Пища для размышлений: кухня Армении

Армянский стол в любой точке мира сразу напоминает о древней многострадальной горной стране. Это стол – и у бедных, и у богатых – для взаимной поддержки, для сохранения сил и исконно армянского духа с неподражаемой и совсем не французской элегантностью. Побывав на одной из армянских кухонь Воронежа, корреспонденты РИА «Воронеж» убедились в этом с первой чашки кофе.

Истина – в зерне!

Кофе для армян – напиток почти священный. Его пьют, им лечатся, на нем гадают.

– Если до полудня моя жена, сноха или дочка не выпьют кофе, они потом весь день не находят себе места, будто голову потеряли! И только после первой чашки становятся спокойнее. На самом деле настоящий кофе не возбуждает, а успокаивает, дарит сосредоточенность и душевное равновесие, - рассказал Размик Петросян, один из воронежских аксакалов, заместитель председателя воронежского регионального отделения Союза армян России, а в советское время – зампредседателя райсовета в Нагорном Карабахе.

– А моя мама кофейные зерна носит с собой везде в сумке, и в любой момент, если потребуется, сразу разжует зернышко. В те тяжелые времена 1988 года после землетрясения бывало, что в домах не находилось даже куска хлеба, но вот кофе был всегда. Голодные люди навещали друг друга в уцелевших домах, и хозяин сразу ставил на стол только сваренный напиток – больше ставить было нечего. Даже такая шутливая присказка была: «Вы в эту чашку хоть немного картошки закиньте!» – добавляет Ованес Папоян, руководитель областной общественной организации «АНИ» - реготделения Союза армян России.

Но и в благополучные времена армяне приглашают к себе в дом не на обед, а «выпить кофе». В отличие от французов чашкой кофе армяне начинают трапезу, а не заканчивают. В отличие от грузин они перемежают застолье кофе, а не тостами. Разумеется – зерновым, а не растворимым. И желательно – смолотым в механической мельнице. Только такой кофе пригоден потом для гадания.

– По гаданию на гуще наши женщины просто сходят с ума! – говорит Ованес Папоян. – Пьешь с одной стороны чашки, потом на блюдце поворачиваешь в другую сторону – и там тебе все рассказано…

– Наверное, это связано с мистической энергетикой самого зерна, – предполагает ШушанаСаноян и ведет нас на кухню.

Всем миром

Шушана, или Шуша – одна из детей того страшного землетрясения на Юго-Западе СССР в 1988 году. Ее родной Ленинакан был разрушен на 80%, от всех многоэтажек остались руины. А в Ереване в это время маленькую Люсинэ, нынешнюю жену Ованеса, родители прятали под кровать, чтобы ребенка не покалечили падающие книги, посуда, люстра. «Ходил ходуном» и исполкомовский кабинет Рамзика Петросяна – за сотни километров в Нагорном Карабахе.

У Шуши погибла большая часть родственников – дядя, тетя, их дети и внуки. Одна трехлетняя их внучка осталась в живых, потому что была в садике, а не в родной квартире на девятом этаже. Только через полгода родня смогла ее найти у незнакомых людей. Многие не нашли своих родственников до сих пор. Но и тогда, и до сих пор помогают друг другу всем миром. Может, поэтому у армян после страшной трагедии никто не умер с голоду, не появилось ни одного беспризорника, не открыто ни одного детского дома. Всех детей, у кого погибали родители, сразу разбирали по другим семьям.

– Есть было нечего, – вспоминает теперь в Воронеже Люсинэ. – Если была мука, пережаривали ее всухую до коричневого оттенка и засыпали в кипяток. Получалось что-то вроде манной каши – между прочим, очень полезно и вкусно. Сейчас свою дочку в Воронеже я тоже так кормлю. Надо только добавить немого соли, сахара, сливочного масла.

Закрома родины

По словам Шуши, любой армянский дом, независимо от сословия и достатка, неполон без мешка муки, мешка картошки и без домашних заготовок – солений и варений.

– У нас гости на пороге появляются в любой момент. И вокруг какого-нибудь супчика сразу образуются все другие блюда из погребов – застолье готово! Покупной хлеб в домах не принят – мы его печем сами, и тонкий лаваш, и дрожжевой матнакаш. 

Тетхемор – нашу закваску – тоже делаем только сами. Это намного полезнее, ароматнее, вкуснее. И очень просто – немного теста, немного водички, и пусть себе бродит, сначала в тепле, потом в холодильнике. Остается только ее «подкармливать» и каждый раз добавлять в тесто для выпечки. А как, вы думаете, пекли в давние времена, когда никаких дрожжей еще и в помине не было? – рассказывает Шуша.

У нее, способной на самые изысканные блюда, всегда «все просто». Ниточный сыр – просто. Другие сливают сыворотку после закваски приготовления основного сыра, а армянки пускают ее в дело: снова заквашивают, и она загустевает «на ходу» длинными нитями. Хотя, если честно, этот рецепт мы так и не поняли, наверное, он составляет одну из тайн Кавказа.

Древняя, почти библейская чечевичная похлебка, – еще проще: в кастрюле с водой варится чечевица, добавляется порезанный крупно картофель, пережаренный на растительном масле лук, потом чеснок, много зелени, вот и все. Очень вкусно, полезно, – рекомендует Шуша. Сегодня такой суп она готовила с утра дома для всей семьи.

Вообще вся армянская кухня «заквашена» на этих двух главных ингредиентах: на искусстве достойного выживания в любых бедах и на древности.

Остатки Ноева ковчега на вершине Араратских гор в прошлом веке засвидетельствованы и летчиками, и учеными. Христианство армяне приняли в мире одними из первых – в 301 году, на шестьсот с лишним лет раньше русских. Армянская земля тогда простиралась между Черным, Каспийским, Средиземноморским морями. Сейчас республика занимает лишь двенадцатую часть былых владений, остальное отошло Турции, и это – самая больная тема за любым столом.

Во время Первой мировой войны и сразу после нее турками было уничтожено до полутора миллионов армян. Мужчин уничтожали сразу – или убийством, или непосильным трудом. Женщин, детей и стариков отправляли на «марш смерти» в сирийские пустыни.

– В апреле 2015 года мир будет отмечать столетие начала армянского геноцида. В Воронеже мы планируем провести большой митинг. Но если честно, я даже не представляю, как еще можно завести тот мотор в сердцах турок, чтобы они официально признали геноцид, – говорит Ованес Папоян.

То, что доктор прописал

Итак, чашка кофе логично привела нас на армянскую кухню. То есть буквально – с плитой, дымящимися кастрюлями, с большой кладовкой домашних заготовок. На плите варится хаш - знаменитый на весь мир древний армянский суп, лекарство от всех бед и многих болезней. Во всяком случае, ортопеды, хирурги, пульмонологи пропишут своим пациентам хаш незамедлительно – если вообще о нем знают. Армянские врачи делают именно так.

– Говяжьи ножки тщательно промываются и варятся всю ночь. А едят его очень горячим рано утром – в 6-7 часов. Врачи советуют есть хаш в каждом месяце, где есть буква «р», то есть с осени по апрель. Этот суп сильно прогревает, укрепляет кости, заживляет раны.

Дымящийся хаш в тарелках густеет на глазах. Едят его с зеленью, с чесноком с рюмкой водки. И не ложкой, а руками при помощи сухого тонкого лаваша, который ломают и укладывают горкой поверх тарелки. К этому времени хаш приобретает консистенцию нашего холодца, только горячего. В Воронеже есть даже настоящие «хашисты», которые едят этот суп, укрывшись над тарелкой полотенцем.

– Дело в том, что его пары очень целебны, справятся и с насморком, и с бронхитом, и с пневмонией, – поясняет Рамзик Петросян.

В другой кастрюле варятся фаршированные помидоры и баклажаны. В третьей – долма. Ее готовят, как русские голубцы, только говяжий фарш с рисом, луком и большим количеством зелени заворачивают не в капустные, а в виноградные листья. Впрочем, и кастрюля с голубцами здесь тоже закипает, только в нее добавлено много сладкого перца и помидор, крупно нарезанных кольцами.

Кстати, виноградные листья для долмы, как и многое другое, готовятся заранее. Их собирают совсем молодыми и нежными, маринуют и закручивают в банки на весь предстоящий год.

Среди армянских домашних заготовок есть еще одно ценное лекарство – варенье из грецких орехов.

– Грецкие орехи мы собираем в начале мая, когда они совсем еще нежные, с незатвердевшей скорлупой. Верхняя зеленая шкурка снимается, и потом полмесяца орехи вымачиваются в чистой воде, которая меняется каждый день. Когда эту зеленую шкурку снимаешь, руки сразу сильно чернеют, это из-за большого количества йода, – объясняет Шуша. – Как только почернеет порция воды, в которой вымачиваются орехи – начинаем варить варенье. На 50 орехов - два литра воды и два килограмма сахара. Варим тоже долго, с перерывами, до тех пор, пока вода не начнет густеть, как мед. Такое варенье потом можно добавлять в любую выпечку или просто подать к кофе. Оно очень полезно для лечения и укрепления щитовидной железы.

Еще из домашних закромов на армянский стол непременно выставляются тарелки с кусками красной капусты, которая заквашивалась вместе со свеклой, с бочковыми огурцами, соленым перцем и черемшой. 

И нарезанное сырое маринованное мясо, суджук и бастурма. Воронежцы называют его «армянским наркотиком», потому что после первого кусочка хочется еще и еще.

И в еде, и в беде

– У воронежцев с армянами сложились особые отношения сразу после землетрясения. Много воронежских врачей тогда спасало наших в Ленинакане и других городах. Да и вообще, русские с армянами идут рука об руку много лет, и я не верю, что эта сплоченность когда-нибудь ослабеет. Просто, пережив кучу бед, мы научились понимать, кто настоящий друг, а кто манипулятор, - говорит лидер воронежских армян Ованес Папоян.

Лидерство земляки передали ему по наследству после трагически погибшего Юрия Папояна, отца Ованеса. Традиции общины здесь незыблемы. В молодежном турнире борьбы на поясах, который ежегодно организует «АНИ», участвуют студенты многих национальностей. На днях в регионе начнут новый учебный год четыре армянские воскресные школы. Одна из них – на базе старейшей воронежской школы №28 – в конце сентября отметит своё 15-летие. Другие работают в Борисоглебске, Богучаре и Семилуках. Причем язык, традиции, культуру древнего народа изучают не только армянские дети, но и русские, украинцы, татары. Есть даже африканцы.

Возможно, именно все бедствия, постигшие армянский народ, сделали одним из самых сплоченных и отзывчивых в мире. Воронежское отделение «Союз армян России» на днях отправило гуманитарную помощь в Луганскую область.

– Загрузили «Газель» тушенкой, сгущенкой, детским питанием и поехали. По дороге звонили в наши представительства «Союза армян» в южных районах Воронежской области, чтобы те тоже подключались. А они мне говорят: «Ованес, плохо, что ты это у себя в Воронеже начал сам, а нам звонишь только сейчас. Мы бы успели собрать намного больше».

Хаш

Ингредиенты

Говяжьи ножки - 1,5 кг;

рубец – 0,5 кг;

чеснок – 2-3 головки чеснока;

одна редька.

Приготовление

Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить вдоль и вымачивать в холодной воде сутки. Каждые два-три часа воду менять.

Варить в эмалированной кастрюле на слабом огне так, чтобы вода покрывала ножки на 15-20 см.

Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения запаха. Отвар слить, рубцы мелко нарезать и добавить к варящимся ножкам.

Хаш варить семь-восемь часов, снимая пену, без соли. Готовый – посолить, засыпать измельченным чесноком.

Отдельно подается пряная зелень, тертая редька, лаваш.

Кофе по-армянски

Ингредиенты

На одну чашку - 2 чайные ложки свежесмолотого кофе, 1 кусок сахара, 3 капли армянского коньяка, 3 капли спирта, 100 мл воды.

Приготовление

Сварить на медленном огне крепкий черный кофе без сахара. В чайную ложку положить кусок сахара, облить его коньяком и спиртом, поджечь. Когда пламя погаснет, жженый сахар влить в чашку и перемешать.

Бастурма по-армянски

Ингредиенты

Свежее, «санитарно» безупречное мясо: филейная часть говядины или любой другой кусок без жира и прожилок – 1 кг;

лавровый лист – 3 шт.;

соль – 2 ст. ложки;

черный перец – 1/3 ч. ложки;

чаман (или пажитник, продается у армян на воронежских рынках) – 3-4 ст. ложки;

кориандр – 1 ст. ложка;

паприка – 1 ст. ложка;

перец чили – 1/2 ст. ложки;

тмин – 2 ст. ложки;

чеснок – по вкусу.

Приготовление

Дно посуды выстилается толстым слоем бумажных салфеток, а затем целыми лавровыми листиками.

Далее укладывается предварительно обсыпанное солью мясо, остатки соли – сверху. Все это помещается под гнет (предварительно сверху мясо снова накрывается чистыми салфетками) и затем - в холодильник.

Раз в день ситуация контролируется: если вытекло много жидкости и салфетки пропитались – надо перевернуть куски, салфетки поменять, мясо досолить.

Примерно через неделю под гнетом сформируются плоские упругие куски.

Их надо обсушить на ветру.

Через неделю или больше (зависит от влажности воздуха), полуфабрикат готов.

Теперь берется чаман, разводится теплой кипяченой водой, добавляются оставшиеся специи.

Должна получиться кашица, по консистенции похожая на горчицу. В этой смеси мясо оставляется на сутки мариноваться в холодильнике. Затем, еще раз равномерно плотным слоем обмазывается кашицей и подвешивается для сушки на 1-3 недели. В зависимости от температуры и климата время приготовления бастурмы будет варьироваться. Готовая бастурма должна затвердеть и немного потемнеть.