Пища для размышлений. Кубинская кухня

Куба вновь возвращается в Воронеж спустя четверть века разобщенности. Кубинское правительство заказало воронежские самолеты, кубинские курсанты поступили в Военно-воздушную академию, а кубинские врачи готовятся поделиться опытом с коллегами из Черноземья. И наверняка мы скоро вспомним сладкий кубинский ром и ароматный кофе. Корреспондент РИА «Воронеж» побывала в Гаване в гостях у русско-кубинской семьи Светланы Ковалевой и Рубена Интериана и выяснила, каков вкус кухни Острова Свободы и как он помогает кубинцам бороться с унынием и раздорами.

Безумство храбрых

Светлана и Рубен вместе уже почти 30 лет. В отличие от интернациональных советских браков, распавшихся вслед за СССР, когда из-за тотального кубинского дефицита продуктов и вещей и экономической блокады многие русские жены не выдерживали, забирали детей и уезжали домой навсегда, пара сохранила прежнюю теплоту и любовь в отношениях. 

Кто-то назвал бы это безумием. Но Рубен знает, как превратить безумие в радость. Девять лет он работал барменом и об исконно кубинских умопомрачительных коктейлях может рассказывать бесконечно.

– В общепринятом смысле коктейли стали здесь популярны совсем недавно – с начала прошлого века, когда Кубу после освобождения от испанской колонизации облюбовали североамериканцы. Но изначально это наш напиток, и у него давнее прошлое, – говорит Рубен.

Два «настоящих» кубинских коктейля – это, пожалуй, мохито и дайкири. Мохито изобрели на острове в средние века как первое лекарственное средство в афроамериканском сакральном учении сантерия. Его основа: экстракт лимона, мяты, сахарного тростника и рома.

Дайкири – более поздний продукт, но тоже исконно медицинский, который в XVIII веке спасал наших моряков в дальних плаваниях от цинги и обезвоживания. Рубен поясняет, что дайкири в приготовлении еще проще, чем мохито. В его основе – сок лимона или лайма, ром, ликер и тростниковый сахар. Другие фруктовые вариации – банановые, апельсиновые, ананасовые придают напитку новое вкусовое безумие.

– Этой особенностью воспользовался Хемингуэй и придумал свой знаменитый дайкири, в котором лимонный сок заменен грейпфрутовым, а лед добавляется очень мелким. А культовый «Куба Либре» – это слишком банально. Его придумали американцы, смешивая наш ром со своей кока-колой. Из «Ром коки» его переименовали в «Куба Либре» после революции, – пояснил Рубен.

– Простые кубинцы не могут себе позволить эти коктейли – слишком дорого. И вообще – не могут позволить себе быть разборчивыми в еде, – добавляет Света.

Не рисом единым

Основа меню кубинца на каждый день – это рис, помидоры, жареный банан и, может быть, жареное яйцо. А где-то раз в неделю – кусочек курицы. Исключительно на праздник готовят конгри – нечто среднее между узбекским пловом и испанской паэльей, собирая в одно блюдо рис, фасоль, овощи, курицу и свинину. 

Популярная холодная закуска на будничный ужин – отварная фасоль с тертым чесноком, заправленная подсолнечным маслом. Такое меню диктуют продуктовые карточки, по которым кубинцы покупают продукты в специализированных магазинах по минимальной цене.

Правительство ввело карточки более полувека назад, когда США установили экономическую блокаду Кубы в расчете на голод и протестные настроения. Государственное «рационирование продовольствия» тогда спасло кубинцев от национальной катастрофы.

Со Светой и Рубеном мы пересчитали, какие продукты получает взрослый кубинец по своей карточке раз в месяц и отдает за это в среднем один доллар: пять яиц, четверть курицы, стакан фасоли, 2,5 кг риса, 8 кг сахара, хлеб из расчета 50 г в день, 250 г молотого кофе, как правило, смешанного с молотым горохом. А еще баллонный газ и спички. Дети до семи лет дополнительно получают по литру молока за 10 центов.

Все остальное сейчас можно покупать сверх карточной нормы в гастрономах и на рынках, но уже совсем по другим ценам. В пересчете на российские, эти другие цены тоже совсем не кусаются. Например, 30 яиц за 1,5 доллара или два ананаса за доллар. Однако в пересчете на среднюю зарплату кубинца – 35 долларов – такие продукты доступны не всем.

Одно манго на семерых

– Для простых людей родной манго за полдоллара штука или за ту же цену килограмм маланги (диетическиий аналог картошки – РИА «Воронеж») – тоже дорогой деликатес – и идет в ход обычно так: ломтик жареной маланги подается к тарелке риса. Или в полутора литрах воды разминается один манго, добавляется много сахара – и считай, вся семья напилась сока. А вот сахара здесь действительно много. Мы соседям отдаем мешками, потому что не можем съесть столько сладкого. Но все продукты по карточкам надо «ловить». Например, если ты в день привоза «не поймал» курицу, то больше в этом месяце мяса не увидишь. Еще помню, когда Рубен учился в СССР, и мы только начинали вместе жить, я что-то пожарила на ужин и собралась мыть сковородку. Он меня остановил: «Нет, сначала надо это масло слить в баночку, на нем еще потом можно готовить», – рассказывает Света.

Экономить на каждой мелочи, но по мелочам не расстраиваться – вот, пожалуй, исконно кубинское искусство жить долго и счастливо. Средняя продолжительность жизни кубинцев составляет 83 года – выше, чем в Германии и США.

За две недели в самой гуще Гаваны я не увидела ни одного конфликта. В школах, больницах, на рынках, в перегруженном до задержки дыхания общественном транспорте, сквозь раскрытые балконы – везде, безо всякой натуги, царит атмосфера доброжелательности и любви.

Сладкая жизнь

Гастрономическая проекция такого состояния души – различные «дульсики», как говорит Света («дульсе» по-испански – «сладкий»). И все кубинцы – неисправимые сладкоежки. На первых этажах чуть ли не каждого жилого дома в Старой Гаване – историческом центре города – обосновались дешевые пекарни и кафе с недорогой домашней выпечкой: сладкой пиццей и булочками. Вместе с чашкой кофе, который тебе нальют тут же, образуется самый расхожий кубинский завтрак перед работой. Завтракать дома у кубинцев не принято или нечего.

Вот уже несколько лет, как партия и правительство ослабили гайки, и рядовым гражданам разрешили жить не только на государственную зарплату в 25-30 долларов, но заниматься мелким предпринимательством. В семьях стали появляться сотовые телефоны и даже интернет. Между работой и подработками кубинцы маневрируют, как умеют, в вечном дефиците. В один день мы слетали на раритетной «Чайке» Рубена в дальний район, потому что там в магазине вдруг «выбросили» туалетную бумагу. В другой день накупили стирального порошка на два месяца впрок.

А дома женщины делают семейные «дульсики» – варят варенье из дешевой здесь гуаявы и белой подкожистой «прослойки» грейпфрутов.

Обилие дешевого сахара и всяких «дульсиков» отчасти объясняют аппетитные формы кубинок.

– Худенькие женщины никогда не были здесь эталоном красоты. Кубинка под сто килограмм идет по улице, как по подиуму, и считает себя красивее всех. И здесь никогда женщина не задержится одна. В любом возрасте, с любым количеством детей. Она всегда будет с кем-то. Причем выбирает именно она, среди многих. И выбирает того, кто может облегчить ее существование. В отличие от нас, русских, у кубинцев в этом смысле все проще. Русские мужчины слишком заморачиваются о духовном, об обязательствах, которые появятся. Кубинцы не просчитывают ничего. Они просто делают, как искреннее полагают нужным, и наслаждаются каждым моментом, – говорит Света.

Чулки на крутом кипятке

Ну и, конечно, кофе. Это для кубинцев – второй хлеб, лекарство и утешение от всех печалей. Его – как мощный антиоксидант – даже добавляют в детское питание грудничкам.

В каждом доме с незапамятных времен есть кофеварка. Это старейшее кубинское приспособление по принципу работы напоминает современные капсульные кофе-машины, только варит наоборот – снизу-вверх. В нижнюю часть заливается вода, в отсек с ситечком повыше засыпается молотый кофе, кофеварка закрывается и ставится на огонь. Вскипевшая вода поднимается вверх, в отсек с кофе, и через носик в чашечки течет ароматный густой напиток. По подобному принципу кубинские бабушки в пору своей молодости занимались кофеварением при помощи кастрюлек и капроновых чулок.

– А если кофе на огне вдруг из этого носика не выходит, значит, всем надо прятаться под диван. Ситечко забилось, и кофеварка в любой момент взорвется. Одно время по карточкам стали выдавать кофе с плохо перемолотым горохом, и кофеварки на Кубе взрывались повсеместно. На вопрос: «Хотите кофе?» – гости обычно шутили: «А под диван прятаться?». Подразумевалось: а какой у вас кофе, настоящий или с горохом? – рассказал Рубен.

Настоящий кубинский кофе сложно спутать с любым другим. Это подлинный мужской кофе, в нем нет изысканного вкуса и аромата, но много настоящей силы. Пятидесяти или тридцати граммовая чашечка должна быть наполнена только наполовину, и в этой половине – столовая ложка правильно сваренного кофе. Сладкого и тягучего, как ликер. Между танцами и разговорами кубинцы могут тянуть его весь вечер. Особенно, если нет денег на ром и даже на «дульсики». И это уже не экономия на мелочах. Это Остров настоящей Свободы.

Рецепты

Конгри

Фасоль– 100 г;

рис – 400 г;

репчатый лук – 1 штука;

сладкий красный перец – 1 штука;

чеснок – 3 зубчика;

лавровый лист – 2 штуки;

зира – чайная ложка;

растительное масло – 6 столовых ложек;

соль – по вкусу.

Для жареной свинины:

Свинина – 1 кг;

чеснок – 2 зубчика;

сладкий зеленый перец – 1 штука;

лимон – 1 штука;

зира – 1/2 чайной ложки;

вода – 100 г;

репчатый лук – 3 штуки;

соль – по вкусу.

Сварить фасоль до полной готовности и вылить воду в миску.

Налить в небольшую сковородку 2 столовые ложки растительного масла, пожарить ей лук, затем чеснок и напоследок перец и отложить все это в сторону.

Насыпать в кастрюлю рис, вареную фасоль, содержимое сковородки, зиру, растительное масло, лавровый лист, соль и перемешать. Потом налить туда воду, в которой варилась фасоль, так, чтобы ее уровень был на сантиметр выше остального содержимого. Поставить на медленный огонь и сварить до готовности риса.

Небольшими кубиками нарезать свинину и мариновать в чесноке, лимонном соке, сладком перце и соли.

Через два часа пожарить в растительном масле.

Соединить с остальными ингредиентами.

Банановый «Дайкири»

Необходимые ингредиенты на объем 135 мл:

– белый ром – 4 части;

– пюре из четвертинки банана;

– сок апельсина – 2 части;

– сок лайма – 1 часть;

– сливки и сахар – по 1 ч. л.

«Правильный» мохито Рецепт от главного репродуктолога России Олега Аполихина – специально для РИА «Воронеж».

– Изначально мохито – мощное лечебное средство в карибском сакральном учении сантерия. В средние века на Кубе мохито давали выпить рабам в случае солнечного удара или при истощении сил. Чтобы приготовить настоящий лечебный мохито, потребуется деревянная ступка, длинная металлическая, лучше медная, ложка и металлический стакан 250 – 320 г. Это три принципиальные вещи. Итак, два лимона или лайма режем на четыре части каждый и закладываем в такой объем. Сверху – четыре веточки тропической герба вене, в нашем российском случае ее может заменить мята, но обязательно со стеблями – именно в них содержится вещество, предотвращающее вестибулярные спазмы сосудов. Все это тщательно разминается до появления кашицы с сильным приятным запахом. Если кашица при этом дала еще до 40 граммов сока – значит, вы размяли правильно. Выдерживаем полминуты, мешаем длинной ложкой и закладываем сверху до 3-4 столовых ложек льда-фраппе. Этим фраппе стакан закрывается, как герметичной пробкой. Сверху кладется четыре чайных ложки коричневого тростникового сахара. В натуральных кубинских условиях лучше всего использовать влажный сахар-сырец – кладезь полезных веществ. Таким сахаром можно лечить язву желудка или присыпать открытые раны. Затем сверху – еще ложку фраппе для утрамбовки сахара. И несколько крупных кусков льда, которые поливаются ромом. В завершении добавляется содовая или газированная вода. Все это сооружение плотно закрывается крышкой, и стакан надо энергично потрясти. Внутри начинает идти мощная реакция. Поэтому приготовление мохито – мужская работа, стакан надо держать очень крепко. В результате получаем вкусный целебный древний напиток янтарного цвета.