Пища для размышлений: цыганская кухня

Цыганский стол – это напоминание, что ты в пути, но идешь вперед не одиноким, а частью большой семьи. Пища у цыган становится насущным воплощением ответственности за братьев, стариков, жен и детей в любых экстремальных условиях. Поэтому в семьях – дисциплина и строгая иерархия. А пища – простая и сытная. Готовится быстро, в десять женских рук, на много дней вперед и в большом количестве. Если Пасха, значит в русскую печь отправляются метровые куличи. Если лето, на костер во дворе – ведро борща. На Рождество и старый Новый год на стол подают пельмени размером с пирожки и огромную фаршированную индейку. Побывав в гостях у семьи Кучеренко, корреспонденты РИА «Воронеж» выяснили, что застолье у цыган всегда семейное, а семья – это и домочадцы, и дяди-тети, братья-сестры по соседству, и племянники, и внуки – целый табор.

Мясное и мужское

Для воронежских цыган кочевая трапеза давно превратилась в оседлое застолье, но значение большой семьи на большой дороге осталось.

- Это свобода, она течет в нашей крови, - говорит Николай Кучеренко.

- Это сама жизнь, а жить надо всегда чуть-чуть в опасности, - добавляет его брат Владимир Кучеренко, лидер воронежских цыган.

Елена, жена Николая, отбивает куриное филе, солит, перчит, смазывает майонезом, посыпает тертым сыром и изюмом, заворачивает. Одновременно ухитряется лепить большие пельмени – тоже из куриного фарша. Кастрюля на плите уже кипит.

- Мы, женщины, вчера после работы весь вечер крутили фарш на все праздники вперед. У нас магазинные полуфабрикаты не в ходу. Покупаем только мясо и делаем из него все заготовки впрок. Хлопотно, но вкуснее и дешевле. Вообще наша кухня очень похожа на русскую, только больше мяса, а из мяса – в основном курица и индейка. Цыгане любят все жирное, «мужское», правда, не слишком острое и зелени совсем немного. И еще от своих бабушек и дедушек мы переняли привычку готовить в теплое время на улице. Борщ на костре, чай в самоваре на углях – по вкусу это нечто! – рассказывает Елена.

Семь я и один хозяин

Тридцать лет назад Николай ее своровал, с тех пор они неразлучно вместе. В 80-е годы Владимир и Николай Кучеренко выступали в воронежской филармонии вместе с Москонцертом, труппу организовывал сам худрук театра «Ромэн», уроженец Новохоперска Николай Сличенко.

Юная цыганка Елена приехала на концерт из Семилук. В Николая, который отбивал чечетку на сцене воронежской филармонии, влюбилась почти сразу. Быстро познакомились, быстро, без родительского благословения, поженились. Это и называется – своровал. Потому что у цыган до сих пор в строгих правилах – сватовство, причем жениха и невесту подбирают родители. Сами они утверждают, что их традиции от русских мало чем отличаются, вот только со временем не утрачены. В семьях строго соблюдают все православные посты, праздники, и Новый год встречают 13 января.

Близкий родственник братьев Кучеренко – молодой современный предприниматель Руслан Цыбуленко сознается, что после школы встречался с разными девушками, но женился на цыганке, потому что семья – это традиции, порядок и хозяин в доме. По его мнению, жена должна мужа любить, уважать, слушаться.

Его дочка Русалина уже пошла в школу, учится на отлично, но родной цыганский язык Русалина знает не хуже русского.

Роли жены и мужа в семье становятся сразу понятны на трех примерах. За одним столом вперемежку сидеть не принято. У котляр – цыган-выходцев из Молдовы и юго-западной Европы – женщина не может подниматься на этаж выше местонахождения мужчины. И мужчина всегда проходит первым, спутницу вперед не пропускает. Древняя, а не светская логика такого обычая вполне понятна: впереди может таится опасность, и мужчина как защитник и опора должен шагнуть навстречу ей первым.

- У нас мужчина во всем чуть повыше и посильнее женщины будет, даже у христиан. В семье только он хозяин, - говорит Николай.

Семья Кучеренко с трехсотлетними корнями на Воронежской земле относится к цыганской ветви сервов – выходцев из Украины и Прикарпатья. Сервы исповедуют христианство, и таких в нашем регионе больше всего. Еще есть котляры, выходцы из Закарпатья – самые узнаваемые на улице, самые «цыганистые» цыгане. И крымы – мусульманская ветвь народа.

Живи в опасности

Сервов много в Воронеже, Новохоперске, Борисоглебске, Богучаре. Котляров – в Рамонском районе. А на юго-западе Воронежа в микрорайоне Тенистый живут семьи крымов. Кстати, во всем мире цыган теперь политкорректно называют «ромы». Слово «цыган», особенно с ударением на первом слоге, имеет такой же пренебрежительный оттенок, как «москаль» или «хохол».

Письменности у цыган-ромов так и не появилось, а устная речь звучит с отголосками санскрита и латинского. Поэтому происхождение народа до сих пор остается загадочным – то ли он пришел к нам из Индии, то ли из обломков Римской империи.

Секреты гадания у цыган передаются только по женской линии. Однако никакой запредельной мистики воронежские представители самой загадочной нации напускать на себя не собираются.

- Гадать я научилась у бабушки, но никаких конкретных секретов она мне не раскрыла. Я просто сидела, наблюдала и так, на уровне интуиции, перенимала мастерство, - рассказывает Елена.

Главный секрет этого мастерства, по ее мнению, кроется в тонкой интуиции, которая оттачивалась веками на дальних дорогах нужды, опасности, выживания. Все чувства становились предельно обостренными, и с их помощью цыгане научились улавливать, понимать знаки. Знаки о грядущих событиях посылаются каждому, уверена Елена. Однако не каждый в нашей суете может их вовремя распознать. Редкая музыкальность цыган также напрямую связана с их космической чувственностью.

- В общем, нет здесь никакой чертовщины и черной магии. Это мастерство идет от Бога, как часть духовной помощи, - говорит Елена.

- И все-таки в современном мире гадание стало бизнесом, перемешалось с мошенничеством. Поэтому со случайными цыганами на улице в контакт лучше не вступайте, - советует Владимир Кучеренко.

Огонь, вода и медный самовар

Кроме гадания бабушка научила Елену готовить.

- Весной попробуйте как-нибудь сварить дома цыганскую уху – и вы узнаете совсем другой вкус! – говорит Елена. – Она варится из семги или другой красной рыбы с добавлением щавеля, томатной пасты, картофеля и обжаренного лука. Летом мы все это готовим во дворе. Если борщ сварить на костре, у него появляется новый аромат. Под конец варки цыгане добавляют в него еще лежалое, перетертое с чесноком сало.

Еще одна важная часть цыганской кухни – чай. Настоящий мужской и цыганский - крупнолистовой, черный, очень крепкий и в кружке почти кипящий. Этот напиток цыгане пьют ведрами и самоварами, с раннего утра перед работой вместо завтрака и до позднего вечера, когда несколько семей собираются под одной крышей. Кто бы ни пришел в дом, в течение первых 15 минут женщина должна подать гостю чай, ни о чем не спрашивая. Просто подать – в прозрачном стакане на блюдечке. В зажиточных семьях подают в хрустальных стаканах, у бедняков – в простых граненых. Чай пьют вприкуску.

- У нас нет понятия – готовить на семью. Мы готовим все вместе, на всех и сразу. И учитываем все предпочтения, о каких знаем. Родственники, соседи могут прийти в любой момент. Как иду на рынок, то покупаю всякую всячину. Пусть одного сорта будет по две-три конфетки. Главное, чтобы потом каждый отыскал свою любимую, - говорит Елена.

- Да, чай мы пьем ведрами, но вот водку и любой алкоголь у нас допивать не принято. В стакане после трапезы всегда должно чуть остаться, - добавляет Руслан Цыбуленко.

Время собирать ромов

По словам руководителя региональной национальной культурной автономии цыган Владимира Кучеренко, одна из главных проблем цыган – получение образования. Многие дети школу так и не заканчивают. В вузы поступает и того меньше. И еще есть немало таких, кто до сих пор живет с советским паспортом, так и не обменяв его на российский. То есть фактически – живет на нелегальном положении.

- Криминальных цыган в Воронежскую область мы стараемся не пускать. Но за всеми не уследишь, - говорит Владимир Кучеренко. – И меня очень настораживает образ цыгана, который сейчас формируется в обществе. Это образ наркодельца и мошенника. Но вот в Новохоперске, например, проживает сто цыганских семей - неужели вы думаете, что они занимаются наркоторговлей? Просто кому-то выгодно подавать нас именно в таком свете. Дело тут не в цыганах – они на самой низшей ступеньке этой иерархии – а в системе. Но нация наша маленькая, тесная, и грех одного сразу бросает тень на весь народ. Уследить за всеми невозможно. Большим подспорьем в саморегулировании и контроле общины стало создание областной Национальной палаты, в которую вошли и цыгане. Сейчас в Борисоглебске, Новохоперском и Богучарском районах официально создаются местные автономии, которые войдут в нашу региональную организацию. Начинается взаимодействие и жесткий самоконтроль всех воронежских цыган сверху донизу. В Воронеже есть цыгане, которые работают учителями, врачами и даже в правоохранительных органах. Но свое происхождение они стараются нигде не светить. Я надеюсь, что с созданием региональной автономии мы сможем переломить эту надуманную неприязнь в обществе. Ведь если разобраться, криминала среди цыган ничуть не больше, чем в любой другой нации, - говорит Владимир Кучеренко.

Конь в пальто и монетка

Приближающееся Рождество – самый почитаемый праздник у ромов. К нему готовятся задолго. На стол подают индейку, фаршированную яблоками или апельсинами, кутью из риса или пшеничных зерен с сухофруктами. Из блюд современных европейских цыган – очень элегантный салат: кусочки куриного филе, вареных яиц, свежих огурцов смешиваются с черносливом, тертым сыром, майонезом и кедровыми орешками.

Эти же блюда готовятся на старый Новый год. Кстати, очень важно, чтобы первым гостем в новом году в доме оказался мужчина. Или конь. А вот женщина на пороге вперед мужчины – плохая примета.

К добрым знакам в цыганских семьях лепят пельмени. В какой-нибудь из них надо обязательно положить монетку. Тот, кому она выпадет за праздничным столом, на весь год будет счастье.

Цыганский борщ

600 г свинины, 400 г картофеля, 400 г капусты, 400 г свеклы, 100 г сала, несколько зубчиков чеснока, 4 помидора, 3 моркови, 3 луковицы, 2-3 лавровых листа, 2 л воды, красный молотый перец, соль

Нарезать свинину мелкими кусочками и обжаривать на сильном огне до вытапливания жира и образования румяной корочки. Картофель, морковь, лук и свеклу очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, помидоры нарезать крупными дольками. Все подготовленные овощи, кроме помидоров, по отдельности обжарить на сковороде со свиным жиром. Затем сложить в суповую кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне в течение 20-25 минут. В другой посуде потушить обжаренное мясо с помидорами. Выложить в кастрюлю с овощами, залить все кипящей водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист и протомить под крышкой на медленном огне около 25 минут. За 10 минут до окончания варки положить в кастрюлю толченые вместе с чесноком кусочки сала.

Индейка «Рома» на рождество

За сутки до праздника замаринуйте индейку и поместите в холодильник.

Ингредиенты для маринада на 4-5кг индейки: 5 л воды, 2-3 средние луковицы, 4-7 долек чеснока, 150 г соли, 125 г сахара, палочка корицы, корень имбиря, тмин, гвоздика, черный перец (горошком), 1 апельсин с кожурой, зелень петрушки или сельдерея.

Не страшно если у вас нет одного-двух компонентов, мясо индейки все равно будет сочным. Перед запеканием индейку достаньте из маринада, ополосните в холодной воде, смажьте сверху растительным маслом и положите грудкой вверх в жароупорное блюдо, начините кусочками яблок или дольками мандаринов, апельсинов. Обмажьте тушку оливковым маслом, а также любыми сухими специями, посолите. Сначала запекайте при температуре 220- 240°С в течение 30 минут. Как только птица подрумянится, накройте ее фольгой и убавьте температуру до 170°С - 190°С, поливая время от времени тушку скапливающимся на дне блюда соком. За 20-30 минут до готовности снимите фольгу, но следите, чтобы индейка не пригорала. Общее время запекания - 2-3 часа, в зависимости от веса индейки. Если вы хотите сделать гарнир в том же блюде, то его следует добавить за 30-50 минут до готовности птицы.

Коржики со шкварками - цыганское лакомство к чаю

400 г шкварок, 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка соли

Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.