Пища для размышлений: кухня Греции

В основе греческой кухни лежит понятие красоты. Оливковое масло, лимоны, вся радуга овощей, сыр фета, хлеб пита, кофе – главные блюда современных воронежских эллинов отличаются простотой, однако все они очень сытные и исполнены редкой красоты и изящества. В этом корреспонденты РИА «Воронеж» убедились на 60-летнем юбилее Марты Бичахчиевой, собравшем греков со всей России.

Медленный огонь

– Никаких секретов здесь нет. Мы все делаем с душой, поэтому получается красиво, – призналась сама именинница. Красота – пожалуй, ключевое слово для всего греческого образа жизни. А жизнь воронежских эллинов сегодня в своей основе сохранила все философские сокровища предков. Она течет медленно, но не утекает сквозь пальцы. Мыслители и гедонисты, греки умеют по нескольку часов в беседе наслаждаться одной чашкой кофе – но умеют и работать, добывая деньги буквально из камня, как было в древние времена. Греков в Воронеже немного, но дни рождения и свадьбы собирают сотни человек. И с неизменно прогрессивным мышлением, внешним «креативом» – они по-прежнему охраняют патриархальный уклад своих больших семей. Вся эта душевная гармония, искусство «кипеть на медленном огне» отразились в греческих блюдах. А блюда на юбилее Марты Азариевны – мамы руководителя областной национальной культурной автономии греков Григориса Бичахчиева – само собой, были родом из древней Эллады. – Мне очень нравится этот рацион. Главный принцип – много овощей, все должно быть свежим и первозданным, безо всяких выпариваний-вымачиваний и без сложных соусов, – Виталий Верный тонко отбивает куриное филе, посыпает травами и заворачивает в него кусочек сливочного масла и сыра фета. Правда, это греческое блюдо – каттополо – в приготовлении оказалось не таким уж простым. Фаршированное сыром филе обмакивается в разведенную яйцом муку, затем – в «пай» – натертый на мелкой терке сырой картофель, снова в муку с яйцом, еще раз в «пай» – и обжаривается во фритюре из оливкового масла.   

Слоеная философия

Эта «слоеность» присуща многим греческим блюдам. В основе тиропиты, сырной лепешки, которую Виталий готовил одновременно с каттополо, – слоеное сливочное тесто, проложенное шпинатом и сыром фета. Тиропита похожа на грузинский хачапури. Для гурманов она дарит редкое наслаждение. Для людей, занятых и стремительных, – редкий заряд бодрости. Одним ее куском с чашкой кофе или стаканом вина можно наесться на весь предстоящий день.    Еще один вариант греческого хлеба – гиропита. Вместо сыра, она наполняется целым обедом – мясом, овощами, мелко порезанным картофелем. Получается что-то вроде аутентичного фастфуда.    – Таверны на открытом воздухе для греков и по сей день второй дом. Проводить время за трапезой – часть нашей культуры, – рассказал Эдуард Манулец, аксакал воронежских греков и вообще – в Воронеже личность «градообразующая». В свои 78 лет он продолжает трудиться ведущим конструктором КБХА. А в свободное время, проводя семантический анализ родного языка, обнаружил, что тот в своей дивной первозданности составляет почти треть русского языка. Например, «перевозка» по- гречески называется «метафорисис», а «стол» – «трапеза». По субботам на стадионе «Факел» Эдуард Манулец вместе с Григорисом Бичахчиевым в одной команде защищают спортивную честь греков на городских межнациональных турнирах по футболу.   

Жизнь, сыр и салат по-гречески

И конечно же – знаменитый салат. Григорис заверяет: настоящий греческий салат в Воронеже можно попробовать только у греков. В довольно простом блюде: помидоры, огурцы, салатные листья, паприка, красный лук, маслины, сыр – кроется сложный национальный секрет. Во-первых, соли и перца в нем быть не должно. Иначе овощи дадут сок, и никакой красоты уже не получится. Оливковое масло обволакивает каждый кусочек и философски, именно по-гречески, определяет все разнообразие и единство вкуса в отдельно взятом блюде. Остроту добавляют только лимонный сок и травы базилик и орегано. Во-вторых, маслины должны быть целыми и с косточкой. И в-третьих – сыр. Только греческий фета и никакой другой.    – Одно время средиземноморские страны спорили между собой, кто является родоначальником феты. В итоге все права признали за Грецией. Фета готовится очень просто, но молоко для заквашивания должно быть только овечьим или козьим. Мы в домашних условиях на четыре литра молока добавляем ложку пепсина – он продается в ветеринарных аптеках. Когда молоко свернется, творог отделяется и кладется под пресс. В эту массу можно добавить яичко и всякие сухофрукты. А затем спрессованный молодой сыр заливается раствором морской соли, которая добавляет особый вкус и не дает продукту испортиться. На 5л воды – 1 кг соли. Настоящая греческая фета продается только в таком «морском» рассоле, – пояснила Полина Карслиева, приехавшая на праздник из Екатеринбурга.    Григорису Бичахчиеву она приходится троюродной тетей, но для греков дальнего и ближнего родства не существует, так же, как нет понятия богатый – бедный родственник. Исконная демократия и единение связывают кровными узами всех греков.    – Недавно женился внук двоюродной сестры моего мужа, и я из Свердловска поехала на свадьбу в Геленджик. Русская подруга не поняла, говорит: «Я племянника своего на соседней улице толком не знаю – а ты к кому и куда собралась?». Но если б я не поехала, меня бы не поняли мои греки, – рассказала Полина Карслиева.   

Фраппе и солнце

И конечно же, в любой ситуации подается эленика кафе – греческий кофе. Он не слишком крепкий (на чашку одна чайная ложка тонкого помола), но мягкий и ароматный – такой же синергичный и «миролюбивый», как греческая душа. Его пьют не для личного ускорения, а наоборот – для того, чтобы время остановить.   Еще один вариант исконно греческого кофе – холодный, освежающий фраппе. Напиток можно готовить не только из мелко молотого, но и из растворимого кофе, растирая до пенки с сахаром, взбивая с молоком и льдом в высоком фужере для коктейля. Подается обязательно со стаканом холодной воды.    – Фраппе вас угостят в каждом греческом доме. Греки живут очень свободно, спокойно, «солнечно». В нашей душе не бывает эйфорий или депрессий. Эту открытость и доброжелательность мы хотим привить здесь в Воронеже. Ведь русские и греки – братья навеки, слишком близкие по духу нации и всегда должны быть вместе. Недавно я вернулся из Афин и скажу вам, что рядовые граждане категорически не поддерживают эмбарго против России. Меня даже попросили привезти российские флаги, чтобы начать демонстрации в поддержку россиян. В Воронеже наша община работает со всеми диаспорами. Мы стремимся, чтобы люди любых национальностей жили здесь дружно. Греков в регионе немного, всего 500 человек – в Воронеже, Борисоглебске, Острогожске, Верхней Хаве. И, наверное, мы вовремя спохватились, начав объединяться, возвращаться к корням. После распада СССР большинство переехало в Россию из Грузии и Украины, где жили довольно обособленно. Пока здесь в Воронеже искали работу, обустраивались, чуть не упустили ключевой момент для самосохранения – со всеми нашими нравственными семейными традициями. Чуть не упустили детей. Теперь, скрепляя общину, открыв воскресную школу, мы как бы по кускам собираем заново всю нашу большую семью и каждую греческую семью – в отдельности. И я знаю: в Воронежской области нет ни одного грека – наркомана или алкоголика. Курят только 10% и только – мужчины. Вот все эти наши «спасенные» качества хотелось бы теперь передать остальным воронежцам, – рассказал заместитель председателя областной Национальной палаты Григорис Бичахчиев.      

Братья навеки

Сам он сочетает в себе все знаковые качества своей нации: гостеприимство, неторопливую «солнечность» в общении, - но также умение работать и зарабатывать. Именно по-гречески, в духе возведения Парфенона, Бичахчиев претворяет камень в исконно воронежскую жизнь. Его строительная компания выполняет областные и муниципальные заказы на возведение и реконструкцию памятников.    Кстати, одним из любимых яств Бичахчиева с некоторых пор стал постный лимонный суп, которым недавно воронежцев угостил на Афоне монах Мелитон. Морковь, лук, картофель развариваются в воде и протираются. В полученный крем-суп добавляются обжаренные на оливковом масле креветки и выжимается лимонный сок.    А 28 октября греки в Воронеже и во всем мире отметили большой праздник – День Охи.    – Во время Второй мировой войны многие нации не по своей воле оказались союзниками Гитлера и вместе с Вермахтом вторглись в Советский Союз. Но попытка Гитлера через Муссолини мобилизовать против СССР греков закончилась полным провалом: граждане вышли на демонстрацию и сказали «Охи!» – «Нет!». Да, Греция тоже была оккупирована, но ни один из греков не пошел воевать против русских, – поясняет Эдуард Манулец.   

Фраппе из растворимого кофе

Ингредиенты  Растворимый кофе – 1 чайная ложка; сахар – 2-3 чайные ложки; холодная вода (молоко) – 300 г; дробленый лед.    Приготовление  Растворимый кофе разотрите с сахаром и небольшим количеством холодной воды до образования кофейной пенки. Разбавьте кофейную массу холодным молоком или водой и влейте в высокий стакан с дробленым льдом.

Тиропита

Ингредиенты  Замороженное тесто фило или другое слоеное тесто – 1 пакет (450 г);  сливочное масло – 6 столовых ложек; мука – половина стакана; молоко – треть стакана; яйца – 6 штук; сыр фета, протертый – 300 г; сыр пармезан, тертый – 1 стакан; сыр рикотта или творог – 2 стакана; сливочное масло – 250 г.   Приготовление  Разморозить фило.    Растопить шесть столовых ложек сливочного масла в большой кастрюле. Добавить полстакана муки и немного обжарить (1-2 минуты), чтобы избавиться от «сырого» вкуса муки.    Медленно помешивая, влить молоко. Варить на среднем огне, постоянно мешая, пока соус не загустеет. Снять с огня и дать остыть в течение 10 минут.    Разбить яйца в соус по одному за раз, взбивая венчиком, затем добавить сыр. Разогреть духовку до 180 градусов.    Щедро смазать маслом форму для выпечки. Положить лист теста и намазать его маслом. Затем следующий лист – и тоже смазать маслом. Уложить так шесть смазанных листов теста. Сверху выложить половину приготовленной сырной начинки и еще три листа теста фило, смазывая каждый маслом. Еще выше – оставшийся сыр.    Положить последний слой из шести листов теста фило, также смазывая каждый сливочным маслом.    Выпекать около 45 минут или до образования золотисто-коричневого цвета.

Салат «Афины» (альтернатива «Греческому»)

 

Ингредиенты  Помидоры – 2 штуки; огурец – 1 штука; картофель – 2 клубня; рыба – 300 г; маслины без косточек – 10 штук; оливковое масло – 2-3 столовые ложки; измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки; коренья.    Приготовление  Любую морскую рыбу отварить в подсоленной воде с кореньями до готовности, охладить, удалить кости и нарезать филе кубиками.    Картофель отварить и мелко порезать.    Свежие тугие помидоры и огурец нарезать дольками, маслины – соломкой. Все ингредиенты смешать и заправить оливковым маслом, полить лимонным соком и украсить петрушкой.