Новогодняя кухня РИА «Воронеж»: «Оливье»

У «Оливье» несколько названий: «Столичный», «Мясной», «Зимний», «Новогодний». За границей его еще называют «Русским». Однако в основе каждого из них лежит рецепт салата, который на протяжении многих лет являлся основным блюдом новогоднего стола. 

Оригинальный рецепт всенародно любимого салата придумал француз Люсьен Оливье, который в 60-х годах XIX века основал в Москве ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Тот «Оливье» отличается от современного. Француз готовил салат из филе рябчиков, телячьего языка, раков, каперсов, пасты сои и черной икры.

«Оливье» XXI века намного скромнее по ингредиентам. Корреспонденты РИА «Воронеж» попросили ведущих поваров кафе и ресторанов Воронежа рассказать о своих рецептах народного салата. 

«Оливье» с языком и каперсами

Виталий Калашников, бренд-шеф компании «Restorator Projects»

Фото — Михаил Кирьянов Бренд-шеф компании «Restorator Projects» Виталий Калашников, у которого за плечами 17 лет поварского стажа, предложил приготовить «Оливье» с добавлением отварного языка и каперсов (нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника – РИА «Воронеж»). Каперсы были неотъемлемым составляющим оригинального салата Люсьена Оливье. В советское время этот загадочный продукт хозяйки заменили солеными огурцами, так же как раковые шейки – вареной морковкой, а рябчиков и язык – курицей или докторской колбасой.  «Оливье» - это общее название салата. Сейчас его готовят из разных продуктов, хотя, когда я учился, у нас все было четко. Классический «Оливье» был с колбасой, с мясом – «Мясной салат», а с курицей уже «Столичный». Рецепт «Оливье» проверен годами, поэтому он и сейчас пользуется спросом. Все знают вкус этого салата, это не что-то экзотическое, что может не понравиться. Классика всегда в моде - и на кухне тоже

Виталий Калашников

бренд-шеф компании «Restorator Projects»

Рецепт (одна порция)

Язык отварной – 50 г  Картофель отварной – 50 г Огурцы бочковые – 30 г Морковь отварная – 20 г Яйцо куриное – половинка Каперсы – 5 г Горошек консервированный – 20 г Зелень и перец свежемолотый по вкусу Перепелиное яйцо (для украшения) – 1 шт Майонез – 30 г

Порежьте ингредиенты кубиками

Фото — Михаил Кирьянов

Измельчите каперсы

Фото — Михаил Кирьянов

Поперчите, добавьте мелко рубленный укроп и майонез «Провансаль» 

Фото — Михаил Кирьянов

Для оформления салата используйте широкое металлическое кольцо

Фото — Михаил Кирьянов

Украсьте салат отварным языком, перепелиным яйцом и петрушкой

Фото — Михаил Кирьянов

Совет от шефа

Чтобы салат дольше хранился, нарезанные ингредиенты нужно поставить в холодильнике без майонеза. Для хранения можно использовать плотно закрывающиеся пластмассовые контейнеры или обычную стеклянную банку с крышкой, чтобы ингредиенты салата не окислялись. 

«Оливье» с копченой курицей

Су-шеф ресторана «Кировский» Виктория Чурзина

Фото — Михаил Кирьянов

Су-шеф ресторана «Кировский» Виктория Чурзина советует использовать для «Оливье» копченую курицу. По словам повара, этот ингредиент придет салату оригинальный вкус. Классической нарезке овощей кубикам Виктория предпочитает форму «шарики», которые легко можно сделать с помощью специального ножа-выемки для карвинга. 

Лук мы в «Оливье» не добавляем. Только если обработанный кипятком, так как многие не любят его вкус и запах. На мой взгляд, салат ничего не теряет, если не добавлять этот ингредиент. Также мы долго думали, майонезом заправлять или сметаной. В итоге решили смешать их. Получается пикантный и нежный вкус

Виктория Чурзина

су-шеф ресторана «Кировский»

Рецепт (одна порция)

Копченая курица – 35 г

Отварной картофель – 35 г

Отварная морковь – 35 г

Маринованные корнишоны – 35 г

Две столовые ложки с горкой свежезамороженного зеленого горошка с горкой

Перепелиное яйцо – 1 шт

Заправка – смесь майонеза и сметаны с мелко нарубленным укропом

В чашку уложите слоями порезанные колечками корнишоны и копченую курицу

Фото — Михаил Кирьянов

Добавьте шарики из картофеля и горошка

Фото — Михаил Кирьянов

В одинаковых пропорциях смешайте сметану и майонез

Фото — Михаил Кирьянов

Добавьте мелко порубленный укроп

Фото — Михаил Кирьянов

Совет шефа

Салат должен настояться в тепле пару часов, чтобы стать сочным, и только после этого его рекомендуется убрать в холодильник.

«Оливье» по-советски

Су-шеф кафе «Сovok»Повар Илья Севостьянов

Фото — Михаил Кирьянов

Даже в самом простом рецепте салата есть свои хитрости. Су-шеф кафе «Сovok» повар Илья Севостьянов советует добавлять в салат исключительно бочковые огурцы, которые еще часто называют «живыми», то есть приготовленные без добавления уксуса.

Нужно знать меру с майонезом. Если добавить слишком много заправки, салат получится жидким, но и жалеть ее не надо, иначе получится сухой «Оливье». Лучше добавлять понемногу и пробовать на вкус, тогда точно не ошибетесь с пропорциями. Ингредиенты все режем средним кубиком и украшаем веточкой петрушки

Илья Севостьянов

су-шеф кафе «Сovok»

Рецепт (2 порции)

Отварная среднего размера морковь – 1 штука

Куриные яйца – 3 штуки

Отварной среднего размера картофель – 2 штуки

Бочковые огурцы – 1 штука

Полбанки зеленого горошка

Вареная колбаса или ветчина – 150-200 граммов.

Майонез «Провансаль» по вкусу

Нарежьте ингредиенты крупными кубиками

Фото — Михаил Кирьянов

Добавьте консервированный горошек и майонез

Фото — Михаил Кирьянов

«Оливье по-советски» подается в стеклянных креманках

Фото — Михаил Кирьянов

Совет от шефа 

«Оливье» - самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к мясным блюдам. Это не даст насладиться вкусом салата.

«Оливье» от автора рецепта Люсьена Оливье

(восстановлен в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана)

Филе двух отваренных рябчиков Один отваренный телячий язык Около 100 г паюсной черной икры 200 гр свежих листьев салата 25 отваренных раков или один большой омар 200-250 г мелких огурчиков Полбанки сои кабуль (паста из сои) 2 мелко порезанных свежих огурца 100 гр каперсов 5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц Заправка соусом «Провансаль:» 400 гр оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.