Многие воронежцы будут готовить праздничный стол под аккомпанемент любимых новогодних фильмов. Корреспондент РИА «Воронеж» попросила шеф-поваров известных воронежских кафе и ресторанов подготовить простые современные рецепты, чтобы кушанья на столах героев кино могли стать частью новогоднего стола горожан.
Вареники из фильма «Ночь перед рождеством»
«Ночь перед рождеством» – советская экранизация знаменитых гоголевских «Вечеров на хуторе близ Диканьки». Это история кузнеца Вакулы, который в рождественскую ночь умудрился оседлать черта, чтобы отправиться в столицу и привезти любимой девушке Оксане черевички (туфельки) самой царицы. Многим запомнилась сцена, в которой герой киносказки Пацюк ел вареники необычным способом: взглядом заставлял их прыгать в миску со сметаной, покрутиться в ней и затем отправляться ему в рот. Вряд ли, приготовив вареники по рецепту шеф-повара пельмень-бара «Олень», вы обретете способности к телекинезу, но гости точно будут есть с не меньшим аппетитом, чем герой киносказки.
Вареники с картошкой и жареным луком
Очистите и отварите 500 г картофеля и отварите в подсоленной воде.
Пока готовится картошка, очистите 400 г лука, нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. В самом конце обжарки добавьте к луку 50 г сливочного масла – это сделает вкус мягче.
После того как картофель сварился, его нужно превратить в пюре. Слейте воду, подогрейте 100 г молока и 50 г сливочного масла, добавьте их к картошке и разомните ее давилкой. Затем добавьте жареный лук и еще раз разомните. После этого в готовое пюре нужно добавить желток одного яйца (белок не выбрасываем – он еще понадобится), посолить и поперчить по вкусу и перемешать.
Приступаем к тесту. Возьмите 500 г муки, подсолите по вкусу, 30 г сливочного масла и яичный белок (тот самый, который остался после приготовления начинки), залейте 120 мл воды и хорошо вымесите тесто. Оно должно получиться достаточно плотным.
Накройте тесто пленкой и оставьте «отдохнуть» на час.
Нарежьте тесто на три части. Каждый кусочек присыпьте мукой и раскатайте скалкой. Слой должен получиться тонким, но достаточно плотным и не прозрачным.
Нарежьте пластины теста кружочками. Это можно сделать как специальным прибором, так и народным способом – продавить кружки стаканом.
На серединку каждого кружка положите ложку начинки. Сложите заготовку будущего вареника и аккуратно защипайте края – кромочка должна получиться похожей на косичку.
Положите вареники в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите пять-семь минут.
Подавайте блюдо на стол. Его можно есть со сметаной или просто полить сливочным маслом.
Совет от шеф-повара:
– Если вы поститесь или придерживаетесь веганства, рецепт можно немного модернизировать. Уберите сливочное масло, молоко и яйца, а картошку разомните вместе с половиной воды, в которой она варилась. Блюдо станет постным, но останется таким же вкусным.
Заливная рыба из «Иронии судьбы, или С легким паром»
Фильм «Ирония судьбы, или С легким паром» – такой же символ Нового года, как елка или мандарины. Одна из знаковых фраз киноленты: «Какая гадость эта ваша заливная рыба». Так Ипполит поставил под сомнение кулинарные умения главной героини фильма – Надежды. Но воронежцы такой фразы в новогоднюю ночь точно не услышат. Шеф-повар ресторана «Совок» Михаил Турымбетов подготовил рецепт, воспользовавшись которым, вы вызовете у гостей только восхищение.
Заливная рыба с яйцом, морковью и красной смородиной
Филе судака отварите в воде с добавлением соли и перца в течение 10–15 минут до готовности.
Достаньте рыбу из бульона и разделите его на две равные части.
В одну часть бульона добавьте желатин. Периодически помешивайте жидкость, пока желатин полностью не растворится.
Рыбный бульон обычно получается мутноватый, поэтому вторую часть бульона нужно будет процедить. В домашних условиях удобнее всего сделать это при помощи бумажных салфеток. Выньте из упаковки две штучки, разверните, положите в сито, затем пропустите бульон через них.
Пока желатин застывает, отварите морковь и яйца, нарежьте их.
Нарежьте рыбу. Сделать это можно как угодно: полосками, прямоугольными кусочками или кубиками.
Красиво разложите на тарелке кусочки рыбы, моркови и яиц. Затем добавьте клюкву. Если вы собираетесь использовать замороженные ягоды, не позволяйте им полностью оттаять, иначе они могут превратиться в кашу. Выньте их из холодильника, обдайте кипятком и сразу кладите в блюдо. По желанию можете добавить пару долек лимона.
Аккуратно влейте процеженный бульон в емкость с растворенным желатином.
Залейте начинку получившейся жидкостью и уберите в холодильник на шесть-семь часов или на ночь.
Совет от шеф-повара:
– В этом блюде лучше не экспериментировать с приправами. Рыбный бульон достаточно «капризный», его вкус легко испортить. Соли и перца будет вполне достаточно. Максимум можно добавить сухую цедру.
Потрошки из сказки «Морозко»
Добрая зимняя сказка «Морозко» стала любимым новогодним фильмом для многих поколений. В ней рассказывается о том, как злая мачеха решила избавиться от доброй, красивой и хозяйственной падчерицы Настеньки, которая мешала удачно выдать замуж родную дочь мачехи – Марфушу, перетягивая на себя внимание потенциальных женихов. Фильм начинается со сцены сватовства. Мачеха расхваливает хозяйственные способности Марфы, но родня жениха решает их проверить и просит девушку приготовить гусячьи потрошки, которые жених «уж больно обожает». В фильме Марфуша это задание провалила. Но у читателей РИА «Воронеж» не возникнет проблем с этим блюдом. Приготовить его вкусно, необычно и современно поможет рецепт от шеф-повара ресторана «1586» Артема Харина.
Потрошки с хумусом
Для этого блюда вам понадобятся сердечки и желудочки домашней птицы. Совсем не обязательно искать гусиные. Идеально подойдут куриные субпродукты.
Хорошо промойте потрошки и очистите их от жировых пленок.
Положите субпродукты в подсоленную воду и варите на среднем огне около двух часов, чтобы они стали мягкими.
Слейте воду и оставьте потрошки остывать.
Нарежьте сердечки и желудочки мелкими кубиками.
Положите субпродукты на смазанную маслом сковородку, добавьте куриный бульон и устричный соус (он продается уже готовым) и слегка обжарьте.
На гарнир приготовим хумус. Он делается на основе нута – разновидности гороха. Нут достаточно твердый и готовится долго. Чтобы сократить время приготовления хумуса, залейте горох водой и оставьте на ночь. Размокший нут сварится за полтора-два часа, в то время как в сухом состоянии он будет готовиться около пяти. Воду для приготовления хумуса лучше не солить: позже в блюдо будет добавляться много специй, а вкус готового продукта, который можно попробовать, проще корректировать по солености, чем сырого.
После того как горох сварится, слейте воду, но не в раковину, а в отдельную емкость: этот нутовый бульон еще понадобится.
Обжарьте на сухой сковородке немного орешков кешью и перетрите их в пасту с помочью блендера.
Положите нут в блендер и добавьте к нему по чайной ложечке кориандра и кунжута и по половине ложки зиры, кардамона и мускатного ореха. Добавьте по 50 мл подсолнечного и кунжутного масла и немного нутового бульона и взбейте все это в пюре.
Смешайте нутовое пюре с ореховой пастой, добавьте сок пары долек лимона или лайма и дайте постоять десять минут.
Положите хумус в красивую тарелку. Сверху добавьте обжаренные рубленые потрошки. Блюдо можно украсить веточками кинзы, укропным маслом, перцем чили.
Совет от шеф-повара:
– Перед готовкой обязательно удалите жир из сердец, а также выверните, проверьте и промойте все желудочки. Если этого не сделать, потрошки могут горчить и иметь неприятный привкус. Также очень важно хорошо проварить нут. Если он будет сыроватым, у вас не получится нежного однородного пюре, оно будет с комочками.
Утка с яблоками из фильма «Тот самый Мюнхгаузен»
Лента, повествующая о приключениях знаменитого весельчака и авантюриста барона Мюнхгаузена, традиционно входит в топ фильмов, обязательных к просмотру в новогодние праздники. В одной из самых запоминающихся сцен фильма барон во время ужина с гостями подстрелил утку, пролетавшую над его домом. Птица упала в печную трубу и выпала из камина в ловко подставленное дворецким блюдо уже жареной и начиненной яблоками. Хотя Новый год – время чудес, лучше не рассчитывать на то, что жареные утки начнут падать с неба, а приготовить вкусную фаршированную птицу самостоятельно по рецепту шеф-повара ресторана «Тулиновъ Дом» Александра Ельчанинова.
Утка, фаршированная яблоками и мякотью апельсина
– Некоторые считают, что утку сложно достать, но это совершенно не так. Эти птицы продаются как на рынках, так и в больших супермаркетах. Кстати, утка вовсе не обязана быть огромной. Сейчас в продаже есть небольшие птицы, весом около 1,5 кг. Лучше выбрать такую, если будете готовить ужин на небольшую семью или компанию, – отметил Александр Ельчанинов.
Натрите птицу солью и перцем и оставьте в холодильнике на ночь или хотя бы на несколько часов.
Почистите яблоки, удалите сердцевинки, нарежьте их дольками.
Обжарьте фрукты на смеси сливочного и растительного масла, добавив в сковороду немного сахара, лучше тростникового. Подержите яблоки на сильном огне по минуте-полторы с каждой стороны. Они должны приобрести красивый карамельный цвет, но внутри остаться достаточно сырыми: нужно, чтобы в яблоках остался сок, которым впоследствии пропитается утка.
Остудите яблоки и добавьте к ним мякоть апельсина. Лучше именно вырезать мякоть: если просто порезать дольками, пленки, которыми они покрыты, дадут горечь, а еще они плохо жуются.
Нафаршируйте утку фруктами и зашейте. Не набивайте начинку слишком плотно, иначе птица может лопнуть при запекании.
Чтобы утка получилась сочной, лучше запекать ее в пергаменте. Если у вас не получается придать ему форму, накройте птицу фольгой, а сверху положите пергамент. Поставьте утку в духовку, нагретую до 160 градусов, накройте пергаментом и запекайте четыре часа.
Затем снимите фольгу и пергамент и проткните грудку утки зубочисткой. Если выделился прозрачный сок, оставьте утку открытой в духовке еще на полчаса, подняв температуру до 180 градусов. Если сок красный, дайте птице потомиться еще час.
Можно украсить блюдо карамельными яблоками. Запекайте их в духовке 40 минут при температуре 180 градусов. Затем достаньте их, засыпьте сахаром, лучше тростниковым, и верните в духовку еще на 10–15 минут. Яблоки получатся румяными и слегка сладковатыми. Если вы хотите сделать их более сладкими, вырежьте сердцевину и поместите туда сливочное масло вперемешку с сахаром.
Выложите утку в красивую тарелку, по ее контуру разместите карамельные яблоки и дольки апельсина.
Совет от шеф-повара:
– Перед тем как готовить утку, возьмите зубочистку и сделайте в тушке много маленьких проколов. Благодаря этому она лучше пропитается солью и специями, а также микропроколы позволят шкурке не стягиваться и не лопаться при запекании, и утка останется красивой. Украсить ее можно декорированными апельсинами. Сделать их дома очень просто. Нарежьте фрукт на дольки и положите на несколько дней в самое теплое место квартиры. Через два-три дня дольки апельсина превратятся в красивые цитрусовые чипсы. При этом фрукт не потеряет полезных свойств – все витамины в нем останутся.
На правах рекламы
){kind=link}