим риском развития этого заболевания.
Поскольку соя содержит еще и фитоэстрогены, мужчины могут беспокоиться о включении этого продукта в свой рацион. Однако исследования не показывают, что соя отрицательно влияет на производство тестостерона у мужчин.
Более того, соя может снизить риск рака предстательной железы у мужчин. В обзоре 30 исследований высокий уровень потребления сои был связан со значительно меньшим риском развития этого заболевания.
МИФ №6: Вся соя – генно-модифицированная
Татьяна Кузнецова подчеркнула, что все исследования проводились на определенных порциях сои и сои из органических соевых бобов. Большая часть сои является ГМО. Более 90% сои, произведенной в США, генетически модифицировано.
Врач-эндокринолог ВОККДЦ Татьяна Кузнецова
– Существует много дискуссий о безопасности генетически модифицированных организмов (ГМО). Для определения их воздействия на человека необходимо провести больше долгосрочных научных исследований.
Отметим, что в России существует закон о запрете на выращивание и разведение генно-модифицированных организмов (ГМО) и продукции, за исключением проведения экспертиз и научно-исследовательских работ.
Доцент кафедры биохимии и биотехнологии ВГУИТ Людмила Василенко
– Согласно закону, импортерам ГМО-продукции будет необходимо пройти обязательную государственную регистрацию. А если еще вспомнить и санкции на ввоз отдельных продуктов, то вероятность содержания генно-модифицированной сои в продуктах не высока.
»
Итак, сделаем выводы:
1. Не всегда продукты, которые содержат в своем составе сою, некачественные. Покупая их нужно смотреть не на само наличие сои, а на процент ее содержания.
2. Продукты из сои могут стать хорошей альтернативой продуктам животного происхождения. Соевые бобы содержат много белка и хорошо усваиваются организмом. Польза соевого белка заключается в том, что он снижает уровень липидов в сыворотке крови, общего и «вредного» холестерина.
3. Соевое молоко, бургеры с соевыми котлетами и другие подобные продукты не принесут никакого вреда, но только если не превышать норму потребления сои.
4. Соя противопоказана беременным женщинам, больным мочекаменными болезнями и маленьким детям.
5. То, что соя может увеличить риск развития рака молочной железы, не подтвердилось в большинстве исследований. Доказано, что соя может улучшить показатели фертильности у женщин. Также соя связана с большей продолжительностью жизни после диагностики рака молочной железы.
1. Не всегда продукты, которые содержат в своем составе сою, некачественные. Покупая их нужно смотреть не на само наличие сои, а на процент ее содержания.
2. Продукты из сои могут стать хорошей альтернативой продуктам животного происхождения. Соевые бобы содержат много белка и хорошо усваиваются организмом. Польза соевого белка заключается в том, что он снижает уровень липидов в сыворотке крови, общего и «вредного» холестерина.
3. Соевое молоко, бургеры с соевыми котлетами и другие подобные продукты не принесут никакого вреда, но только если не превышать норму потребления сои.
4. Соя противопоказана беременным женщинам, больным мочекаменными болезнями и маленьким детям.
5. То, что соя может увеличить риск развития рака молочной железы, не подтвердилось в большинстве исследований. Доказано, что соя может улучшить показатели фертильности у женщин. Также соя связана с большей продолжительностью жизни после диагностики рака молочной железы.
Текст: Эльвира Бутырина
Фото: Михаил Кирьянов, pixabay.com
Фото: Михаил Кирьянов, pixabay.com
