В борьбе за вкусный хлеб. Воронежскому центру оценки качества зерна исполнилось 100 лет

Государственному учреждению «Центр оценки качества зерна» сегодня исполняется 100 лет. Один из 18 филиалов этого госучреждения работает в Воронежской области. Организация стала правопреемницей Государственной хлебной инспекции. Накануне юбилейной даты корреспонденты РИА «Воронеж» побывали в воронежском Центре и познакомились с работой его специалистов.

Разумеется, за качеством зерна (а в определенные моменты истории – и ценой на хлеб) в нашей стране следили задолго до 14 августа 1923 года. С XVI века известны так называемые «хлебные приставы» (что-то вроде инспекторов), а регламентирующие эту сферу указы подписывали Петр I, Екатерина I и Александр I. Но возводить историю современного учреждения к этим историческим фактам было бы преувеличением. А вот появившаяся в первые годы советской власти Госхлебинспекция по своей роли и функционалу уже близка к сегодняшнему формату работы. Собственно, Центр и пришел на смену упраздненной в конце 2004 года Государственной хлебной инспекции при правительстве РФ.

Зерно не экспортировали, а импортировали

Наталья Трофимцова трудится в воронежском Центре со времен Государственной хлебной инспекции. Ее должность – главный специалист органа инспекции Воронежского филиала. В профессии она уже 35 лет. Наталья Трофимцова подчеркивает, что ей посчастливилось работать на стыке эпох, и это делает ее опыт особенно ценным. Застала классические методы исследования зерна, успела поработать и с современной компьютеризированной техникой.

Трудовую деятельность я начинала в Архангельске. Попала в этот город по распределению после Бутурлиновского механико-технологического техникума. Отработав год на комбинате хлебопродуктов в должности технолога, получила приглашение перейти в Государственную хлебную инспекцию. И осталась в этой профессии на всю жизнь. Когда в 2000-х годах приняла решение перебраться на историческую родину в Воронеж, устроилась здесь на ту же должность.

Наталья Трофимцова

Главный специалист Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

Наталья Трофимцова рассказала, что в конце 1980-х и в 1990-е годы наша страна, в отличие от дня сегодняшнего, не экспортировала, а в основном импортировала зерно – из Франции, Германии и других европейских стран. Причем оформлялось это как гуманитарная помощь.

Как сейчас помню эту французскую пузатую пшеницу. Мы встречали ее в порту Архангельска, а потом отгружали по всей стране вагонами. Работали сутками. Только вдумайтесь в эти цифры – с 1981 по 1999 год через Архангельский морской порт отгрузили больше 7 млн т зерна. За 35 лет трудового стажа много чем приходилось заниматься. В 1990-е годы наряду с государственными появились частные предприятия, работы прибавилось. У нас проходили ежемесячные проверки хлебоприемных предприятий – смотрели хлебную продукцию, проверяли качество зерна и продуктов его переработки, в том числе в фонде Госрезерва. Если Воронежская область сама себя обеспечивает зерном, в Архангельске все иначе. Там все привозное. И та же пшеница из Казахстана не всегда соответствовала требованиям по клейковине и другим показателям.

Наталья Трофимцова

Главный специалист Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

Наталья Трофимцова отметила, что технологии могут меняться, но главное – люди и их опыт. В ее профессии есть целые династии, в которых из поколение в поколение старшие передают опыт младшим.

Больше, чем проверка зерна

Изначально Государственная хлебная инспекция занималась качественными характеристиками хлеба. Но сегодня функционал специалистов Центра довольно широк, и только зерном он не ограничивается.

Сейчас мы проверяем зерно также в отношении его безопасности – остаточное количество пестицидов в зерне и продуктах его переработки, следы тяжелых металлов, микотоксинов, радионуклидов. То есть выполняем довольно широкий спектр исследований. К нам заходит не только зерно, но и сахар, меласса, корнеплоды, крупы. И, конечно же, образцы муки и готового хлеба.

Надежда Бегина

Директор Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

Как было сказано выше, на смену импорту зерна сегодня пришел масштабный экспорт сельхозпродукции. Одна из основных задач сегодня – ее полное сопровождение. Готовятся сертификаты, гарантирующие качество и безопасность продукции, отсутствие ГМО.

Также Центр занимается сертифицированием продукции согласно регламенту, действующему на территории РФ для выпуска ее в торговый оборот. Еще одно направление – обследование почвы на остаточное количество пестицидов. Образцы привозят в Центр по окончании уборочных работ. А перед началом посевной проходит обследование семенного материала. На разных этапах важно вовремя выявить следы карантинных для нашего региона растений – амброзии и повилики. Другие сорняки не являются карантинными в нашей стране, но считаются такими в странах – импортерах продукции. В этом случае проводится анализ на их отсутствие и выдается соответствующий сертификат.

Появился отдел обеззараживания подкарантинных объектов. Специалисты выезжают на места – хлебоприемные предприятия, элеваторы, складские помещения – для уничтожения вредителей хлебных запасов.

Готовы оказывать помощь в режиме 24/7

По всем перечисленным направлениям специалисты Центра проходят регулярную подготовку и переподготовку, практически ежегодно отправляются на учебу в другие филиалы. Так же и к нам приезжают учиться специалисты из других городов. Крупный центр по обучению работает на базе Ростовского филиала. А в подмосковном Раменском – лаборатория международного уровня, уполномоченная проводить обучение как собственных специалистов, так и специалистов других предприятий. Профильные учебные заведения имеются в Санкт-Петербурге и Пятигорске.

Наша задача – работать прежде всего в интересах жителей и предпринимателей Воронежской области. Но если к нам обращаются из соседних Липецкой, Саратовской областей, где нет своих филиалов, никому не отказываем. Наши специалисты также работают в районах области, объезжают территории, отбирают пробы, консультируют сельхозтоваропроизводителей, дабы облегчить их нелегкий труд. Наши телефоны есть везде. Перед уборочной кампанией проводим совещания в каждом районе. Готовы отвечать на вопросы в режиме 24/7.

Надежда Бегина

Директор Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

Кстати, не всегда аграриям приходится платить за услуги «Центра оценки качества зерна». Периодически государство запускает программу субсидирования обследования основных сельскохозяйственных культур. В этом году она не действует, но ожидается, что вновь заработает в следующем.

Контрольной функции у Центра нет. В случае подозрения, что здесь и сейчас есть какие-то нарушения, специалисты не могут провести проверку по собственной инициативе.

«Держимся за специалистов»

Сейчас в коллективе с учетом структурных подразделений и специалистов в районах трудятся 39 человек. Аккредитованы лаборатория, органы инспекции и сертификации, отдел по обеззараживанию. Иными словами, воронежский филиал Центра может обеспечить необходимыми сопроводительными документами любую продукцию на любом этапе. Если не выявят несоответствий, конечно.

У нас нет и не должно быть права на ошибку. Мы ответственно подходим к работе.

Надежда Бегина

Директор Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

Специалисты Центра в основном – выпускники ВГАУ и ВГТА, имеют образование агрономов и технологов. Аккредитация диктует необходимость тщательного подбора кадров. Потенциальный сотрудник должен иметь опыт работы по схожему профилю не менее двух лет, а в органе инспекции – не менее трех.

Мы очень сильно держимся за своих высококлассных специалистов, по возможности стараемся их поощрять. Но при необходимости принять кого-то на работу придерживаемся строгих критериев. Даже специалисты с большим опытом проходят обязательную стажировку.

Надежда Бегина

Директор Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

Качество зерна в этом году

Пользуясь случаем, мы попросили сегодняшних «юбиляров» развенчать главный миф о воронежском зерне и хлебе: будто бы при хорошем урожае качество зерна страдает, большая часть его не подходит для выпечки и годится только на корм скоту и птице.

По прошлому году продовольственного зерна III и IV классов – порядка 54%, фуражного – соответственно 46%. Обычно эти цифры чуть сильнее выражены в пользу продовольственного зерна. Но в прошлом году из-за проливных дождей ввели режим ЧС, это не могло не сказаться на качестве урожая.

Надежда Бегина

Директор Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

К настоящему моменту через воронежский филиал Центра прошло порядка 40% от валового сбора зерна урожая этого года (проверкой занимаются и другие аккредитованные лаборатории). Порядка 15% - III класс, порядка 20% - IV класс. Оставшийся процент – это пятый класс.

Филиалы «Центра оценки качества зерна» уже открылись в новых российских регионах – Донецкой и Луганской Народных республиках, Херсонской и Запорожской областях

Выходит, миф вовсе и не миф? Судя по этому году, фуражное зерно (то, которое идет на корм скоту) действительно преобладает. Но другая сторона медали – в нашем регионе хорошо развито животноводство. Скот нужно чем-то кормить, и мы сами обеспечиваем себя необходимым объемом зерна. Речь не идет о неспособности наших аграриев вырастить более качественное зерно. Прежде всего, дело в семенах и стоящих задачах. Если сеять «элиту» и «суперэлиту», семена первой и второй репродукции, на выходе получится высококачественное зерно. С поправкой на погоду, конечно, и использование удобрений. Но если сеют собственные семена из предыдущего урожая, конечно, вырастет фураж. Аграрии это прекрасно понимают и руководствуются своими целями.

Куда же подевались I и II класс? Они ежегодно собираются на воронежских полях, но в небольших объемах. В прошлом году, по данным о прошедшем через Центр урожае, было порядка 30 т первого класса и около 60 т – второго. Но стоит ли переживать на этот счет?

«Число падения» и клейковина

По словам Надежды Бегиной, хлеб пекут из зерна продовольственного класса, в этом не приходится сомневаться. Главный показатель для качества хлеба – так называемое число падения. Если качество зерна невысокое, хлеб получится сыроватым, как будто клейким. Если он воздушный, пористый – значит, с этим показателем все хорошо.

Заместитель заведующего испытательной лаборатории Ольга Ларионова добавила: когда значение числа падения высокое, более 400 единиц, – корку хлеба буквально разрывает, а мякиш очень рыхлый. Оптимальны средние значения, чтобы хлеб был хорош и визуально, и на вкус. Хлеб с низким числом падения сегодня есть никто попросту не станет. Очень сильно на этот показатель влияет проросшее на корню из-за сырой погоды зерно. Такого было много в прошлом году.

Иными словами, классообразующих показателей много. Но не все они сказываются на потребительских и вкусовых свойствах хлеба и другой продукции. Четвертый и третий класс – совершенно нормальное продовольственное зерно. При этом в ряде случаев хлеб из зерна четвертого класса может показаться вкуснее и действительно оказаться лучше, чем из третьего. А первый и второй класс – это что-то вроде «выставочных» образцов, почти недостижимого идеала.

Важнейший показатель качества зерна – клейковина, или количество белка. Чтобы его определить, в лаборатории Центра проводят три этапа исследования. Сначала сырье измеряют с помощью современного прибора. А затем – по старинке моют мякиш под струей воды определенной температуры. И – еще раз. Вымывают эту самую клейковину. Электронный прибор, который аграрии могут приобрести самостоятельно, дает только приближенный результат. Промывку под струей воды называют арбитражным методом. Он наиболее точен. Чтобы промыть один образец, у профессионала уходит около 40 минут.

Еще муку может поразить так называемая «картофельная болезнь». Ее можно выявить только на уже испеченном хлебе. И этим в здешних лабораториях, представьте, тоже занимаются (правда, понаблюдать нам не удалось, в день визита таких задач не стояло). Готовый хлеб через 24 и 36 часов разламывают пополам и внимательно нюхают. Характерный запах гнили говорит о том, что партию муки надо изымать.

От себя хотим добавить, что наличие филиала «Центра оценки качества зерна» говорит о высоком развитии в регионе аграрного сектора. И речь не только об объеме зерновой продукции, но и о ее качестве. Появилась даже необходимость расширения. В Борисоглебске и Павловске открылись структурные подразделения, которые будут работать с федеральной государственной информационной системой «Зерно». ФГИС «Зерно», как другие ей подобные, призвана обеспечить прослеживаемость поставок зерна и продуктов его переработки на территории России. В систему будет вноситься информация о каждой партии зерна или произведенного продукта – год урожая, место выращивания и прочие важные характеристики.